Carpaccio de tomate

Ingredientes: (Muy fácil - T: unos 15')

• Tomates de calidad
• Atún, anchoas, sardinillas en aceite, etc. al gusto
• Pimiento, cebolla, pepino, ajo, perejil, etc. muy picado (al gusto)
• Aceite de oliva, vinagre balsámico, sal

Preparación: 

1. Lavamos bien los tomates y los secamos. Con un cuchillo afilado les quitamos la parte dura del rabo.
2. Cortamos los tomates en rodajas lo más finas e iguales posibles.
3. Distribuimos las rodajas, sin que se solapen, en un plato llano de servir procurando pero que lo recubran completamente. Salamos.
4. Añadimos el atún, las anchoas o las sardinillas en trocitos distribuyéndolos por encima de los tomates de forma regular.
5. Espolvoreamos la cebolla, el pimiento, el pepino, etc. por encima 
6. Regamos con el vinagre (al gusto) y el aceite de oliva (generosamente). Servimos o guardamos (no mucho) en la nevera hasta el momento de servir.

NOTAS:

• Esta ensalada debe entrar por los ojos, por lo tanto, es muy importante el corte del tomate. Como es inevitable que haya rodajas más presentables que otras, podemos poner las más vistosas hacia el exterior del plato guardando las más irregulares para el centro, rodajas que cubriremos con otras más  atractivas que habremos reservado para este fin.
• Un sólo tipo de conserva de pescado es suficiernte, en todo caso podemos utilizar conjuntamente el atún con las anchoas
• Utilizar sólo ajo o cebolla ya que se potencian el sabor mutuamente.
• Este carpaccio queda muy bien si en vez de las conservas utilizamos lo restos fríos de una mariscada cortados muy pequeños (sepia, calamares, gambas, langostinos, mejillones, etc). En este caso es conveniente aumentar la dosis de vinagre (aqui le va mejor otro tipo de vinagre que no sea dulzón o el zumo de limón) de lo contrario la ensalada queda un poco sosa. Para los más atrevidos, la ensalada se puede aderezar con cilantro fresco picado al gusto, tiene un sabor inconfundible, intenso y muy sudamericano.
• El pimiento, cebolla, etc. picados se pueden distribuir sobre le tomate formando círculos concéntricos de color: verde, blanco, rojo, etc. que realzan la ensalada.

Crema de verduras

Ingredientes: (Fácil - T: menos de 1 h)

• 1 patata, 1 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 1 chirivía grande, 1 nabo, apio (al gusto), 1/4 tomate maduro, medio calabacín.
• Un buen puñado de acelgas o de espinacas bien limpias y sin arenilla
• 1 hueso de ternera o jamón (optativo)
• 1 pastilla de caldo de verduras o de doble caldo, sal
• Nata, leche, mantequilla al gusto (optativo y sólo si no hay hueso en el caldo)

Preparación:

1. Pelamos, preparamos y lavamos bien las verduras. Las troceamos groseramente.
2. Las ponemos en una olla exprés y las cubrimos de agua. Si hemos decidido poner un hueso de ternera o jamón, ahora es el momento. Cerramos la olla y cuando empiece a soltar vapor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer unos 15'.
3. Cuando podamos abrir la olla añadimos la pastilla de caldo, retiramos y tiramos el hueso, y lo trituramos con una batidora hasta que quede reducido a puré fino sin trocitos.
4. Pasamos finalmente la crema por un pasapurés o colador metálico grande, rectificamos de sal y servimos caliente.

NOTAS:

• Si vemos que las verduras tienen demasiado caldo, antes de utilizar la batidora quitaremos un poco y lo reservaremos. Si por el contrario la crema hubiese quedado demasiado espesa añadiremos un poco de agua hasta que la crema tome la consistencia deseada.
• Recomiendo pasar la crema por el pasapurés o el colador ya que es la única manera de separar y eliminar los molestos trocitos de piel, fibras, semillas de tomate etc. La crema quedará con una textura suave, fina y  aterciopelada.
• Tanto el hueso de jamón como el de ternera le dan al caldo un sabor muy convincente.
• El hueso de jamón comunica, obviamente, un sabor más intenso que el de ternera.
• El trocito de tomate (nunca entero) le da a la crema un ligero toque ácido que la hace más sabrosa.
• La pastilla de caldo realza el sabor de la crema. Si las verduras llevan hueso, la pastilla será de doble caldo, en caso contrario la pastilla será de verduras.
• Si la crema lleva hueso, en el momento de servirla queda muy bien acompañar cada plato con un chorrito de aceite de oliva virgen, unos crostones de pan frito y una teja de jamón serrano ( receta: colocamos una loncha entre dos láminas de papel de aluminio, aplanamos bien el paquete y lo introducimos unos minutos en el horno a 180º hasta que el jamón se vuelva crujiente. Partimos groseramente para servir).
• En el momento de servir añadiremos, al gusto de cada cual. un chorrito de nata líquida, leche o mantequilla  sólo en el caso de que la crema no lleve ningún tipo de hueso.

FICHA: Semana del 23 al 29 ENE 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada de tomates con sardinas en aceite
• Pechuga a la plancha + pincho moruno + alcachofa a la latina (C)

Cena:

• Calabaza + boniato al horno

MARTES

Comida:

• Ensalada verde
• Arroz a la marinera con coliflor (S)

Cena:

• Crema de verduras

MIÉRCOLES

Comida

• Carpaccio de tomate con atún
• Chuletas de cerdo a la plancha + guisantes con jamón

Cena:

• Crema de verduras

JUEVES

Comida:

• Salmón en ssalsa rosa + espinacas + patatas al vapor

Cena:

• Huevo frito + bacon

VIERNES

Comida:(Va - R: B.K.)

• Doble whopper con queso / Doble cheese burguer + patatas fritas

Cena:

• Empanadilla de verduras (de En)

SÁBADO

Comida:

• Ensalada verde
• Huevos rotos con longaniza, butifarra, chorizo y pimiento morrón

Cena:

• Hervido

DOMINGO

Comida:

• Ensalada verde
• Pollo a la valenciana + patatas chips (papas)

Cena:

• Queso / yogur / fruta

Arroz a la marinera

Ingredientes: (Fácil - T: 1 h aprox.)

• Unas 5 colas peladas de langostinos  (por comensal)
• Unos 5 trozos de sepia limpia (por comensal)
• Unos 5 mejillones precocidos o congelados (por comensal)
• Tomate rallado + ajo picado al gusto
• Verduras: coliflor, guisantes o judias verdes fileteadas (opcional y al gusto)
• Un buen caldo de pescado (ver receta)
• 100g de arroz (por comensal y en la proporción de: 1 de arroz por 5 de caldo final)
• 1/4 de un bote grande de judías blancas cocidas al natural (opcional)
• Aceite de oliva, sal, azafrán (colorante)

Preparación:

1. En una cazuela holgada calentamos el aceite y rehogamos las colas peladas de los langostinos hasta que tomen color. Las retiramos y reservamos.
2. Añadimos el tomate triturado con el ajo picado. Damos unas vueltas y esperamos a que reduzca y tome color
3. Agregamos los trozos de sepia y damos unas vueltas. Como suele soltar mucha agua esperamos a que reduzca un poco y añadimos el caldo. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego.
4. Si vamos a poner coliflor, guisantes congelados o judías verdes frescas, troceamos adecuadamente las verduras, las incorporamos al caldo, y dejamos hervir, con la olla tapada, a fuego lento, hasta que estén tiernas (no más de 30'). Agregamos un poco más de caldo o agua hasta completar el caldo que se ha evaporado en la cocción. Casi al final añadimos los mejillones precocidos o congelados.
5. Rectificamos de sal, añadimos el azafrán y reservamos dos cucharones de caldo (sin tropezones).
6. Mezclamos el caldo reservado con las judías blancas cocidas y lo trituramos todo hasta obtener un puré cremoso.
7. Ponemos el arroz  en la cazuela, subimos el fuego y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio. Añadimos las colas de langostino). Removemos de vez en cuando para que no se pegue. Contamos entre 15' y 17' y apagamos el fuego. Añadimos el puré de judías blancas, mezclamos bien, dejamos reposar unos 5' y servimos.

NOTAS:

• Los guisantes son la verdura habitual de este arroz. Y, si son de bote conviene incorporarlos justo antes de poner el arroz.
• La coliflor le da un toque muy especial que no deja indiferente  (te encanta o no)
• El puré de judías blancas le da al arroz un toque meloso y aterciopelado muy agradable. Para empezar conviene introducirlo poco a poco hasta obtener el punto de cremosidad deseada, de lo contrario si nos pasamos, sigue siendo un arroz delicioso, pero, queda más denso.
• La proporción: 1 arroz / 5 caldo en general es la adecuada para los arroces caldosos. Por eso es conveniente que esta proporción se mantenga en el momento de poner el arroz. En función del arroz empleado habrá que rectificar añadiendo un poco más caldo o un poco más arroz.
• Si el arroz ha quedado muy espeso se puede solucionar agregando un poco de caldo  preparado con agua caliente y una pastilla de caldo de pescado.
• Si ha quedado demasiado líquido, ya lo sabeís y la próxima vez poneís un poco más de arroz.
• 100g de arroz por comensal es suficiente. Si en el menú hay más platos, conviene rebajar la cantidad de arroz así como la parte proporcional de caldo.

Caldo de pescado básico

Ingredientes: (Fácil, pero laborioso - T:  1 h. aprox.)

• Verduras para el caldo, zanahoria, puerro, nabo, chirivía, cebolla, apio, tomate, pimiento, unos ajos, etc
• Cabezas de pescado, morralla, pescado de roca, congrio, cabracho, etc.
• Cabezas y caparazones de langostinos, cangrejos pequeños, galeras, etc.
• Aceite de oliva, sal, pastilla de caldo de pescado, pimentón dulce (optativo)

Preparación-1: (Si la cantidad requerida es pequeña. Menos de 1 litro)

1. Limpiamos el pescado, pelamos las colas de los langostinos para quedarnos con las cabezas y los caparazones. Las colas peladas de los langostinos las guardamos para utilizarlas cuando la receta lo requiera.
2. En una cazuela de buenas dimensiones rehogamos, en el aceite, media cebolla picada hasta que tome color con los ajos pelados enteros, incorporamos las verduras troceadas pequeñas y dejamos sudar unos minutos. Incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y el pescado troceado. Le damos unas vueltas, tapamos la olla, dejamos unos minutos y esperamos a que el caldo que se ha formado se evapore un poco .
3. Cubrimos de agua, añadimos la pastilla de caldo, llevamos a ebullición y cocemos unos 45' a fuego lento o hasta que el caldo se haya reducido por lo menos un tercio.
4. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, y si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande.

Preparación-2: (Si la cantidad de caldo es grande. Más de de 1 litro)

1. Colocamos las verduras peladas, limpias y troceadas groseramente en una fuente de hornear holgada.
2. Añadimos el pescado limpio y troceado con los caparazones de los langostinos y demás marisco de caldo. Salamos ligeramente y regamos generosamente con el aceite. Le damos unas vueltas para mezclar bien. Finalmente espolvoreamos con pimentón dulce al gusto.
3. Introducimos la fuente en el horno a 180º y continuamos la cocción entre 30' y 45'
4. Retiramos la fuente del horno y pasamos todo su contenido a una olla grande, procurando rascar bien con una espátula de madera los jugos caramelizados que se han formado, si es preciso añadimos  un cucharón de agua para completar el proceso.
5. Cubrimos de agua el contenido de la olla, añadimos, el fondo obtenido al desglasar la fuente, la pastilla de caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15'
6. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, y si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande.

NOTAS:

• La preparación-2 tiene indudables ventajas sobre la p-1. Es más rápida y cómoda, manipulamos menos el pescado y su elaboración requiere menos esfuerzo por nuestra parte. Y, lo más importante, el sabor del caldo es mucho más pronunciado, debido a que la cocción previa en el horno hace que las verduras y el pescado se caramelicen y trasmitan al caldo su sabor. A pesar de las ventajas que ofrece la p-2, si tenemos que preparar  poco caldo es mejor la p-1
  
• Este caldo es la base de múltiples preparaciones de pescado: calderetas, guisos, tombets, zarzuelas, etc; así como de arroces secos, melosos, caldosos o al horno. Por lo tanto será frecuente que hagamos referencia a esta receta.
• Hay caldos de pescado ya listos para usar envasados en tetrabrick, que se venden en cualquier supermercado. Son caros y no resisten la comparación con el sabor del caldo de pescado casero. Manipular pescado es siempre una actividad bastante desagradable pero la recompensa obtenida supera con creces el esfuerzo realizado. Vale la pena.
• Si queremos evitar en lo posible manipular el pescado, podemos adquirirlo en una pescadería y pedirle al dependiente que nos lo deje ya prácticamente listo para usar.

Tortilla de patatas

Ingredientes:

• De 1 a 2 patatas por comensal
• 1 huevo por comensal (como máx.)
• Aceite de oliva (obligatorio)
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pelamos las patatas y las troceamos en cuatro, mediante dos cortes longitudinales y perpendiculares. Si las patatas son pequeñas basta con partirlas en dos mitades mediante un solo corte.
2. Laminamos los trozos obtenidos, procurando que queden finos
3. Calentamos el aceite en una sartén ancha y cuando empiece a humear añadimos de golpe las patatas y mezclamos bien para que se impregnen uniformemente del aceite.
4. Proseguimos la cocción a fuego suave y removemos regularmente para que no se apelmacen, ni se requemen. Así hasta que las patatas fileteadas adquieran un intenso color dorado. El volumen habrá disminuido sensiblemente. Salamos y mezclamos bien.
5. Tenemos preparados los huevos batidos con un poco de sal.
6. Distribuimos uniformemente las patatas por la superfície de la sartén y vamos vertiendo los huevos batidos siguiendo una trayectoria espiral desde el centro a los bordes. Movemos la sartén, si fuese preciso para repartir el huevo por toda la tortilla. 
7. Dejamos que se cuaje a fuego lento unos minutos. Tapamos la sartén con un plato que la cubra toda ella. Sosteniendo el plato firmemente, con un movimiento seco y  decidido, le damos la vuelta a la tortilla, procurando no quemarnos. Dejamos que acabe de cuajar por la otra cara. Pasamos a un plato o una fuente y servimos para tomar sola, con pan con tomate, ajoaceite,  una ensalada, charcutería, longanizas, morcillas, quesos, etc, como acompañamiento de carnes fritas, asadas, a la plancha o a la parrilla, o en bocadillo, pincho, tapa, montadito

NOTAS:

• Esta es la receta básica de la tortilla y para mi gusto, si está bien hecha, la más sabrosa.
• Para empezar a las patatas se les puede añadir, ajo entero (que se retira de la sartén en el momento de agregar los huevos batidos) o laminado (que se añade poco antes de poner los huevos), o una cebolla cortada fina junto con las patatas laminadas.
• Si queremos una tortilla gruesa, tipo bar, hay que prepararla en una sartén más pequeña. Según la sartén empleada así saldrá de gorda la tortilla. En este caso como el huevo es difícil que penetre en las patatas es aconsejable incorporar las patatas, ya en su punto, a los huevos batidos; mezclar bien y verter de nuevo esta preparación en la sartén. A medida que la tortilla va cuajando, con una esátula de madera vamos apretando los bordes hacia el centro para darle forma. Al darle la vuelta a la tortilla seguimos apretando los bordes igualmente para que ésta acabe cogiendo el aspecto característico y de todos conocido.
• La elección del aceite es fundamental para una buena tortilla. Sin lugar a dudas la mejor tortilla es la confeccionada con aceite de oliva. 
• En el sofrito hay que ser generosos con el aceite. Pero si queremos que la tortilla no nos quede aceitosa, antes de poner los huevos batidos, inclinamos la sartén ligeramente y con la ayuda de una espumadera, para retener las patatas en el borde, escurrimos el exceso de aceite  en un pequeño bol o recipiente adecuado. Es importante valorar que, en este caso, la tortilla tendrá una textura más seca de lo habitual; esto se puede corregir acompañándola de pan con tomate, ajoaceite o dejándola ligeramente cruda en el interior.
• Si la tortilla va a ser fina es importante que las patatas estén muy reducidas y caramelizadas, en el momento de añadir los huevos batidos,. En las tortillas más gruesas basta con que las patatas estén tiernas.
• La sal siempre se añade justo antes de incorporar los huevos.
• Hay una receta de tortilla gruesa en la que cuando huevos y patata están mezclados en la ensaladera, se chafa la patata groseramente con un tenedor. La tortilla adquiere una textura más homogénea pero también más empalagosa, sobre todo si nos la vamos a comer en bocadillo.
• La tortilla fina es recomendable si se va a tomar recién hecha y gruesa si se va a tomar fría.
• Si no tenemos mucha práctica en darle la vuelta a la tortilla y nos da un poco de respeto hacerlo, es aconsejable enrollarnos alrededor del brazo, de la muñeca al codo ya que la palma de la mano siempre está protegida, una servilleta de tela o un trapo de cocina.
• La tortilla de patata entra a formar parte de un sinfín de bocadillos, tapas, pulguitas, montaditos, etc. Por citar los más corrientes: con tomate o ajoaceite- tomate, queso y jamón serrano - lomo a la plancha, queso, pimientos - longaniza, pimientos - longaniza, ajoaceite - morcilla de cebolla, tomate frito - chorizo o chistorra... etc. etc. etc.
• Con la tortilla de patatas se ha hecho de todo, desde desestructurarla como hizo Ferran Adrià, hasta prepararla con papas de sobre, licuarla e incluso elaborar un helado con ella. La tortilla es muy agradecida, no protesta, se deja querer y sabe a gloria.

Estofado provenzal de ternera

Ingredientes: (Fácil - T: 1h larga - Un poco laboriosa)

• Carne de ternera para estofar, a ser posible cortada a grandes trozos (2 ó 3 por comensal)
• Tomates (2 / 3), 1 cebolla,  ajos (3 / 4), 1 zanahoria, un trozo de pimiento (verde o rojo)
• Hierbas provenzales: tomillo, romero, orégano, laurel, etc (al gusto)
• 1 chorrito de coñac (o similar), 1 vasito de vino blanco seco y 2 vasitos de agua o caldo
• Aceite, sal, pimienta recién molida.
• Un buen trozo de mantequilla, 1 cs bien colmada de harina 

Preparación:

1. En una olla exprés calentamos el aceite y sofreímos, a fuego moderado, la carne, ya salpimentada, hasta que empiece a tomar color.
2. Añadimos los ajos y la cebolla picada groseramente. Damos unas vueltas.
3. Incorporamos la zanahoria en rodajas y el pimiento troceado. Dejamos hacer un momento.
4. Por último, los tomates partidos en cuatro (no hace falta pelarlos). Removemos bien y proseguimos la cocción unos minutos más.
5. Agregamos el coñac, esperamos que reduzca un poco, el vino, y el agua. 
6. Para finalizar, la pastilla de caldo y las hierbas provenzales. Cerramos la olla.
7. Subimos el fuego y cuando la olla empiece a soltar vapor, lo bajamos al mínimo y contamos entre 20' y 30' (en función del corte de carne empleado).
8. En cuanto podamos abrir la olla, sacamos y reservamos los trozos de carne con unas pinzas de cocina. Pasamos el fondo de cocción por un pasapurés o el chino y posteriormente por la batidora eléctrica (si queremos que la salsa quede aún más aterciopelada).
9. Introducimos la carne en la salsa y calentamos. Mientras trabajamos la harina con la mantequilla reblandecida hasta obtener un pomada espesa (beurre manié) que incorporamos al guiso, removiendo hasta el final con una espátula de madera, donde se irá fundiendo lentamente y espesando el estofado dándole el inconfundible toque francés. Rectificamos de sal y de hierbas provenzales y servimos.

NOTAS:

• Las hierbas provenzales son muy aromáticas por lo tanto hay que dosificarlas con moderación. Es mejor quedarse cortos al principio e intensificar su perfume al final. 
• Si la carne está cortada de forma convencional, es decir la típica barqueta de hipermercado, no es conveniente que la cocción dure más de 20' de lo contrario la carne se suele dehilachar.
• Si queremos aligerar el estofado, podemos desengrasar el caldo retirando el aceite que flota sobre él, con ayuda de una cuchara sopera, justo antes de utilizar el pasapurés.
• Este estofado requiere una guarnición que absorba la salsa y atempere su sabor. Se suele servir con arroz blanco, pasta fresca o patatas hervidas al natural, y,  por qué no, sémola de cuscús o quinoa.
• Podemos incorporarle, justo antes de la mantequilla, unos champiñones previamente cocidos.
• Este estofado mejora preparado de un día para otro y recalentado. Además se puede congelar fácilmente sin que su sabor se altere en lo más mínimo.