Consomé

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Carne para caldo: carcasa de pollo, gallina, hueso de ternera, cuello de cordero, etc.
• 1 hueso de jamón (Imprescindible)
• Verduras de caldo: puerro, nabo, chirivía, apio, patata, judias verdes....
• Pastilla de caldo y azafrán (opcional)

Preparación:

1. Introducimos toda la carne troceada en una olla exprés y la cubrimos de agua. Cerramos la olla y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y contamos unos 30'. Apagamos el fuego y esperamos hasta poder abrir la olla.
2. Una vez abierta, con una cuchara quitamos con cuidado el exceso de grasa que queda flotando sobre el caldo y los huesos si los hubiera.
3. Introducimos las verduras limpias y cortadas y agregamos la pastilla de caldo. Cerramos de nuevo la olla. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y contamos unos 10'.
4. Cuando podamos abrir la olla, damos un toque de color con el azafrán, rectificamos de sal, pasamos el caldo por un colador metálico de rejilla y ya está listo para usar.

NOTAS:

• Si queremos que  el consomé quede totalmente libre de grasa, lo mejor es prepararlo de un día para otro, dejarlo una noche en la nevera y retirar fácilmente la grasa, que se habrá solidificado en la superficie, con una espumadera o tenedor.
• Es usual servir el consomé añadiendole, justo antes de servir, una yema de huevo desleída en un poco de caldo, o un chorrito de vino blanco seco tipo Jerez o similar (esta opción me gusta menos). Hay que servirlo muy caliente. No incorporar la yema al consomé sobre el fuego porque se cortará.
• El motivo de introducir las verduras al final es porque así quedarán al dente y las podremos aprovechar. Son exquisitas servidas sin caldo y con un poco de aceite de oliva. Si no las vamos a comer se pueden introducir en la olla al mismo tiempo que la carne.
• Si hemos utilizado carne de ternera y cordero en vez de huesos, se puede tomar caliente, sin el caldo, con sal gorda o Maldon, mostaza francesa y los trozos de patata cocida como guarnición. Delicioso. También se puede servir la carne con todas las verduras como guarnición.
• Si hemos puesto pollo o gallina, la carne se puede aprovechar para hacer croquetas.
• Si hemos hecho el caldo a base de huesos podemos desmigarlos y los trocitos de carne junto con algunas verduras cortadas en menestra los serviremos como tropezones en el consomé.
• Si al caldo anterior le añadimos un bote de garbanzos cocidos al natural tendremos un cocido rápido, sabroso y ligero.

Ajoaceite

Ingredientes:

• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1/2 cs de mostaza
• 1 yema de huevo
• 200 cc de aceite de girasol u otro de sabor neutro
• Una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón (opcional)

Preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero con la sal, para evitar que salten, hasta reducirlos a una pasta cremosa
2. Añadimos la mostaza y la yema y mezclamos bien con el mazo de madera.
3. Incorporamos el aceite poco a poco y lo vamos ligando con el mazo mediante movimientos circulares .
4. El aceite deberá ligarse automáticamente a medida que lo vamos vertiendo. Si vemos que hay un exceso, levantamos la botella pero seguimos removiendo con el mazo hasta que se absorba. Seguimos añadiendo aceite hasta llegar a la cantidad de ajoaceite deseada.
5. Ya sin añadir aceite seguimos removiendo un poco más para que el ajoaceite quede firme y trabado. Por último regamos con un chorrito de zumo de limón al gusto.

NOTAS

• La mostaza impide eficazmente que el ajoaceite se corte. En el caso improbable de que ocurra incorporamos un poco más de mostaza a la salsa y seguimos removiendo con el mazo hasta que se ligue de nuevo, cosa que finalmente ocurrirá.
• La mostaza no aporta sabor apreciable al ajoaceite
• Algunos puristas prefieren el ajoaceite con aceite de oliva extravirgen. Personalmente pienso que el ajoaceite ya es de por sí una salsa con mucho carácter, si además le añadimos aceite de oliva el sabor se potencia de forma notable con el riesgo de que la salsa enmascare completamente el sabor de los alimentos que va a acompañar. Personalmente prefiero un aceite de sabor algo neutro
• El toque de limón, sin pasarse, es muy apreciado por algunos comensales y además hace la salsa más fácil de digerir
• En algunas comarcas catalanas es habitual añadir al ajoaceite la pulpa de un membrillo cocido (Vázquez Montalbán deja constancia de ello en alguna de sus recetas). Lo he probado pero con pulpa de manzana asada, y la verdad es que tiene su punto.
• Hay una versión de ajoaceite para amantes de emociones fuertes, en la que se suprime la yema de huevo; sólo ajos y aceite. Obviamente para que ligue es necesario aumentar la proporción de ajos. Este tipo de ajoaceite (allioli bort) suele acompañar el arroz a banda, otros tipos de arroces de pescado o ciertas calderetas de pescado de roca

FICHA: Semana del 12 al 18 DIC 2011

LUNES

Comida:

• Ensalada de lechuga
• Gigot de cordero + puré de patatas + judias verdes al vapor (S)

Cena:

• Salchicha alemana con mostaza y ketchup

MARTES

Comida: Rest-Go. Con: Oa, JM, Fe, Il, Na, MT, N2 . P: 10€/p

• Arroz a banda / Crema de calabacín / Ensalada de pollo con tomate confitado
• Brocheta de solomillo ibérico / Solomillo ibérico con slasa de cacahuete / Bacalao gratinado
• Postre: Pudding de almendra / Brownie de chocolate / Souflé de dulce de leche

Cena:

• Consomé

MIÉRCOLES

Comida

• Cocido ligero

Cena:

• Tortilla de patata + pan con tomate

JUEVES

Comida:

• Ensalada de canónigos con huevo duro
• Raviolis de espinacas y ricotta con salsa de tomate casera

Cena:

• Hervido

VIERNES

Comida: Pizzeria-Cr

• 1) De atún con anchoas - 2) Especial. Champiñones, peperoni, bacon, cebolla, pimiento

Cena:

• Raviolis gratinados con mantequilla y Emmenthal (S)

SÁBADO

Comida:

• Patatas fritas con ensalada
• Chuletitas de cordero a la plancha con ajoaceite

Cena:

• Hervido + queso

DOMINGO

Comida:

• Parrillada: Lenguado + langostinos + calamares a la plancha. Guarnición: tomate, lechuga

Cena:

• Queso/ Yogur

Bacalao en salsa verde

Ingredientes: (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Bacalao troceado y perfectamente dasalado
• Caldo de pescado
• Ajo y perejil en cantidad
• Aceite de oliva
• 1 huevo y harina (para rebozar)

Preparación:

1. Enharinamos los trozos de bacalao sacudiéndolos bien al final para eliminar el exceso de harina
2. Batimos el huevo y untamos en él los trozos de bacalao enharinados
3. Calentamos el aceite en una sartén grande, cuando esté caliente doramos los trozos de bacalao por todas partes y reservamos.
4. En la sartén rehogamos los ajos bien picados y en cuanto empiecen a tomar color, sin quemarse, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas.
5. Agregamos el caldo de pescado y dejamos hervir unos minutos hasta que reduzca un poco.
6. Pasamos el caldo por el chino y lo introducimos en una cazuela (si es de barro mejora sensiblemente la presentación). Lo llevamos a ebullición y vamos incorporando los trozos de bacalao sin que se solapen. Rectificamos de sal.
7. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se haga unos minutos. Si la salsa queda un poco líquida se puede espesar con un poco de harina desleída en  caldo tibio. Servimos inmediatamente espolvoreado de perejil y ajos fritos fileteados.

NOTAS:

• Esta receta  puede prepararse con trozos de merluza, en este caso podemos precindir del sofrito. Los trozos de merluza crudos, salados y enharinados los incorporaremos directamente al caldo en el punto-6 y continuaremos la receta hasta que estén cocidos en su punto.
• Se puede realzar el sabor del guiso , en el caso del bacalao no es necesario, con un poco de pastilla de caldo de pescado. Cuidado con no pasarse.
• Hay una receta cuaresmal muy similar que se preparaba en algunos conventos españoles a principios del siglo pasado, de la que da debida cuenta el gran cocinero Ignasi Doménech, que llevaba huevo duro picado.
• Este plato se puede servir acompañado de patatas al vapor, espinacas hervidas ligeramente, puntas de esparrágos fritos o/y almejas o berberechos al vapor. Queda espectacular.

Gratin dauphinois de patatas

Ingredientes:  (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• 1 patata mediana por comensal
• Nata líquida, leche
• Ajo, sal , pimienta, mantequilla
• Una fuente de hornear de paredes altas

Preparación:

1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas más bien finas
2. Restregamos 1 ó 2 ajos por el fondo y las paredes de la fuente para que se impregne bien.
3. Colocamos las patatas por capas, salpimentamos al gusto y las cubrimos  completamente con mitad de leche y mitad de nata.
4. Precalentamos a 180º y horneamos unos 45' hasta que la superfície empiece a tomar color.
5. Distribuimos trocitos de mantequilla por encima de la preparación y lo dejamos dorar unos minutos más.

NOTAS:

• Hay que tener cuidado al parar la cocción porque el plato empieza a dorarse bastante pronto pero las patatas siguien estando duras. Antes de sacar del horno verificaremos el punto de cocción de las patatas pinchando con un tenedor.
• No es conveniente suprimir completamente la nata ya que el plato queda deslavazado, ni la leche pues en este caso el plato queda muy consistente.
• He probado la receta con un poco de nuez moscada en polvo. No está nada mal.
• Es una guarnición perfecta para asados de cordero, ternera o cerdo. Queda también delicioso como plato principal acompañado de una ensalada de brotes tiernos o similar.
• La receta original lleva huevos batidos con la leche y la nata. Para mi gusto queda demasiado rotundo.

Tomates a la provenzal

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Contar 1 tomate maduro por comensal
• Ajo, hierbas provenzales, azúcar, vinagre de Módena, sal, canela en polvo y pimienta molida
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Partimos los tomates por la mitad y los vamos colocando en una fuente de hornear.
2. En un mortero machacamos el ajo (un diente por cada 4 tomates) añadimos un chorrito de vinagre, un golpe de canela, las hierbas provenzales y la pimienta al gusto. Desleímos todo en abundante aceite y trabamos la salsa
3. Espolvoreamos los tomates con la sal y el azúcar (un poco menos) al gusto y repartimos la salsa por encima de todos ellos.
4. Precalentamos a 180º  y horneamos entre 30' o 45'.

NOTAS:

• Es una guarnición perfecta para acompañar carnes o pescados azules a la plancha, a la parrilla o a la brasa. En este caso contar un tomate más por comensal.
• En vez de hierbas provenzales se puede utilizar perejil
• Si al final han sobrado tomates se puede pasar todo por el chino o el pasapurés , rascando bien el aceite con la salsa que quede en la fuente. el resultado es un salsa de tomate exquisita para acompañar espaguettis, macarrones o cualquier otro tipo de pasta sin relleno

Vieiras gratinadas

Ingredientes: (Dificultad: Media, pero laborioso - Tiempo: Sobre 1 h)

• 1 ó 2 vieiras congeladas limpias (por comensal, según tamaño)
• 3 ó 4 langostinos cocidos (por comensal)
• 3 ó 4 mejillones cocidos (por comensal)
• Verduras para caldo( zanahoria, puerro, nabo, chirivía, cebolla, apio, etc)
• Pescado (cabeza, morralla, o pescado de roca) para caldo de ídem
• Aceite de oliva, harina, sal, pastilla de caldo de pescado

Preparación:

1. Limpiamos el pescado, pelamos las colas de langostinos y reservamos todo.
2. En una cazuela de buenas dimensiones rehogamos, en aceite, media cebolla picada hasta que tome color, incorporamos las verduras troceadas pequeñas y dejamos sudar unos minutos. Incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y el pescado troceado. Le damos unas vueltas, tapamos la olla, dejamos unos minutos y esperamos a que se evapore un poco el caldo que se ha formado.
3. Cubrimos de agua, añadimos la pastilla de caldo, llevamos a ebullición y cocemos de 30' a 45' a fuego lento o hasta que el caldo se haya reducido a poco más de  la mitad.
4. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande. Reservamos 2 cuharones de caldo en un bol y dejamos que se enfríe.
5. El caldo se vuelve a llevar a ebullición y se le añaden las vieiras. En cuando rompa de nuevo a hervir contamos unos 2' ó 3',  las sacamos y las reservamos cubiertas con un poco de caldo para que no se resequen.
6. En el bol con el caldo tibio desleíremos completamente 2 ó 3 cs colmadas de harina cuidando bien de que no queden grumos en cuyo caso lo pasaríamos por un colador de rejilla.
7. Una vez hayamos sacado las vieiras del caldo, incorporamos la harina desleída y removemos continuamente con una espátula de madera, a fuego lento, hasta que la preparación empiece a espesar (debe quedar bastante espeso). Rectificamos de sal al gusto.
8. Cogemos el recipiente individual que vayamos a utilizar: la concha de la vieira, natural o de cerámica, cazuelitas de barro, acero inoxidable o pirex, volovanes de hojaldre e incluso crêpes y lo rellenamos. Primero colocamos la/s viera/s + las colas de langostinos troceadas + los mejillones enteros o partidos. Cubrimos todo con la crema, espovoreamos de pan rallado y distribuimos por encima unos trocitos de mantequilla.
9. Precalentamos el horno y gratinamos las vieiras unos minutos hasta que la superfície empiece a tomar un bonito color dorado. Servimos inmediatamente.

NOTAS:

•  Lo más laborioso es preparar el caldo de pescado. Una alternativa al punto-2 consiste en poner todos los ingredientes: caparazones, pescado y verduras troceadas en una bandeja de horno, regarlo con el aceite de oliva y dejarlo a 180º una media hora. Luego se pasa  todo a una cazuela y seguimos  la receta con el punto-3. Procediendo de esta manera el caldo tiene un sabor más pronunciado.
• Si podemos aprovechar algo del pescado del caldo, lo podemos incorporar al relleno de las vieiras.
• Si utilizamos recipientes pequeños, se llenan enseguida (por ejemplo cuando utilizamos volovanes) en este caso la crema que queda se añade caliente al plato en el momento de servir como complemento. Si tiene una consistencia  un poco espesa se puede suavizar con un poco del caldo restante o nata líquida.
• Hay quien añade un vasito de vino blanco seco al caldo de pescado en el punto-2. Personalmente prefiero sin

Ensalada Landesa

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: 5' por plato y comensal)

• Ensalada variada 
• Foie gras
• Jamoncito de pato en lonchas  y/o jamón ibérico
• Taquitos de bacon, piñones, pasas sin semillas
• Aceite de oliva, vinagre de Módena, miel, mostaza  y sal

Preparación:

1. Disponemos la ensalada en un plato llano y salamos al gusto.
2. Colocamos encima una loncha de foie gras y repartimos el jamón de pato (3 ó 4 lonchitas por comensal) o ibérico ( 1 loncha por comensal).
3. Añadimos unos piñones y unos taquitos finos de bacon (previamente dorados en aceite).
4. Incorporamos unas pasas (previamente rehidratadas en una cacerola con agua caliente).
5. Regamos con la vinagreta a la miel que habremos preparado en la siguiente proporción: 1 cs de vinagre + 3 cs de aceite + un poco menos de 1/2 cs de miel + un poco menos de 1/2 cs de mostaza + una pizca de sal.

NOTAS:

• En vez de bacon podemos utilizar mollejas o higadillos de pollo salpimentados, muy fritos y fileteados.
• Podemos añadir trocitos de champiñones o setas previamente rehogados en un poco de aceite.
• Para darle color a la ensalada podemos añadirle dos tomatitos cherry cortados por la mitad.
• En vez de piñones podemos utilizar nueces.
• Es una ensalada que debe entrar por los ojos así pues es muy importante el plato de servicio, la ensalada que utilicemos de base y la disposición de los elementos en el plato.
• Es un plato que se puede preparar con un poco de antelación pero el aliño debe incorporarse justo antes de que éste salga a la mesa. Cuidado porque al ser platos individuales, si los preparamos con antelación, nos ocuparán bastante espacio en la cocina.

Mousse de turrón

Ingredientes: (Fácil - Tiempo: Un poco más de 1/2 h. + tiempo de reposo en nevera)

• 1/2 litro de leche
• 1 sobre de natillas (o la cantidad adecuada para la leche empleada)
• 1 pastilla de turrón Jijona (desmenuzada con un rallador o un tenedor)
• 2 claras de huevo
• 3 hojas de gelatina neutra
• 2 cs de azúcar

Preparación:

1. Cortamos la gelatina en trozos y la reblandecemos en un bol con agua fría unos 10'
2. Preparamos las natillas según las instrucciones del sobre. 
3. Escurrimos la gelatina, la incorporamos a las natillas y mezclamos bien hasta que se haya disuelto completamente
4. Agregamos el turrón rallado, mezclamos y dejamos que la preparación se entibie
5. Mientras, batimos las claras hasta el punto de nieve, añadimos el azúcar y seguimos batiendo vigorosamente hasta obtener un merengue muy fuerte
6. Lo incorporamos suavemente a la crema anterior, ligeramente tibia, hasta ubtener una crema brillante, suave y homogénea. Rectificamos de azúcar al gusto, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar en la never unas 2h como mínimo (se puede preparar de un día para otro)

NOTAS:

• Podemos servir esta mousse en copas individuales decoradas con algún tipo de galleta especial, salsa de caramelo o chocolate, crocanti, virutas de chocolate o cualquier otra decoración que estimemos adecuada
• Tambien podemos rellenar crêpes que quedan muy bien por Navidad. Las podemos servir sobre una base de crema inglesa o de vainilla, y por encima algún tipo de galleta especial, salsa de caramelo, de chocolate, crocanti, virutas de chocolate, pera en almíbar o cualquier otra decoración o acompañamiento que estimemos adecuado.
• Si queremos que la mousse quede más firme podemos añadir una o dos hojas más de gelatina
• Si queremos que la mousse quede más esponjosa le añadiremos una clara con 1 cs de azúcar adicional
• Es un postre bastante dulce pero, a pesar de todo, es conveniente probar la crema al final de la preparación, antes de introducirla en la nevera por si necesitase un poco más de azúcar
• Es un postre delicioso pero rotundo así que cuidado con el tamaño de las raciones. Sobre todo si lo vamos a servir al final de una comida pantagruelica.

Arroz al horno

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Arroz (1 bote de yogur por comensal)
• Tomate ( 1 pequeño por comensal)
• Patata (1 pequeña o menos por comensal)
• Bacalao desmigado groseramente ( 2 ó 3 migas o trocitos por comensal)
• 1 cabeza de ajos (para 4 comensales)
• Agua (IMPORTANTE: doble volumen que de arroz)
• Aceite de oliva sin escatimar (se desaconsejan los otros), sal, colorante.

Preparación:

1. Calentamos el agua en una cacerola hasta que hierva
2. Precalentamos el horno hasta 210º
3. En una sartén sofreíremos hasta que tomen color las migas de bacalo. Cuando hayan tomado color las pasamos a la cazuela (metálica o de barro plana) en donde coceremos el arroz
4. Sofreímos ahora las patatas cortadas en lonchas no muy gruesas (1/2 cm) con los ajos enteros, sin pelar y con una pequeña incisión en cada uno de ellos. Una vez hayan tomado color lo pasamos todo a la cazuela junto con el bacalao
5. Ponemos en la sartén los tomates partidos por la mitad y les damos vuelta y vuelta.
6. Añadimos el arroz y removemos todo para que el arroz se tueste ligeramente ( 1' ó 2' máx.) y se impregne del aceite de la paella
7. Lo pasamos a la cazuela. Ponemos el colorante y añadimos el agua. Repartimos bien los ingredientes por la cazuela. Probamos y rectificamos de sal.
8. Introducimos en el horno y esperamos hasta que el agua se haya absorbido completamente y el arroz quede seco y con la superfície bien tostada (Entre 20' y 30')
9. Sacamos del horno, dejamos reposar unos minutos y servimos

NOTAS:

1. Es muy importante que el horno esté fuerte,  a la temperatura indicada.
2. Cuidado con la sal porque el bacalao lleva ya bastante. Algunos cocineros suelen pasar el bacalo por debajo del grifo para quitarle la capa cristalizada de sal exterior, especialmente si el bacalao está muy reseco. En este caso escurrir bien el bacalao incluso con papel absorbente de cocina
3. El bacalao que se utiliza, en general es para dar sabor al plato, la gente no suele comerlo, por eso el que utilicemos puede ser un bacalao corriente
4. En función del gusto de cada uno se puede aumentar la cantidad de patata o tomate
5. Hay una variante de arroz al horno que se prepara con  caldo del puchero, garbanzos y la carne que ha sobrado y está delicioso.En su momento ya aparecerá la receta.

FICHA: Semana del 5 al 11 dic 2011

LUNES

Comida:

• Ensalada de canónigos + huevo duro
• Chuleta de cerdo a la plancha + cuscús (S)

Cena:

• Jamón York + pan con tomate

MARTES

Comida:

• Ensalada valenciana
• Arroz al horno

Cena:

• Hervido

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada de tomate y aguacate
• Bacalao con salsa verde

Cena:

• Huevos revueltos sobre jamón serrano

JUEVES

Comida: Aperitivo en Bar-Rn: papas + tapa de jamón y queso (Aa + N2)

• Puré de patatas + Filete picado (hamburguesa casera) a la plancha

Cena:

• Tortilla de alcachofa (a una cara)

VIERNES

Comida:

• Ensalada valenciana
• Spaguettis con salsa boloñesa casera

Cena:

• Sandwich de jamón y queso

SÁBADO

Comida:Pizzeria-Ao (Aa+N2)

• Pizza-1: York + champiñones + huevo,  Pizza-2: Atún + salmón + crema (sin tomate)

Cena:1º Taller Culinario de Gastronomia francesa: Un menú de Fiesta. (35 asistentes). Organizado por el Cercle Socioculturel Francophone de Vo y coordinado por mí

• Ensalada landesa con: foie gras, jamoncito de pato, piñones tostados, virutas de bacon, pasas, tomatitos cherry y salsa al vinagre balsámico y miel de retama
• Volován relleno de nuez de Santiago (vieiras) y langostinos con salsa de marisco y mejillones
• Pierna de cordero a las hierbas de Provenza, tomates confitados, gratin dauphinois y hatillos de judias verdes con bacon
• Crêpe de mousse de turrón sobre crema de vainilla y crujiente de chocolate

DOMINGO

Comida: Restaurante Cu (Ab+Ta+Aa+N2)

• Sopa de cocido (bruta) / Ensalada valenciana / Canelones de espinacas
• Plato combinado / Calamares a la plancha / Pollo al horno
• Flan / Calabaza al horno / Tarta al whisky / Natillas

Cena:

• Queso, yogur, fruta

Huevos a la flamenca

Ingredientes: (Al ser cazuelitas individuales se dan los ingresientes para 1 ración)

• 1 huevo, 1 loncha de jamón York, 3 rodajas de chorizo de sarta dulce o chistorra, 1 cs de guisantes ya cocidos, 1 trozo de queso tipo Gruyère, 2 cs de tomate frito, sal y aceite para untar.

Preparación:

1. Untamos la cazuelita (de barro o acero inoxidable) con un poco de aceite
2. Colocamos la loncha de jamón plegada en dos para que no sobresalga
3. Vamos  colocando en los bordes del molde, los guisantes, el chorizo, el queso y el tomate frito
4. Cascaremos el huevo y, con sumo cuidado, separaremos la clara de la yema, dejando caer la clara en el centro de la cazuelita y reservando la yema sin que se rompa. Salamos al gusto.
5. Introducimos las cazuelitas en el horno, ya caliente, a 180º y horneamos hasta que la clara esté cuajada. Contar unos 15' ó 20'.
6. Justo antes de servir abrimos el horno y con mucho cuidado vamos colocando la yema a cada cazuelita. Las dejamos en el horno 1' o 2' y las servimos inmediatamente colocando cada una sobre un plato de postre para degustarla sin quemarse.

NOTAS:

• Aunque pueda parecer ajustado, 1 huevo por persona es suficiente. La talla 2 es para los muy comedores.
• En vez de guisantes se puede utilizar cualquier resto de verduras cocidas: champiñones, calabacín, cebolla, menestra, pisto, etc.
• Se pueden añadir también taquitos de jamón serrano (cuidado porque con la cocción  pueden quedar un poco duros y salados). Es preferible añadir una fina loncha justo en el momento de servir la cazuelita procurando que envuelva la yema , el calor del plato es suficiente para darle el punto adecuado
• Si se ha roto alguna yema, cosa que suele pasar, al colocar la yema en la cazuelita serviremos inmediatamente sin volver a meterla en el horno
• Cuidado al empezar a comer el plato ya que está muy caliente y guarda el calor durante bastante tiempo.
• Suele ser un plato para cenar y los niños suelen aceptarlo muy bien (excepto los guisantes)

Crema de verduras

Ingredientes:

• 1ó 2 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla mediana, 1 puerro, 1 chirivía pequeña, 2 nabos pequeños, apio (al gusto), 1/2 tomate maduro, acelgas o espinacas
• 1 pastilla de caldo de verduras, sal
• Nata, leche y/o mantequilla al gusto para el acabado y afinar el sabor

Preparación:

1. Pelaremos, prepararemos y lavaremos bien las verduras. Las trocearemos groseramente.
2. Las pondremos en una olla exprés y las cubriremos de agua. Cerraremos la olla y cuando empiece a soltar vapor, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocer unos 15'.
3. Cuando podamos abrir la olla añadiremos la pastilla de caldo y lo trituraremos con una batidora hasta que quede reducido a puré fino sin trocitos.
4. Pasaremos finalmente la crema por un pasapurés, rectificaremos de sal y serviremos caliente.
5. En el momento de servir añadiremos un chorrito de nata líquida, leche o mantequilla al gusto

NOTAS:

• Si vemos que las verduras tienen demasiado caldo, antes de utilizar la batidora quitaremos un poco y lo reservaremos. Si por el contrario la crema hubiese quedado demasiado espesa añadiremos un poco de agua hasta que la crema tome la consistencia deseada.
• Recomiendo pasar la crema por el pasapurés ya que es la única manera de separar y eliminar los molestos trocitos de piel, fibras, semillas de tomate etc. La crema quedará con una textura suave, fina y  aterciopelada.
• El trocito de tomate (nunca entero) le da a la crema un ligero toque ácido que la hace más sabrosa
• La pastilla de caldo de verduras realza el sabor de la crema
• Las verduras citadas en los ingredientes son a título orientativo. En general solemos poner lo que hay en la nevera, procurando, eso si, no abusar de las patatas.
• El toque final de nata, leche o mantequilla es muy común en Francia y  países de Centro y Norte de Europa. Aquí estos ingredientes pueden parecer un poco chocantes. Si decidimos prescindir de ellos podemos servir la crema de verduras al natural o añadir a las verduras un hueso de jamón o de ternera.
• He probado esta crema en verano, servida muy fría, con  un chorrito de aceite de oliva, trocitos de pan frito y taquitos de jamón serrano y resulta una excelente alternativa a la vichysoise, al gazpacho o al ajoblanco. Recomendable.

Almojábana

La receta de la almojábana aparece por primera vez en un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí. Existe una excelente traducción del año 1966 patrocinada por el Excmo. Ayuntamiento de Valencia y realizada por el gran arabista Ambrosio Huici Miranda. No he podido resistir la tentación de trascribirla literalmente para compararla con la receta actual.

La receta original llevaba queso, algo lógico ya que la palabra almójabana es un hispanismo derivado de la palabra árabe  ^yubn (queso). Pensemos en los siglos que separan la receta original de la actual. Y así como un lingüista puede encontrar la pista que conduce de una palabra en latín hasta su equivalente actual, sería apasionante poder seguir el hilo conductor que une, en este caso, la almojábana original con la actual y ver su evolución a lo largo de los siglos.

Antes de dar la trascripción de la almojábana quiero resaltar que en el citado recetario aparecen cinco recetas distintas: 1.-receta de almojábana, 2.-receta de almojábana con huevos, 3.- receta de almojábana terciada, 4.- receta de almojábana con sémola, y 5.- receta de almojábana al horno (conocida como toledana)

Manera de hacerlo

Se amasa harina de trigo o sémola con algo de levadura en una masa bien hecha y se rocía con agua poco a poco hasta que se deshaga, y si se rocía con leche fresca, en vez de agua, es mejor y es más fácil, por cuanto lo hagas con tu mano;se extiende y que no sea a la manera de la masa enmielada, sino más dura que ella y más ligera que la masa engrasada; cuando empieza la levadura a entrar en ella, se pone el freidor al fuego con mucho aceite, para que se empape bien lo que se fríe con él; luego se moja la mano en agua y se corta un pedazo de la masa y se mete en su interior otro tanto de ese queso machacado y se prensa con la mano, y lo que sale y se escurre de la mano, se recoge con suavidad y se pone en el freidor, mientras el aceite hierve, y cuando se ha tostado, se saca con el gancho de hierro preparado para ello y se pone en un cazo de hierro, parecido a un filtro alto, levantado sobre el freidor hasta que gotee su aceite; luego se pone en una fuente y se espolvorea con mucho azúcar y canela molida. Hay quiene la comen con miel o jarabe de rosas, y es lo mejor que se come.

Salsa básica para ensalada

Ingredientes:

• 1 cs de vinagre + 3 ó 4 cs de aceite (a ser posible de oliva) + mostaza francesa (menos de 1/2 cs) + sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En la ensaladera mezclaremos bien la sal con el vinagre y la mostaza
2. Agregaremos el aceite y trabaremos. Añadiremos la ensalada y removeremos justo antes de servir

NOTAS:

• La mostaza francesa es imprescindible ya que es la que traba y da sabor a la salsa
• La mostaza tiene un sabor potente así que cuidado con la sal
• El aceite va con el gusto de cada uno, para mi el más adecuado es el de oliva aunque hay algunos tipos de ensaladas  que requieren otro tipo de aceites: nuez, maiz, cacahuete, etc
• Mis vinagres preferidos son el de Módena y el de manzana (éste es ideal para ensaladas que lleven fruta) aunque la elección del vinagre, al igual que el aceite, va con el gusto de cada uno
• En algunas ensaladas como la mexicana o las que llevan trocitos de marisco o pescado frío (tipo salpicón) es preferibler sustituir el vinagre por el limón
• Se pude aromatizar la salsa picando previamente un ajo pequeño con la sal en la ensaladera o raspándolo con la punta de un tenedor. La combinación de patatas fritas + ensalada de lechuga al ajo es, sencillamente, deliciosa.
• Hay ensaladas que no se pueden remover. En este caso la salsa debe verterse por encima justo en el momento de servir. Para prepararla,  meteremos todos los ingredientes ( en la proporción adecuada en función del tamaño de la ensalada) en un tarrito de cristal con tapa y agitaremos vigorosamente hasta que se trabe. Una vez lista la utilizaremos directamente sobre la ensalada.
• Hay algunas ensaladas como las que llevan piñones, nueces, higadillos y/o bacón frito, foie gras, magret de pato, etc. en las que se le puede dar un toque agridulce a la salsa con un poquito de miel.

FICHA: Semana del 28-nov al 4-dic 2011

LUNES

Comida:

• Ensalada valenciana
• Coliflor al vapor + salchicha alemana, bacon y jamón York a la plancha

Cena:

• Crema de verduras

MARTES

Comida:

• Ensalada de canónigos con huevo duro
• Raviolis de espinacas con ricotta y salsa de tomate casera

Cena:

• Tortilla de alcachofas

MIÉRCOLES

Comida: 

         (en el X-ó. Con: Pt.+Ra.+O.+Pc.+JM.+Xv.+A.+Rv.+E.+Pp.+M.+Xm+F.+Y)

• Empedrao con careta, costilla y perdiz  (cocinero JM)
• Postre: Manxòvenes

Cena:

• Queso / Yogur/ Fruta / Nueces

JUEVES

Comida:

• Ensalada de lechuga
• Empedrao (S.)

Cena:

• Crema de verduras

VIERNES

Comida: (Restaurante - McD)

• Big Mac + Cuarto de libra + Ensalada + Patatas de luxe + café con helado

Cena:

• Queso / Yogur / Fruta

SÁBADO

Comida:

• Mariscadita: Gambas + Nuez de Santiago (Vieira) + Calamares + Mejillones ibéricos + Merluza

Cena:

• Cazuelita de huevos a la flamenca

DOMINGO

Comida:

• Cuscús

Cena:

• Queso / Fruta /Yogur

Jornada Taller de Gastronomia Francesa para fiestas

Organizada por Le Cercle Socioculturel Francophone . Seguiremos informando.

Lomo asado con piñones y ciruelas pasas

Ingredientes:

• ! kg de lomo de cerdo en una pieza
• 2 cebollas medianas
• 1 vasito de brandy
• 2 cs de piñones
• Unas 3 ó 4 ciruelas por comensal
• Aceite, sal,  pimienta y 1 cs  bien llena de mostaza francesa

Preparación:

1. En una olla exprés calentamos el aceite y doramos los piñones a fuego lento. Hay que removerlos contínuamente con una espumadera  porque si no se queman fácilmente. En cuando tomen un poco de color  los retiramos y los reservamos.
2. En el mismo aceite doramos el lomo por todos los lados hasta que tome un bonito color. Una vez dorado, lo sacamos de la olla y también lo reservamos .
3. Añadimos la cebolla cortada a gajos finos, le damos unas vueltas y colocamos encima el lomo, salpimentamos ligeramente, regamos con el brandy y cerramos la olla (No poner agua ni caldo)
4. En cuando empiece a salir vapor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer unos 30'
5. Dejamos enfriar hasta poder abrir la olla y sacamos el lomo para cortarlo en lonchas.
6. Añadimos la mostaza al fondo de cocción y lo reducimos a puré con la batidora (la salsa toma la textura de una mayonesa). Rectificamos de sal  y pimienta (Si el sabor ha quedado muy pronunciado se puede rebajar con un chorrito de nata líquida)
7. Ponemos la mitad de la salsa en una fuente para horno, encima la lonchas de lomo y cubrimos con el resto de salsa.
8. Finalmente distribuimos por encima los piñones y las ciruelas que habremos tenido ya un buen rato en agua caliente para que se rehidraten.
9. Dejamos en el horno a 180º unos minutos hasta que empiece a tomar color y servimos.

NOTAS:

• Es un plato ideal para preparar con antelación. Se deja todo listo y se mete en el horno justo unos minutos antes de servir
• Puede acompañarse con arroz blanco (si es basmati se nota la diferencia) o pasta fresca

Callos con garbanzos

Callos con garbanzos (para 4 / 6 comensales) ( dedicada a F.G.)
Ingredientes:

• 1 Paquete de callos al natural precocinados + 1 bote de  garbanzos al natural + 1 patata
•  Picada: 2 rebanaditas de pan frito + 2/3 ajos + perejil +  una cucharada sopera de piñones ( o almendras, nueces, avellanas, etc) + pimentón dulce, guindilla + pimienta molida + cominos (al gusto)
•  Sofrito: Aceite de oliva + tomate, cebolla y pimiento rallado (o muy picado
•  Azafrán para dar color al guiso + sal al gusto

Preparación:

1. Los callos precocinados suelen estar un poco firmes, es aconsejable cocerlos unos 10' en la olla exprés con alguna verdura de caldo.
2. En una sartén sofreiremos el pan hasta que esté bien tostado y lo pasaremos a un mortero para hacer la picada. Lo majaremos junto con los piñones, el perejil, los ajos y las especias  hasta reducirlo a una pasta.
3. En el mismo aceite haremos el sofrito del tomate, cebolla y pimiento hasta que reduzca bastante sin quemarse. Añadiremos la mitad de la picada, removeremos para homogeneizar y apagaremos el fuego.
4. En la olla donde hemos acabado de cocer los callos, quitaremos las verduras del caldo, añadiremos la patata troceada menuda + la mitad de la picada + los garbanzos y lo coceremos todo a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Colorearemos con el azafrán  y rectificaremos de sal.
5. Apagaremos el fuego, añadiremos el resto de la picada,  removeremos y serviremos inmediatamente en cazuelitas individuales ( si las tenemos)

NOTAS:

• Hay que ir con mucho cuidado con la guindilla sobre todo si no la solemos utilizar.
• Antes de sofreir el tomate, podemos sofreir unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo (personalmente pienso que incluso en pequeñas cantidades su sabor resalta demasiado)
• En algunos sitios los preparan añadiendo un chorrito de vino blanco al caldo. Francamente los prefiero sin.
• El comino para mí es indispensable pues le da un toque exótico muy agradable al paladar y al olfato
• El azafrán puede ser de hebra o colorante alimentario
• Para reforzar el sabor del guiso se puede añadir media pastilla de caldo de carne desmenuzada
• Si el guiso quedase un poco caldoso se puede espesar picando en el mortero unos trozos de la patata, y añadiendo el puré resultante al guiso
• Esta receta también sirve para las manitas de cerdo pero en este caso al ser frescas hay que cocerlas durante más de media hora en la olla exprés y luego, cuando estén tibias, dehuesarlas total o parcialmente

FICHA: Semana del 21 al 27 nov 2011

* LUNES:

• Comida: - Ensalada de lechuga + cabeza de jabalí (charcutería)  
•               - Pechuga a la plancha + judias verdes al vapor 
• Cena    : - Tortilla de patatas  + pan con tomate

* MARTES:

• Comida: - Callos con garbanzos
• Cena    : -Hervido

* MIÉRCOLES:

• Comida: - Ensalada de tomate con atún 
•               -Chuleta de cerdo a la plancha + coliflor al vapor
• Cena    : -Empanadilla casera de espinacas   

* JUEVES:

• Comida: - Ensalada de lechuga  
•               -Salmón en salsa rosa + arroz blanco
• Cena    : -Huevos revueltos o lentejas con arroz blanco (sobras)           

* VIERNES:

• Comida: - Ensalada valenciana  
•               -Spaguettis boloñesa caseros
•  Cena    : -Cena con Aa + 4 amigos +N2
•               - Jamón serrano + queso + Ensalada mexicana  
•               - Pimientos del piquillo rellenos de salmón y gambas 
•               - Lomo de cerdo con piñones y ciruelas pasas                

* SÁBADO:

•  Comida: - Rapée de patatas + ensalada de lechuga 
•  Cena    : -Queso / Yogur / Fruta / Nueces 

* DOMINGO:

•   Comida: - Paella para 8  
•                 -Postre: Tiramisú con su galleta de almendra, su crema inglesa, su toque de naranja    confitada y su salsa de chocolate.
•         Cena    : - Yogur / Fruta

Pimientos del piquillo rellenos de salmón con langostinos

Ingredientes: 

• 1/2 kg de salmón (o cualquier otro tipo de pescado, sin espinas, fresco o sobras) + 1/4 de langostinos cocidos 
• verduras de caldo (zanahoria, puerro, nabo, apio, cebolla, etc) + 1 tomate rallado 
•  pan rallado + 2 ajos y perejil muy picaditos + 1 huevo entero  + 1 yema + especias y sal al gusto 
•  pimientos del piquillo para rellenar (contar unos 3 por comensal)
•  mantequilla + aceite de oliva + 1 cucharada sopera de harina

Preparación:

1. Pelaremos los langostino y guardaremos las cabezas y los caparazones
2. En una cazuela calentaremos el aceite y sofreiremos las cabezas y caparazones de los langostinos. Rehogaremos las verduras del caldo picadas, añadiremos el tomate rallado y dejaremos reducir. Añadiremos agua y prepararemos un caldo de pescado (se le puede añadir 1/2 pastilla de caldo de pescado para reforzar el sabor). Cuando esté casi a punto añadiremos el pescado y lo coceremos unos minutos. Proseguiremos la coción, sin el pescado, hasta reducir el caldo a la mitad
3. Sacaremos el pescado, lo pasaremos a una ensaladera grande, añadiremos los langostinos, el huevo con la yema, el ajo y el perejil picados. Trituraremos con la picadora hasta obtener una pasta y espesaremos con el pan rallado hasta que la masa se pueda trabajar, sin que quede muy dura. Salpimentar al gusto
4. Rellenaremos los pimientos de manera que queden llenos y compactos. Los colocaremos en una fuente para horno
5. Pasaremos el caldo por el chino exprimiendo bien para aprovecharlo al máximo.
6. Desleíremos la harina en un poco de caldo, mezclaremos con el resto y calentar suavemente hasta que espese la salsa. Rectificar de sal
7. Cubriremos los pimientos con la salsa, pondremos un trocito de mantequilla sobre cada pimiento y espolvorearemos con el pan rallado. Calentaremos en el horno, precalentado a 180º, unos 15' y serviremos inmediatamente. 

NOTAS:

• A la masa se le puede añadir un buen chorretón de nata líquida (el sabor queda más suave)
• Los langostinos se pueden dejar fuera de la masa y añadirlos a la fuente con los pimientos. O mitad con la masa y la otra mitad con la salsa
• Una vez preparada la salsa se le puede añadir un chorretón de salsa de tomate al gusto (la salsa toma un color rojo bastante pronunciado y un ligero sabor a tomate)
• Esta receta es ideal para cuando hay sobras de pescado, en cualquiera de sus formas.

Bienvenidos y adelante

A partir de ahora vamos a compartir mesa y fogón virtual, y en algunos casos real. Cada semana, como vengo haciendo desde hace más de 30 años, para ser más exactos desde el 28-oct-1980, voy a colgar la "ficha" con el menú de cada día de la semana. Hasta ahora las fichas eran de papel y estaban colgadas en la cocina, a partir de ahora también serán virtuales y estarán colgadas en la red. Al acabar el año seguiré archivándolas   como he venido haciendo desde el principio. Tengo, pues, la relación completa de  lo que he comido a lo largo de  estos años. 

Publicaciones con recetas del día a día las hay a montones y muy buenas pero dudo mucho que sus autores sigan el régimen alimenticio que proponen al pie de la letra. Las recetas que voy a colgar posiblemente no sean tan brillantes como las que vemos en estos recetarios, pero son reales y os puedo asegurar que alguién se las está comiendo, yo. Cada uno juzgará las recetas propuestas según sus gustos y cogerá aquello que le apetezca, si le apetece algo.

Bien, centrándonos en la estructura del blog, para que tengas una idea. Cada semana colgaré la ficha con los menús diarios, mediodía y cena, así pues cada semana habrá seguro una ficha nueva que por razones prácticas será la de la semana anterior. Será como si la publicase en diferido. Las ventajas de hacerlo así son que el menú no va sufrir ya ninguna modificación y puedo detallar la preparación de las recetas con tranquilidad  colgando alguna foto si viene al caso.

Entre ficha y ficha, en función del tiempo de que disponga, iré explicando recetas, haciendo propuestas, lanzando ideas, buscando temas interesantes de gastronomía, y lo que surja. Y por supuesto aparecerá Symposium como no podía ser de otra manera.

Por si alguién piensa que la cocina es un tema menor le recordaré que uno de los jinetes del Apocalipsis era el Hambre, Eva perdió el Paraiso por comer una manzana y que si seguimos vivos es porque comemos, la comida nos mantiene vivos como individuos; y el sexo como especie pero eso ya es otra historia.

Bienvenidos!

¡Bienvenidos y buen provecho!