Ingredientes: (Dificultad media- T: unas 3h)
- MASA:
- 2 medidas (una taza de café) de agua
- 1 medida de aceite
- pizca de sal + una pizca de azúcar
- 1 trocito de levadura
prensada de panadería (o un sobre de levadura seca de cerveza)
- harina
la que admita hasta obtener una masa firme y suave al tacto (menos de
1/2 kg)
- SOFRITO:
- 1kg de tomate fresco (pelado) o triturado de bote (no puré)
- 1 ó 2 pimientos verdes, al gusto
- un trozo de tonyina de sorra (atún en salmuera) o bacalao
- aceite de oliva para el sofrito (sin escatimar)
- 2 c.s. (cucharadas soperas) de piñones
- 2 ajos muy picados añadidos al tomate
- canela en polvo al gusto + una pizca de azúcar
Preparación de la MASA :
- Entibiamos ligeramente el agua y la pasamos a un lebrillo o
ensaladera holgada. Añadimos la levadura, el azúcar, y la sal. Mezclamos
bien y ponemos el aceite.
- Vamos incorporando la harina (si la tamizamos con un colador grande, mejor) y trabajando la masa hasta que, ésta
empiece a soltarse de las paredes del lebrillo y despegarse de las
manos.
- Enharinamos una superficie de trabajo, volcamos la masa y la
trabajamos vigorosamente con ambas manos hasta obtener el resultado
apetecido; una masa elástica que no se pegue a los dedos. Incorporamos
más harina sobre la masa si fuese necesario.
- Hacemos una bola con la masa, la enharinamos, la colocamos de nuevo
en el lebrillo, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos leudar
unas dos horas o hasta que haya doblado de volumen.
- Precalentamos el horno a 180º.
- Estiramos la masa, con un rodillo, sobre la superficie de trabajo, hasta dejarla bastante delgada. Y la colocamos sobre una bandeja del horno, previamente untada de aceite y
enharinada. Finalmente recortamos el exceso de
masa sobrante.
- La introducimos en el horno y la cocemos por espacio de unos 30' o hasta que los bordes de la masa estén bien tostados.
- Sacamos del horno la placa cocida y extendemos uniformemente el SOFRITO DE TOMATE por toda su superficie, la introducimos de nuevo en el horno y la dejamos unos 5' más para que el sofrito se trabe con la masa. La sacamos del horno y la dejamos enfriar antes de consumirla.
Preparación del SOFRITO DE TOMATE:
- Antes que nada, ponemos a remojo la tonyina (o el bacalao) almenos 1 hora antes de preparar el sofrito, con el fin de atemperar el pronunciado sabor del salazón.
- En una sartén de paredes altas ponemos a calentar el aceite y tostamos ligermanete los piñones, con muchísima precaución para que no se quemen. Una vez dorados, con una espumadera, los retiramos y reservamos.
- Cortamos la tonyina (o el bacalao) a taquitos, los enjuagamos bien con papel de cocina, y los sofreimos. Con una espumadera, los retiramos y reservamos junto con los piñones.
- Añadimos el pimiento troceado menudo hasta que empiece a tomar color
- Incorporamos los piñones y la tonyina.
- Le incorporamos el tomate pelado y triturado groseramente (si es natural) o el contenido del bote. Removemos bien y dejamos que el tomate, se haga a fuego lento y reduzca bastante. Al final no debe quedar casi caldo, el color debe ser rojo intenso, y el aceite debe empezar a hacer su aparición en la superficie del sofrito.
- Añadimos el azúcar, la canela y rectificamos de sal -NOTA: es importante probar el punto de sal para que el tomate no nos quede excesivamente salado-
- El sofrito se puede preparar con varios días de antelación. En este caso conviene guardarlo, hasta el momento de utilizarlo, en la nevera, en cazuela de acero inoxidable o esmaltada, recipiente de vidrio o cerámica.
NOTAS:
- En la receta original las proporciones eran: 2 partes de agua + 1'5 partes de aceite
- La masa actualmente se prepara de muchísimas maneras. He probado algunas con masa de hojaldre, de empanada, de pizza o de pasta brisa. Están muy buenas en general pero con la masa de la receta, el sabor de la coca es inconfundible.
- Otra variante de masa, muy antigua y popular, se obtiene con: 1 parte de cerveza + 1 parte de aceite. Esta masa tiene la ventaja de que no lleva levadura y por lo tanto no requiere un periodo de fermentación.
- Desde hace algunos años se ha generalizado una coca de sabor más neutro, en la que se utiliza atún al natural o en aceite, en vez de la salazón. Esta coca suele venir decorada con huevo picado por encima. Es la versión que se suele encontrar en las panaderías o pastelerías para su venta al público.
- La receta que he expuesto es la que preparaba la TR, que la aprendió de su madre y de su abuela. Estamos hablando de una receta con un pedigrí de más de 150 años -reconocidos y documentados-
