Vinagreta de berenjenas

 Ingredientes: (Muy fácil - T: 1')

• el caldillo de asar berenjenas en el horno
• vinagre, aceite de oliva, mostaza francesa, sal

Preparación:

• Ponemos varias cucharadas soperas del caldillo que resulta al asar las berenjenas

• Añadimos media cuharadas sopera de mostaza francesa + una de vinagre de Módena + 3 ó 4 de aceite de oliva y la sal. Mezclamos todo y ya está listo para usar

NOTAS:

• Cuando asamos berenjenas -o pimientos- en el horno, una vez pelados y reservados en una ensaladera apropiada, al utilizarlos unas horas después observaremos que siempre se forma un caldillo que por lo general desechamos. Pues bien ese es el caldillo que vamos a recuperar y utilizar en esta receta, una vez que hayamos escurrido bien las berenjenas -o pimientos-
• Al final queda una vinagreta trabada y aterciopelada de un sabor incomparable, una vinagreta de lujo con la que podremos aderezar cualquier tipo de ensaladas o preparaciones frías, de carne o pescado.
• Esta receta puede realizarse utilizando el caldillo de los pimientos. 
• Ambas vinagretas tienen un sabor ligeramente dulzón y un discreto aroma, muy sútil, a berenjena o pimiento.
• Es una vinagreta francamente muy recomendable

Melaza de higos

Ingredientes: (Laboriosa - T Total: más de 2h)

• 1 kg de higos frescos
• 1 kg de uva
• azúcar (750g por cada litro -o kg- de zumo obtenido )
• botes de cristal perfectamente limpios 

Preparación:

• Limpiamos los higos y los granos de uva. Cuarteamos los higos, quitamos las raspas a la uva y lo pasamos todo a una olla holgada

 

• Las calentamos a fuego lento, machacando los frutos con un mazo -o si tenemos prisa, y no somos muy exigentes, lo pasamos por la batidora- hasta obtener un puré tibio que podamos manipular sin quemarnos.

• A continuación pasamos la preparación por un pasapurés para eliminar una parte importante de pellejos y semillas y poder manipular más fácilmente el puré obtenido.

• Con un cucharón vamos pasando el puré obtenido a una media resistente y la vamos exprimiendo hasta sacar todo el zumo posible.

•  Finalizada esta operación tiramos, con cuidado los pellejos y las semillas, y recomenzamos el proceso hasta filtrar y exprimir todo el puré.

 

• Medimos -o pesamos- el mosto obtenido y le incorporamos el azúcar. 

• Calentamos la mezcla a fuego vivo, removiendo sin cesar, hasta que el azúcar se haya disuelto y empieze a hervir.

• Bajamos el fuego y contamos entre un mínimo de 15' y un máximo de 30'.
• Vamos llenando los tarros de cristal y los cerramos uno tras otro dejándolos boca abajo.

• Esperamos a que estén fríos, los ponemos en posición normal y los guardamos para su consumo a lo largo del año

 

NOTAS:

• En general las recetas de mermeladas de higos se preparan con la fruta entera. Obviamente el resultado es una mermelada con las pieles y las semillas de los higos. Las pieles no resultan desagradables pero las semillas sí que resultan molestas para un elevado número de personas.  
• La proporción mosto / azúcar es 1k./750g . Con ello se consigue aligerar la melaza, y que no sea tan dulce, y potenciar el aroma y el sabor de los higos frescos.
• El nombre de melaza le viene porque queda como una mermelada fluida de consistencia semejante a la de la miel. Si queremos una preparación más espesa basta con dejarla cocer más tiempo -más de 15'- pero hay que saber que quedará más dulce y menos aromática
• La melaza admite un toque anisado, muy agradable, si añadimos y machacamos unos brotes de anís verde al inicio de la receta.
• Esta melaza se puede tomar como cualquier mermelada casera o industrial. Pero donde verdaderamente resalta su originalidad es en los postres que llevan miel cruda - por ejemplo el mel i mató, miel con requesón- en los que se sustituye la miel por la melaza de higos.
• Resulta también un lujo asociarla con el foie-gras.
• Con 1kg de higos + 1kg de uva se obtiene 1 litro de mosto. Una vez le hayamos añadido el azúcar nos resultarán casi 2 kilos de mermelada.
• Esta melaza se puede preparar exclusivamente con higos. El motivo de añadirle uva es para que el mosto no resulte tan espeso y  sea más fácil de manipular.

Jalea de frambuesas

Ingredientes: (Laboriosa - T Total: más de 2h)

• 3/4 partes de frambuesa
• 1/4 parte de grosellas
• azúcar (1kg por cada litro de zumo obtenido )
• botes de cristal perfectamente limpios 

 

Preparación:

• Limpiamos las frambuesas y las grosellas y las pasamos a una olla holgada

 

• Las calentamos a fuego lento, machacando los frutos con un mazo -o si tenemos prisa, y no somos muy exigentes, lo pasamos por la batidora- hasta obtener un puré tibio que podamos manipular sin quemarnos.

• A continuación con un cucharón vamos pasando el puré obtenido a una media resistente y la vamos exprimiendo hasta sacar todo el zumo posible.

•  Finalizada esta operación tiramos, con cuidado los pellejos y las semillas, y recomenzamos el proceso hasta colar y exprimir todo el puré.

 

• Pesamos el zumo obtenido y le incorporamos su peso en azúcar. 

• Calentamos la mezcla a fuego vivo, removiendo sin cesar, hasta que el azúcar se haya disuelto y empieze a hervir.

 

• Bajamos el fuego y contamos entre un mínimo de 7' y un máximo de 10'.

•  Subimos el fuego al máximo, damos un último hervor, y lo apagamos.
• Vamos llenando los tarros de cristal y los cerramos uno tras otro dejándolos boca abajo.

• Esperamos a que estén fríos, los ponemos en posición normal y los guardamos para su consumo a lo largo del año

NOTAS:

• El motivo de utilizar grosellas es para tener la garantía de que la jalea cuajará. Podemos utilizar unicamente  frambuesas pero en este caso corremos el riesgo de que la jalea nos quede líquida.
• El utilizar grosellas abarata los costes, no modifica significativamente el sabor de la jalea y hace que ésta quede compacta.
• No es aconsejable cocer la jalea más de 10' ya que perdería el aroma inconfundible y el exquisito sabor que la caracteriza.
• Si llenamos los botes uno a uno, los cerramos herméticamente uno tras otro y los colocamos boca a bajo, se auto esterilizan. No hace falta esterilizarlos al baño María, lo cual alarga el proceso de elaboración y afecta al aroma y sabor final. Procediendo así, la jalea se conserva perfectamente todo el año
• A partir de los 7' es conveniente colocar una gota de jalea en un plato frío e inclinar el plato. Cuando la gota empieza a tirar, es el momento de apagar el fuego
• Existen recetas de jalea en las que se utiliza todo el fruto, pellejo y semillas. El resultado es una jalea de sabor idéntico pero bastante rústica.
• Esta receta sirve también para la jalea de grosellas, casis o moras. Con las fresas y los arándanos  esta receta no es aconsejable.

FICHA; Semana del 15 al 21 SEP 2014

LUNES

Comida:

• Ensalada verde
• Arroz al horno

Cena:

• Gazpacho aV

 

 

• Montaditos de salmón ahumado

 

MARTES

Comida:

• Cócktel de aguacate y palito de mar

• Rôti (asado) de ternera + judías verdes rehogadas

Cena:

• Coquillettes en salsa de pollo a la valenciana

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada de berenjenas

 

• Sepia a la plancha

 

Cena:

• Raviolis de setas con salsa de tomate (S) / mejillones ibéricos (S)

 

JUEVES

Comida:

• Ensalada murciana

• Salteado de ternera con cebollitas

Cena:

• Arroz al horno (S) / sepia fría con mayonesa (S)

VIERNES

Comida:(R: lCs - C.N.Ma / Ao + Jo + Je + VC + Io + Eo + Và + Pe + Ho + I)

• Menú para compartir: Ensaladilla rusa con lacón a la gallega / Revuelto de la abuela / Berenjenas gratinadas a los cuatro quesos / Huevos revueltos con vinagreta de ajo y jamón serrano / Pollo a la brasa adobado.

 

 

• Postre: Piña natural / Pastel borracho de chocolate / Flan casero de café

Cena:

• Huevo al plato a la mantequilla

SÁBADO

Comida:

• Asado fría de ternera con mayonesa a la mostaza

• Moussaka exprés de berenjenas

Cena:(R: Gé - PdX / SYMPIUM*)

• Entrantes para compartir: Alitas de pollo en salsa barbacoa / Patatas bravas / Puntillas de calamares

 

 

• Bocadillo Chivito

• Postre: San Marcos

DOMINGO

Comida:(PdX / An + Lu + N2)

• Ensalada valenciana (de Gé)

• Paella valenciana (de JF)

• Melón de Faco

Cena:

• Montaditos de salmón ahumado / yogur / fruta