Arroz negro

Ingredientes: (D:Media - T-1h30' aprox - para 4P.)

• 1'5 l.  de buen caldo de pescado ya listo para usar (ver receta)
• 400g de arroz
• 8 gambas, 8 cigalas, 1 sepia grande fresca, 250g de chipirones limpios y 500g de mejillones ya abiertos al vapor
• 1 tomate triturado + 2 ajos rallados
• 1 pimiento rojo, limpio y cortado a cuartos
• aceite de oliva, sal
• la bolsa de tinta de la sepia (si no tiene utilizaremos una bolsita de tinta congelada) 

Preparación:

1. Antes de iniciar el sofrito,  desleímos, en una cazuela, la tinta con dos cucharones de caldo caliente.
2. Calentamos el aceite en la paella hasta que esté caliente y sofreímos, a fuego vivo,  el pimiento, las gambas y las cigalas hasta que tomen un bonito color. Las retiramos y reservamos.
3. Rehogamos la sepia entera hasta que esté tierna y también la retiramos y reservamos.
4. Incorporamos el tomate rallado con el ajo y removemos bien hasta que empiece a reducir y caramelizarse.
5. Ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se empape bien del sofrito.
6. Por último vertemos el caldo de pescado, bien caliente, y algo del caldo negro reservado -hasta que el arrroz tome la intensidad de color deseada- rectificamos de sal y mezclamos bien. Subimos el fuego y en cuanto empiece a hervir contamos 17'.  Durante los 5 primeros minutos, el fuego deberá ser muy vivo. Después apagamos el anillo central y proseguimos 3' de fuego exterior vivo.
7. A partir de este momento, colocamos por encima: las gambas, las cigalas, los mejillones, la sepia laminada y las tiras de pimiento, de forma que el arroz negro quede con una presentación cuidada. Reducimos el fuego al mínimo y proseguimos la cocción hasta completar los 17' indicados en el apartado anterior. En el último minuto volvemos a poner el fuego al máximo. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
8.  Servimos inmediatamente con allioli y gajos de limón.

NOTAS:

• El motivo de colocar el marisco sobre la superficie de la paella es para darle al arroz un apetitoso contraste de color. Si dejamos todos los ingredientes entremezclados, el color negro de la sepia anulará todos los matices y el arroz adquiere un aspecto un tanto fúnebre -para mi gusto-
• La tinta de sepia -sobre todo si es fresca- proporciona un color negro muy intenso, es por ello conveniente desleírla con unos cucharones de caldo e incorporarlo al arroz gradualmente hasta que adquiera el tono oscuro deseado.
• Para realzar el sabor del plato, al caldo le podemos incorporar una pastilla de caldo de pescado. Es conveniente rectificar de sal justo antes de incorporar el arroz.
• Una vez incorporado el arroz, es recomendable reservar un poco de caldo y tenerlo a mano por si la cocción del arroz  requiriese un aporte adicional de líquido.
• En vez de -o con- la sepia se puede utilizar  chipirones o calamares
• También se puede agregar unos guisantes ya cocidos; el sabor y el color quedan muy bien con el arroz

MENÚ: 190313 - Buñuelos de San José

Ingredientes para la masa: (D: media - T: unas 3h todo el proceso - saldrán unos 50 buñuelos)

• 300g de harina
• 300cc de agua
• 300g de puré de calabaza cocida/ asada (optativo)
• 1 sobre pequeño de levadura de cerveza (la utilizada en panadería) o su equivalente en levadura fresca
• una pizca de sal + un chorrito de ron, brandy, etc.
• aceite, de sabor neutro, en abundancia (para freír los buñuelos) + dos cintas de corteza de naranja.

Ingredientes para el relleno:

• 1kg. de higos secos                          
• una copa de anís dulce
•  azúcar

Preparación:

• El día antes de hacer los buñuelos, con un cuchillo les quitamos a los higos el rabito leñoso y les damos un corte profundo. Tras lo cual apretamos las dos mitades con los dedos para que queden relativamente planos y los vamos colocando en una ensaladera holgada.
• Acabado el proceso, regamos los higos generosamente con el anís, los espolvoreamos con un poco de azúcar y los removemos para que se impregnen bien. Los dejamos en maceración hasta el momento de la fritura.
• En una ensaladera holgada, preparamos la masa, mezclando la harina, el agua, la levadura, el ron y la sal; hasta conseguir que esté elástica y homogénea . La dejamos reposar unas 2h, o hasta que fermente y doble su volumen, en un sitio cálido cubierta con una servilleta.
• Es el momento de incorporar el puré de calabaza -si disponemos de ella- mezclando bien hasta que la masa quede trabada y uniforme.
• En una sartén grande calentamos el aceite con las cortezas de naranja (que aromatizan el aceite, al mismo tiempo que nos indican su temperatura). Una vez alcanzado el punto adecuado, rebozamos generosamente cada higo con la masa y vamos friendo los buñuelos por tandas -sin que se solapen- hasta agotar la masa o los higos.
• A medida que los buñuelos vayan tomando un bonito color dorado, los retiramos con ayuda de unas pinzas metálicas, o una espumadera,  y los vamos colocando sobre una rejilla recubierta de papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.
• Una vez tibios los vamos pasando a una fuente de servir, los espolvoreamos generosamente de azúcar, y ya están listos para su degustación

NOTAS:

• En vez de higos podemos utilizar trozos de manzana o plátano.
• Si nos ha sobrado masa podemos seguir formando porciones y friendo los buñuelos sin relleno -buñuelos de viento- que también están muy buenos.
• Los buñuelos que aparecen en la fotografía son de calabaza, de higos, de manzana y de plátano.
• Es indudable los buñuelos cuando mejor están es recién hechos, pero siguen siendo excelentes incluso pasados unos días.

FICHA: Semana del 11 al 17 MAR 2013

LUNES

Comida:

• Ensalada verde con huevo duro

• Sepia a la plancha (con caeite de oliva y limón) + champiñones al ajillo

 

Cena:

• Hervido

MARTES

Comida:

• Ensalada verde
• Raviolis de ricotta y berenjena con salsa boloñesa casera

Cena:

• Montaditos de huevos revueltos con jamón serrano

MIÉRCOLES

Comida: (Xó: Pi+Ra+Po+JM+Xi+Ag+JR+Ec+Xo+Or+MV+I)

• Ensalada valenciana
• Arroç negre con marisco + allioli

• Postre: Tentación de Benedetto (Tarta Selva Negra con mascarpone) + sus peras al vino

• Dulce: Tarta rústica de manzana (de la pastelería Gl)

Cena:

• Hervido
• Queso

JUEVES

Comida:

• Ensalada verde con tomate

 

• Arroç negre (S) + allioli

Cena: (Llegada de E)

• Hervido
• Pan con tomate + lomo embuchado + queso tierno

VIERNES

Comida:

• Ensalada verde con tomate
•  Hamburguesa de ternera casera + puré de patatas casero + guisantes con jamón

Cena:

• Crema de verduras

• Tortilla de alcachofas + jamón serrano + queso tierno

SÁBADO

Comida:

• Guacamole con nachos

• Mini-mariscada: Merluza + gambas + calamares + mejillones (con salsa verde)

 

Cena:

• Crema de verduras
• Endivias gratinadas

 

DOMINGO

Comida: (R:lCB -Va - Mo+Ao+Jn+P+N2)

• Primero a elegir: Ensalada César (2) / Arroz al horno con costilla y botifarra (1) / Arroz a banda (3)
• Segundo a elegir: Sepia fresca a la plancha con guarnición (2) / Emperador a la plancha (2) / Dorada a la plancha (1) / Paella (1)
• Postre a elegir: Tarta al whisky (2) / Mousse de queso con frutos secos (2) / Flan casero (1) / natillas caseras (1)

Cena:

• Queso / yogur / fruta