comocomodiadia: 22/2/15

jueves, 26 de febrero de 2015

Crêpes de chocolate casero

Ingredientes:

media tableta de chocolate negro (el de 72% es el mejor)
un buen chorretón de nata líquida, no azucarada
un trozo de mantequilla sin sal

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes a la vez en un cazo que introducimos en una cazuela con agua de manera que los ingredientes vayan fundiéndose poco a poco al baño María.

Con una cuchara vamos removiendo para que los ingredientes se traben y la salsa se perfile.

Cuando el agua empieza a hervir apagamos el fuego, seguimos trabajando la crema hasta obtener una crema de chocolate lisa, homogénea y brillante. La sacamos del baño María y ya está lista para su uso en el relleno de las crêpes

NOTAS:

A esta crema no se le añade en absoluto azúcar. Queda con un marcado sabor a chocolate, muy agradable y ligeramente amargo. En todo caso una vez untada la crêpe con la crema de chocolate, se puede espolvorear con azúcar al gusto; con ello conseguiremos endulzarla y, con los cristales del azúcar, darle un toque ligeramente crujiente .
Una vez que el agua del baño María empiece a hervir es conveniente apagar el fuego y seguir trabajando la crema con el calor residual. Esta preparación se puede hacer también al microondas o directamente sobre el fuego, pero muchísimo cuidado porque se corta con suma facilidad y una vez cortada ... adiós!. Al baño María, tal y como he indicado, no se corta nunca.
Si sobra crema, cuando empiece a endurecerse, con ayuda de una cuchara de café podemos hacer bolas irregulares con las que podemos elaborar unas trufas caseras exquisitas, eso si, previamente rebozadas en un buen lecho de cacao en polvo.
Se puede aromatizar la crema de chocolate con un chorrito de licor al gusto. Por ejemplo el Cointreau le da un toque a naranja sumamente agradable.

miércoles, 25 de febrero de 2015

Relleno salado para crêpes

Ingredientes:

champiñones limpios y laminados
jamón York picado
queso Gruyère rallado
una buena cucharada sopera de harina
un buen vaso de leche
aceite de girasol, sal, pimienta

Preparación:

En una cazuela calentamos el aceite. Cuando haya tomado temperatura introducimos los champiñones fileteados y les damos unas vueltas hasta que estén tiernos.

Espolvoreamos con la harina y mezclamos bien para que no se formen grumos.

Añadimos la leche y sin dejar de remover con una espátula de madera o batidor de varillas, vamos calentando, a fuego lento, hasta que la crema espese. Salpimentamos. Mezclamos bien y apagamos el fuego

Añadimos el jamón y el queso rallado y seguimos mezclando hasta obtener una crema trabada y brillante.

Ya está lista para usar.

Extendemos una crêpe, la rellenamos con un par o tres de cucharadas de farsa, la enrollamos y lista! Y así una tras otra.

NOTAS:

La mayoría de los rellenos salados toman como base la salsa bechamel a la que se le incorporan distintos ingredientes, en función de los gustos de cada uno/a y de lo que dispongamos en la nevera o despensa en ese momento. Este que os he propuesto en la receta es uno de los más populares, incluso se puede simplificar más eliminado los champiñones.
En vez de jamón York podemos utilizar restos de asado de pollo, ternera, cerdo,...La pechuga queda de cine y la trufa laminada de vicio
Los champiñones pueden ser setas secas rehidratadas o un surtido de setas congeladas. Los champiñones de bote aportan un sabor indeterminado y ligeramente amargo no muy recomendable.
También se pueden rellenar de marisco o pescado preparándolo ex-profeso o aprovechar los restos de una mariscada o parrillada.
Según el tipo de relleno, la crêpe se puede enrollar, plegar en dos o en cuatro e incluso formar un cuadrado con un hueco en el centro -este diseño se utiliza generalmente con las crêpes que llevan un huevo frito con el relleno; obviamente el huevo se coloca de forma visible en el centro del cuadrado. También se utiliza para hacer visible parte del relleno de la crêpe-
Podríamos estar disertando un buen rato sobre los rellenos, así que, cada cual que vaya experimentando hasta encontrar el sabor adecuado

Masa para crêpes

Ingredientes: (Fácil, pero hay que cogerle el punto - para unas 15 crêpes - T: 1 h aprox.)

2 huevos
1/2 litro de leche
200 g de harina
una pizca de sal y de azúcar
un chorrito de ron o similar, al gusto

Preparación de la masa:

En una ensaladera cernimos la harina con un colador metálico para deshacer los posibles grumos.

Añadimos la mitad de la leche, la sal, el azúcar y el ron. Batimos bien con un batidor de varillas metálicas hasta que la preparación se vuelva lisa, cremosa y homogénea.

Añadimos los huevos y seguimos batiendo hasta que se incorporen completamente.

Agregamos la leche restante poco a poco, sin parar de batir, hasta obtener una masa fluida, trabada y sin grumos.

Dejamos reposar la masa 1 hora, como mínimo, en lugar fresco. Pasado ese tiempo empezamos a preparar las crêpes con la "crepière" (sartén especial de paredes bajas)

Preparación de las crêpes:

Calentamos a fuego fuerte la crepière con unas gotas de aceite . Con ayuda de un trocito de papel absorbente de cocina bien plegado, repartimos le aceite y untamos toda la sartén. Entre crêpe y crêpe pasamos este papel embebido de aceite por el fondo de la crepière para que éstas no se peguen.

Para cada crêpe utilizaremos poco menos de un cazo de masa. Una vez dispuesta en la sartén con movimientos rápidos, distribuimos la masa de forma que cubra completa y uniformemente toda su superficie con el fin de obtener una crêpe redonda y fina.

Una vez que la masa esté bien repartida ya no fluya y las puntillas de los bordes empiecen a tomar color (contar aproximadamente 1', este proceso va muy rápido), con ayuda de las púas externas de un tenedor vamos despegando completamente los bordes de la crêpe.
Entonces con ayuda de una espátula de madera, la introducimos hasta la mitad de la crêpe y le damos suavemente la vuelta. La dejamos que se tueste 1' más por este lado y la sacamos.

A medida que vayamos acumulando las crêpes las vamos apilando en un plato llano cubierto con otro plato o tapa. Y ya están listas para darles el uso que queramos. Dulces o saladas.

NOTAS:

La proporción que he dado: 1 huevo + 100g de harina + 250cc de leche es fácil de recordar y además funciona perfectamente. Igual sirve para preparaciones dulces como saladas...
...Pero a veces, según el tipo de harina o el tamaño de los huevos vamos a necesitar más o menos leche. Tened en cuenta que la masa debe quedar más bien fluida pero no líquida. En el caso que la masa haya quedado un poco espesa se puede solucionar fácilmente añadiendo un poco más de leche. Si ha quedado demasiado líquida incorporamos a la masa 1 huevo adicional (Se desaconseja añadir más harina ya que corremos el riesgo de que se formen grumos, en todo caso lo podemos solucionar pasando la masa con un colador fino)
Es muy importante que el fuego esté muy fuerte y que actuemos con rapidez. Las crêpes deben quedar bien doradas, especialmente por la primera cara, pero no requemadas.
La primera crêpe suele salir fallida (se pega, queda cruda, o gorda, etc) por lo general debido a que la sartén no ha cogido la temperatura adecuada, ni nosotros el punto. Antiguamente en las casas de campo se la daban a las gallinas ya que pensaban que esto traería suerte y fortuna
Las crêpes no suelen salir perfectas a la primera, sobre todo si uno/a es principiante, pero todo es insistir y con un poco de paciencia y buen hacer os saldrán bordadas. Buen provecho!