comocomodiadia: 19/4/15

jueves, 23 de abril de 2015

Ingredientes:

Preparación:

Y el vino. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Seguimos calentando hasta que la salsa haya reducido bastante y tome una consistencia melosa.

Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla mezclando bien para que obtener una salsa brillante, lisa, cremosa y perfectamente homogénea. La pasamos en caliente a un tarro de cristal con objeto de conservar el sobrante en la nevera

NOTA:

La receta original japonesa lleva: salsa de soja + azúcar + mirin + sake. Aunque hoy en día es fácil encontrar todos estos ingredientes a un precio asequible, el problema estriba en que luego se suelen quedar en la despensa de la cocina durante una buena temporada. Así pues he occidentalizado la receta original y el resultado es excelente como podréis comprobar.
Esta salsa está especialmente indicada para realzar el sabor de las verduras, salteadas, al vapor o a la plancha. Una vez que las verduras estén listas, apagamos el fuego y les damos unas vueltas, para que se impregnen bien, con una cucharada de salsa. No solo mejora el sabor sino también el aspecto visual.

Esta salsa también nos puede servir para dar un acabado lacado a los grandes asados de ternera, cordero, cerdo o aves. Una vez el asado esté listo solo tendremos que pintar toda la pieza con la salsa con ayuda de un pincel de cocina.

Ayer por casualidad, navegando por por el proceloso océano audiovisual, a altas horas de la noche, tuve la oportunidad de descubrir en la 1 de televisión un programa de cocina que nunca había visto, aunque sí conocía su existencia, Master Chef.

Confieso que desde hace varía temporadas soy devoto seguidor del programa de cocina Top Chef que se emite en prime time en la televisión francesa y cuya última edición acabó, precisamente, el pasado lunes.

Las comparaciones son odiosas, pero inevitables. Que quede claro que no se trata de comparar ambas cocinas. No, no van por ahí los tiros. Lo que me impactó fue la filosofía que anima ambos programas. Excelencia versus espectáculo.

Cocineros jóvenes pero con una larga formación forjada en las mejores escuelas de hostelería versus cocinillas entrañables, simpáticos, voluntariosos, pero más duchos en excitar el corazón que el estómago

Camaradería entre marmitones que saben que al final acabará ganando el mejor, sin discusión posible versus individualismo en el que el mejor es aquel capaz de imponerse a los empujones y zancadillas que todos han tenido que sufrir y sortear a lo largo del camino.

Un jurado, de "maestros" , capaces de motivar, animar y sacar lo mejor de los concursantes; accesibles y cercanos, agraciados con un sutil sentido del humor versus reconocidos profesionales de la cocina, pero, en general, envarados, hieráticos, de mal humor y desesperados ante las previsibles tropelías de sus pupilos.

Comentarios, de unos jueces, que no pretenden hundir sino ayudar a los concursantes versus adjetivos descalificativos, a veces no muy medidos ni afortunados.

Si algo nos caracteriza es nuestra habilidad para la chapuza y el cortoplacismo. Aquí te pillo y aquí te mato, seguimos pensando que la voluntad es suficiente para superar cualquier prueba. La formación, y especialmente la formación a largo plazo es algo ajeno a nuestra idiosincrasia.

La envidia es el deporte nacional. Es intolerable e inadmisible la evidencia de que alguien guise mejor que yo, así pues si "ese" se ha clasificado por delante de mí hay que hacer todo lo posible, de palabra, obra u omisión, para rebajar al máximo sus méritos; de manera que al final su éxito quede, en lo posible, rebajado al nivel que mi fracaso

En este programa local no se va a aprender, a descubrir, a mejorar. Al acabar la emisión nos vamos a la cama reconfortados, con la impagable sensación de que "yo", sin tener ni idea de cocina, lo hubiese hecho mejor que cualquiera de ellos.

El estado de ánimo de los jueces es comprensible vista la abismal diferencia de nivel con los concursantes. Si la cadena lo que busca es el show más le hubiese valido escoger un jurado acorde con el paisaje y el paisanaje. Si se me permite les podría sugerir como miembros del jurado a Mari Puri, la vecina del 4º, a Manolo el propietario del Bar Manolo, a la abuela de Paco que hace aún el potage en olla de barro y a Kevin el Nini, adicto a los bollicaos.

Visto lo visto, cambiando, pues, la composición del jurado y exigiendo que los platos elaborados fuesen de degustación obligatoria, estoy convencido de que el espectáculo y los índices de audiencia mejorarían sustancialmente.

Ingredientes: (Muy fácil - preparación larga)

Naranjas: amargas / sanguinas / limones / pomelos (sirve para cualquiera de estos cítricos)
Azúcar. peso de azúcar = volumen de caldo de cocción

Preparación:

Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y contamos unos 45' como máximo o hasta que las naranjas estén muy tiernas. Dejamos entibiar

Cuando las podamos manipular, con ayuda de una media resistente, las vamos poniendo junto con el caldo en la media y la estrujamos a fondo para extraer el máximo de zumo. Repetimos la operación, conservando el caldo y apartando la pulpa reseca, tantas veces como haga falta, hasta agotar el contenido de la cazuela.

Medimos el volumen de caldo obtenido, lo pasamos a una cazuela limpia de base espesa y le añadimos el mismo peso de azúcar (1 litro de caldo = 1 kg de azúcar). Llevamos a ebullición,

Bajamos el fuego y contamos entre 10' y 15' o hasta que la jalea empiece a tomar el punto.

Apagamos el fuego, ponemos en botes de cristal, tapamos, les damos la vuelta y esperamos a que estén fríos, los colocamos en posición correcta y guardamos sin más preámbulos

NOTAS:

Esta receta solo funciona -las he probado todas- con las variedades de cítricos que he mencionado. No intentéis preparar la jalea con clementinas, ni con naranjas nável porque la gelatina no cuajará y quedará líquida.
En la receta he utilizado naranjas sanguinas que es la última que me quedaba por probar.Cada cítrico tiene un sabor y un aroma característico y particular. se nota que se trata de cítricos pero cada uno tiene una personalidad perfectamente definida.
Las más aromáticas son las jaleas de limón y naranja amarga. la más suave la de sanguinas y la más delicada la de pomelo.
Según pongamos más o menos agua, las gelatinas quedarán más o menos compactas. Aunque las de limón, naranja amarga y pomelo siempre quedan compactas; la de sanguina queda más tierna.
Si ponemos un poco más de agua, las gelatinas no acaban de cuajar y quedan semilíquidas, tomando una consistencia melosa. Así podemos obtener unas texturas muy interesantes. Estaríamos en este caso hablando de miel de naranja, de pomelo o de limón. Se utiliza igual que la miel: para endulzar, al tiempo que aromatizamos, yogures, queso tierno, macedonia de frutas, etc