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          Próximamente aparecerá en este blog una nueva sección bajo la pestaña "Popurrí" en la que se irán publicando e-textos relacionados con las cosas del comer. En unos la relación será directa y explícita, mientras que en otros sólo será tangencial e implícita.

          Hay ya tres e-textos a punto de aparecer que llevan por título: " Tintin" , " Pi-paella " y " Tarta de cereza ". El orden de e-dición no tiene por qué coincidir con el orden en que están arriba citados . La única regla general es que los e-textos sucesivos irán viendo la luz en esta sección de forma periódica, a criterio y discreción del autor. Por favor, permanezcan atentos.

NOTAS:

• -Popurrí- es una palabra curiosa que ha realizado un sorprendente doble viaje lingüístico de ida y vuelta que empezó allá por el siglo XVI (para ser más exactos 1564). Esta palabra, es fácil deducir, proviene del francés pot pourri , pero,  lo que ya no resulta tan evidente es que pot pourri es la traducción literal al francés del plato español por antonomasia del Siglo de Oro, la olla podrida.
• Originalmente, la olla podrida vendría a ser  la versión pantagruélica y desmadrada del actual cocido nacional. Llevaba  una completa variedad de carnes frescas: carnero, vaca, cerdo, pollo, aves y animales de caza, desde los cortes más nobles a los despojos más humildes.Sin olvidar todo tipo de carnes y huesos curados, jamones, cecinas, huesos en salazón, huesos rancios, etc. Y por supuesto, las legumbres de la tierra, especialmente los garbanzos, y las verduras de temporada. El único límite a tanta desmesura era la bolsa del cocinero. Era una olla opulenta, excesiva y barroca. Una olla así no podía ser plato de un día ni de un comensal así que se solía preparar por regla general para que alimentase a, propietario, familia, parentela, amigos, conocidos, servicio doméstico y de aparato, y menesterosos de todo tipo, durante una semana como mínimo. No es de extrañar que, conocidas las condiciones higiénicas de la época, al final,  la olla presentase síntomas de podredumbre, fermentase y se volviese más o menos rancia. Si a esto añadimos la previsible capa de grasa que debía flotar sobre el guiso, no es de extrañar que los viajeros extranjeros, especialmente franceses de paso por nuestro país, la mirasen de reojo, con manifiesta aprensión y la tildasen sin ningún matiz ni contemplación de lo que era, un pot pourri.
• Una vez la palabra pot pourri incorporada al francés perdió su significado original y literal, pasando a tomar el significado actual de todos conocido. Una vez aceptada y normalizada en francés, fué importada, tal cual sin traducción, por las demás lenguas, con algún que otro matiz menor, y por supuesto regresó a casa con su nuevo y flamante significado, previo paso ,obligado, por la sección de peluquería de la Real Academia de la Lengua que tras los oportunos afeites lingüistícos  la convirtió en - popurrí -
•  En español y de acuerdo con " El diccionario del uso del español " de María Moliner, - popurrí- significa: -Mezcla de cosas distintas. Por ejemplo, de trozos de música de distintas composiciones, de nociones de distintas cosas o de gentes diversas.

        

Guisantes con jamón

Ingredientes: (Fácil - T: 20')

• Guisantes congelados (un buen puñado por comensal)
• 1 patata pequeña
• 1 cebolla pequeña o 2 chalotas
• Un puñado de taquitos de jamón serrano, bacon, o panceta, al gusto
• Aceite, sal, pimienta
• 1 cs. rasa de harina (optativo)

Preparación:

1. En una olla exprés rehogamos el jamón, el bacon o la panceta con un poco de aceite hasta que tomen color.
2. Añadimos la cebolla picada pequeña. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que empiece a dorarse. Ahora sería el momento de incorporar la harina. Añadimos un vasito de agua y removemos bien.
3. Incorporamos finalmente la patata a pequeños tacos y los guisantes. Salpimentamos y removemos bien. Cerramos la olla. Llevamos a ebullición y en cuanto empiece a soltar vapor, bajamos el fuego al mínimo, contamos unos 10'. Apagamos el fuego y ya están listos, en cuanto podamos abrir la olla.

NOTAS:

• La harina es para que los guisantes queden melosos y esto va al gusto de cada uno. Quedan también muy buenos sin la harina, sobre todo teniendo en cuenta que la receta lleva patata. 
• La presencia de la patata en esta receta debe ser discreta. De hecho algunos cocineros no la incorporan; sólo utilizan: guisantes, jamón y cebolla
• Estos guisantes se pueden tomar como plato individual o como guarnición de carnes a la plancha o asadas, pescados o huevos.
• Una vez cocinados se congelan muy bien.
• Podemos añadir más ingredientes, zanahoria, puerro, judías verdes, nabo, etc. pero entonces estamos ya hablando de una menestra de verduras más que de guisantes
• Si en vez de cebolla utilizamos ajos tiernos el sabor de los guisantes es más intenso pero están muy buenos.

Pollo a la Marengo

             El nombre de esta receta proviene de una célebre batalla ocurrida el 14 de junio de 1800 entre las tropas de Napoleón y las tropas austríacas. Este plato fue preparado en el mismo campo de batalla por Dunand, cocinero del Primer Cónsul.

            El dia de la batalla,  por pura  estrategia militar, Bonaparte se había alejado bastante junto con su Estado Mayor y estaba a una distancia considerable de sus furgones de avituallamiento. Viendo a sus enemigos huir en desbandada, se le abrió el apetito y le pidió a su cocinero Dunand que le preparase algo para comer. El cocinero organizó rápidamente un pelotón, formado por furrieles y ordenanzas, para salir en búsqueda de algunas provisiones. El magro botín culinario obtenido ascendió a tres huevos, cuatro tomates,  seis cangrejos de rio, un pollo, ajos, aceite y una sartén.

             Ya en la cocina improvisada del campamento, troceó el pollo, lo salpimentó, lo sofrió en aceite, luego sofrió los huevos y después los tomates con los ajos. Finalmente añadió los cangrejos y lo guisó todo junto, estofándolo con un poco de agua y coñac que un general le había prestado de su petaca.

          El pollo se sirvió en una fuente de estaño, sazonado con la salsa obtenida y rodeado, a guisa de guarnición, de los huevos fritos y los cangrejos. El Emperador quedó tan entusismado con el plato que le ordenó a Durand que se lo sirviese tras cada batalla.

             La gracia y originalidad de la receta residía sólo en la guarnición utilizada: cangrejos y huevos, ya que la receta de "Pollo a la provenzal" a base de tomates y ajos fritos era muy conocida y popular en el Paris del Directorio. Con el tiempo Durand llegó a la conclusión de que los cangrejos no pintaban nada en la receta y decidió por su cuenta cambiar el agua por vino y los cangrejos por champiñones. Cuando el Emperador probó la nueva receta con las "mejoras" efectuadas por su cocinero se enfadó, soltándole: - Has eliminado los cangrejos, eso me traerá mala suerte, no lo voy a comer -.

De mala gana tuvo que volver a reintroducir los cangrejos en la receta y así ha continuado hasta nuestros días.

Pollo a la valenciana

Ingredientes: (Fácil - T: 1h 30' aprox. - Para 4 comensales)

• 4 cuartos de pollo (pechuga o muslo entero) 
• 3 tomates medianos
• 3 cebollas medianas
• 1 cabeza entera de ajos
• Un puñadito de piñones
• Sal, pimienta, pimentón dulce y 2 hojas de laurel o un toque de hierbas provenzales (optativo)
• Aceite de oliva, un chorrito de coñac (o similar), zumo de limón

Preparación:

1. Rociamos los cuartos de pollo con el zumo de limón y los salpimentamos por ambos lados.
2. Untamos el fondo de una bandeja de asar holgada con un poco de aceite y colocamos la cebolla cortada a rodajas. Salamos ligeramente.
3. Colocamos los cuartos de pollo sobre la cebolla. Entre los huecos vamos colocando los tomates partidos en dos o tres trozos y los ajos sueltos, sin pelar y con un pequeño corte lateral en sentido longitudinal.
4. Regamos el conjunto con una copita de coñac y añadimos los piñones.
5. Rectificamos de sal y pimienta, añadimos las hojas de laurel partidas en tres o cuatro trozos cada una y regamos todo generosamente con el aceite. Espolvoreamos con el pimentón dulce.
6. Precalentamos el horno a 180º unos 10', introducimos la bandeja con el pollo y asamos de hora y cuarto a hora y media, o hasta que el asado tome un color dorado intenso (sin quemarse) y no se vea caldo en el fondo de la bandeja.
7. Dejamos reposar 5' fuera del horno y servimos.

 NOTAS:

• Es importante que no quede caldo en la bandeja de cocción de lo contrario el asado quedará aguado y soso. Si vemos que ha quedado mucho caldo y el pollo ya está hecho, podemos retirarlo y reservarlo tapado con papel de aluminio y proseguir, en el horno, la cocción del resto hasta que se reduzca el caldo. 
• Si al final de la cocción queda caldo residual en la bandeja es porque el horno no está suficientemente caliente o porque hemos usado una bandeja demasiado pequeña.
• La guarnición suele ser patatas fritas de bolsa.
• Por lo general a cada comensal se le sirve un cuarto de pollo con un poco de tomate, cebolla, unos ajos y los piñones. Pero, a veces, sobre todo si nos ha quedado caldoso, se reservan los cuartos en el horno y todo el contenido de la bandeja se pasa por el chino o el pasapurés y luego por la batidora hasta obtener una deliciosa y aromática salsa que acompañará luego el pollo.
• Al final todo el contenido de la bandeja que ha sobrado, si hay cantidad suficiente,  se pasa por el chino o el pasapurés y luego por la batidora hasta obtener una deliciosa y aromática salsa que se puede utilizar para condimentar posteriormente unos spaguettis o cualquier otro tipo de pasta, al gusto, con queso rallado. Quedan deliciosos.
• Esta receta típica que ya preparaban nuestras abuelas es calcada a una receta clásica de alta cocina; el pollo a la Marengo. Receta que aparecerá en el blog, a no tardar, en el apartado de recetas históricas.

Salmón en salsa rosa

Ingredientes: (Fácil - T: de 30' a 45')

• 1 rodaja de salmón por comensal ( a ser posible sin piel ni espinas)
• Unas 5 colas peladas de langostino o gamba (por comensal)
• Caldo de pescado (ver receta)
• Tomate frito casero o de bote
• Aceite, sal, pimienta y 1 cs de harina.

Preparación:

1. En una cazuela calentamos el aceite y rehogamos las colas de los langostinos hasta que tomen color. Con una espumadera las retiramos y las reservamos.
2. En el aceite de la cazuela, añadimos la harina y con una espátula de madera mezclamos bien. Bajamos el fuego y añadimos el caldo ( un vaso grande para cuatro rodajas). Mezclamos muy bien rascando el fondo para que la salsa no se pegue ni se formen grumos. 
3. Añadimos un buen chorretón de tomate frito para que la salsa adquiera el bonito color rosa que la caracteriza.
4. Cuando empiece a hervir, añadimos los trozos de salmón ligeramente salpimentados. En cuanto empiece de nuevo a hervir, bajamos el fuego, añadimos los langostinos,  sacudimos la cazuela, de vez en cuando, cogiéndola por las asas y contamos unos 15' máx. o hasta que el salmón esté cocido en su punto. Rectificamos de sal y tomate frito y servimos con guarnición.

NOTAS:

• Mi guarnición preferida para acompañar este plato es una patata cocida al vapor y cuarteada, en compañía de un montoncito de espinacas pasadas por agua, justo con unos trocitos de mantequilla, sal y pimienta recién molida por encima. Los sabores se complementan a la perfección y el plato queda muy vistoso por el contraste de  colores: rosa, verde y blanco.
• Si queremos darle un toque francés al plato, en vez de rehogar la harina en el aceite, la podemos incorporar al final de la cocción bien trabajada y trabada con un buen trozo de mantequilla (beurre manié)
• Conviene servir este plato con una guarnición que absorba la salsa y atempere el sabor del salmón. Las guarniciones más comunes son el arroz blanco o tres delicias, los guisantes, las judías verdes, cualquier tipo de pasta fresca o no, ñoquis, puré de patata, quenelles al natural, etc. Sólos o combinados entre sí.
• El sabor a tomate debe estar presente en la salsa pero sin avasallar al resto.
• Es sorprendente, pero, esta salsa con otro tipo de pescado, ya sea blanco o azul, no mejora en absoluto.

Huevos rotos

Ingredientes: (Fácil - T: de 30' a 45')

• 1 patata mediana (por comensal)
• 1 huevo (por comensal)
• Longaniza, chorizo o chistorra, morcilla de cebolla o la charcutería que tengamos.
• Pimiento verde o rojo
• Aceite, sal, pimienta al gusto

Preparación:

1. Sofreímos en una sartén mediana, la longaniza, el chorizo y la morcilla, previamente cortadas en trozos pequeños. Retiramos con una espumadera y reservamos.
2. En el mismo aceite sofreímos los pimientos cortados a tiras hasta que esén tiernos. Retiramos con una espumadera y reservamos.
3. Por último en una sartén  grande freímos las patatas en una buena cantidad de aceite hasta que estén tiernas y doradas. Con una espumadera las vamos sacando, escurriendo bien el exceso de aceite, y recubriendo con ellas el fondo de una fuente de hornear en la que prepararemos los huevos rotos.
4. Distribuimos por encima las tiras de pimiento. Salpimentamos al gusto.
5. Añadimos los trocitos de longaniza, chorizo y morcilla de forma uniforme.
6. Por último vamos cascando los huevos por encima  y dejando caer las claras sobre las patatas y el resto. Reservamos las yemas aparte.
7. Introducimos la fuente en el horno previamente precalentado a 180º y esperamos unos 15' o hasta que las claras esten cuajadas al punto deseado.
8. Justo antes de servir, abrimos el horno y vamos colocando una a una las yemas que hemos reservado. Contamos 1' , sacamos la fuente y servimos inmediatamente..
9. Una vez la fuente en la mesa y delante de todos los comensales, con ayuda de un cuchillo,  rompemos las yemas que se derramarán sobre las patatas quedando cremosas y en su punto.

NOTAS:

• En esta receta los únicos ingredientes básicos son los huevos y las patatas fritas. La charcutería es opcional y va al gusto de cada uno.
• Aquí la receta lleva tres ingredientes adicionales: longaniza, chorizo y morcilla de cebolla pero podría haber habido sólo uno. Más de tres no es recomendable porque despista el sabor.
• Otros ingredientes adicionales, que quedan muy bien, son: el jamón serrano, el bacon, la panceta curada, el jamón York (quedan un poco sosos), el magro, la costilla,  o el solomillo de cerdo, los tacos de carne especiada para pinchos, etc. El requisito es que todo esté troceado en porciones pequeñas y sofrito previamente.
• Si por ahorrar tiempo ponemos el huevo entero, clara y yema a la vez, en vez de reservar la yema; o las claras quedarán a medio cuajar (hay personas a las que les encanta) o bien será la yema la que queda dura (hay personas a las que les encanta). Cada uno personalizará la receta según sus gustos.
• Es un plato delicioso pero muy calórico. Conviene no abusar.
• Este plato queda muy bien con restos de carne de cualquier tipo de asados. No sólo aprovecharemos las sobras sino que  nos ahorraremos el tiempo del sofrito de la carne.
• Hay una versión para paladares curtidos en la que se suprime el pimiento y se reemplaza por ajos enteros, con un corte a lo largo del lomo para que se hagan bien, y sin pelar. Son exquisitos pero de difícil digestión. Una alternativa más suave consiste en utilizar ajos tiernos troceados.