Coca de arrope

Ingredientes: (Dificultad media - T: unas 3h)

• MASA: 2 medidas (una taza de café) de agua + 1 medida de aceite + pizca de sal + una cucharadita de azúcar + 1 trocito de levadura prensada de panadería (o un sobre de levadura seca de cerveza) + harina la que admita hasta obtener una masa firme y suave al tacto (menos de 1/2 kg)
• COBERTURA: Harina + azúcar + un poco más de 1/2 kg de arrope con sus trozos de calabaza + aceite de oliva

    

Preparación:

1. Entibiamos ligeramente el agua y la pasamos a un lebrillo o ensaladera holgada. Añadimos la levadura, el azúcar, y la sal. Mezclamos bien y ponemos el aceite.
2. Vamos incorporando la harina y trabajando la masa hasta que, ésta empiece a soltarse de las paredes del lebrillo y despegarse de las manos.
3. Enharinamos una superficie de trabajo, volcamos la masa y la trabajamos vigorosamente con ambas manos hasta obtener el resultado apetecido; una masa elástica que no se pegue a los dedos. Espolvoreamos más harina sobre la masa si fuese necesario.
4. Hacemos una bola con la masa, la enharinamos, la colocamos de nuevo en el lebrillo, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos leudar unas dos horas o hasta que haya doblado de volumen.
5. Precalentamos el horno a 180º.
6. Estiramos la masa sobre una placa de horno, untada de aceite y enharinada, hasta dejarla bastante delgada y recortamos el exceso de masa restante.
7. Introducimos en el horno y cocemos por espacio de unos 30' o hasta que los bordes de la coca estén bien tostados.
8. Sacamos la coca del horno y con un tenedor pinchamos toda la superficie en profundidad.
9. Formamos una capa sobre toda la superficie de la coca espolvoreando harina, después azúcar generosamente y regando con aceite. Repetimos esta operación dos veces más.
10. Regamos las migas de la coca con el arrope y distribuimos los trozos de calabaza por toda ella.
11. Reintroducimos la coca en el horno y la dejamos unos 5' más. Apagamos el horno, sacamos la coca, la dejamos enfriar y ya está lista para su consumo.

NOTAS:

• Tenemos ante nosotros un postre cuyo origen debe remontarse a la noche de los tiempos. Es un dulce prehistórico; fuera de toda corrección gastronómica. Al degustarlo podemos sentir aún los ecos de la fraternidad que los pueblos mediterráneos nos han ido trasmitiendo generación tras generación a lo largo de los siglos. Es nuestra responsabilidad preservarlo y trasmitirlo a las generaciones futuras. Otra cosa es que las generaciones futuras lo quieran, pero ese ya no será nuestro problema.
• Aterricemos! En resumen es una coca de sabor extraño sobre todo para los jóvenes de hoy en día que llevan los donuts enrollados en su ADN. Es un pastel extremadamente dulce y un tanto empalagoso, pero que, cuando uno se acostumbra a su sabor, engancha y puede provocar episodios  de comerlo de forma compulsiva.
• Esta coca no admite sucedáneos; el aceite debe ser de oliva, el azúcar usado en cantidad desconocida en los tiempos que corren, la harina con sus grumos y el arrope espeso y pringoso. Si no estamos dispuestos a seguir por esa senda mejor dejarlo estar.
• Es obvio que para hacer la coca de arrope se necesita arrope, pero, el arrope es un bien cada vez más escaso y su adquisición dista mucho de ser una tarea simple y trivial.
• La receta se puede simplificar enormente (en 45' está lista) si en vez de confeccionar nosotros mismos la masa, utilizamos masa fresca o congelada de pizza. El resultado es más que aceptable y queda compensado con creces por el ahorro importante de tiempo y esfuerzo.
• Algunas panaderías preparan la coca de arrope con una base masa de panquemado (brioche) y un poco de arrope por encima , con un trozo de calabaza, harina y azúcar. Está también deliciosa, pero, sabe como a coca domesticada - y por favor, no me pidaís la definición de coca domesticada -

Solomillo exprés a la mostaza

Ingredientes: (Fácil - T:30')

• un solomillo de cerdo
• una cebolla grande + 3 ajos pelados enteros
• un chorrito de coñac (o similar)
• un vasito pequeño de vino blanco seco + 2  de agua
• una cucharada sopera de mostaza francesa + un buen chorretón de nata líquida
• aceite, sal, pimienta, al gusto

Preparación:

1. Calentamos el aceite en una olla exprés y sofreímos el solomillo salpimentado (entero o partido en dos) hasta que esté bien dorado por toda su superficie.
2. Lo sacamos de la olla y añadimos la cebolla laminada y los ajos. Damos una vueltas hasta que empiecen a tomar color sin quemarse
3. Introducimos de nuevo la carne y regamos con el coñac (precaución!). Dejamos que se evapore y regamos con el vino y el agua. Cerramos la olla, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos hacer a fuego lento unos 10'.
4. En cuando podamos abrir la olla, sacamos el solomillo y agregamos al caldo de cocción la mostaza y la nata.
5. Trituramos todo con la batidora eléctrica hasta ligar una salsa cremosa y homogénea. Reincorporamos el solomillo y ya está listo para usar según convenga.
6. En el momento de servir, cortamos el solomillo en lonchas, lo regamos con la salsa resultante y lo acompañamos de la guarnición elegida

NOTAS:

• Generalmente la receta siempre es la misma y se juega con las diferentes guarniciones. Aunque si queremos variar podemos añadirle a la salsa ya ligada: piñones tostados y pasas, laurel, curry en polvo, pimienta rosa en grano, setas del bosque deshidratadas, trufa, ...
• La paleta de guarniciones es muy extensa: manzanas, peras glaseadas, frutas del bosque, piña, papaya, mango, champiñones, judias verdes, revuelto de espárragos, menestra....
• Como la cantidad de salsa es generosa es aconsejable acompañar también el plato de una guarnición que se impregne de ella: arroz basmati o tres delicias, pasta fresca, patatas al vapor o en puré, sémola de trigo, polenta, quinoa...
• Este plato puede hacerse de un dia para otro. Justo en el momento de servir se corta el asado, se riega con la salsa y se calienta unos minutos al horno o al microondas, junto con la/s guarnición escogida
• El plato de la fotografía lleva como guarnición. manzanas glaseadas con boniatos y piñones y quinoa roja.

Callos caseros

Ingredientes: (Fácil - T: 1 h)

• 1 paquete de callos al natural de 1kg precocinados  + 2 patatas medianas
•  PICADA: 2 rebanaditas de pan frito + 2ó3 ajos crudos + perejil +  una cucharada sopera de piñones ( o almendras, nueces, avellanas, etc) + pimentón dulce + guindilla fresca, seca o molida + pimienta molida + comino molido (al gusto)
•  SOFRITO: aceite de oliva + 1 tomate + media cebolla + medio pimiento (todo rallado o muy picado)
•  unas hebras tostadas de azafrán (o colorante) para dar color al guiso, una pastilla de caldo de carne, sal al gusto

Preparación:

1. Los callos precocinados suelen estar un poco firmes, es aconsejable cocerlos unos 10' en la olla exprés con alguna verdura de caldo (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía...).
2. En una sartén con el aceite tostamos el pan hasta que esté bien dorado y lo pasamos a un mortero para hacer la picada. Lo majamos junto con los piñones ( o los frutos secos que tengamos), el perejil, los ajos y las especias en polvo, hasta reducirlo a una pasta.
3. En el mismo aceite sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento hasta que reduzca bastante sin que llegue a quemarse. Añadimos la mitad de la picada, removemos para homogeneizar y apagamos el fuego.
4. En la olla donde hemos acabado de cocer los callos, quitamos las verduras del caldo, añadimos la patata troceada menuda + el sofrito + los garbanzos y lo cocemos todo a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Coloreamos con el azafrán.
5. Apagamos el fuego, añadimos el resto de la picada + dos o tres trozos de patata, reducidos a puré para que el guiso quede más espeso,  removemos y servimos inmediatamente en cazuelitas individuales ( si las tenemos)

NOTAS:

• Hay que ir con MUCHO CUIDADO con la guindilla, sobre todo si no la solemos utilizar.
• Al reblandecer los callos en la olla exprés hay quien prefiere aromatizarlos con unas hojas de laurel y una cabeza de ajos en vez de las verduras de caldo. También quedan muy buenos.
• Si utilizamos guindilla fresca o seca conviene dejarla en trozos visibles y añadirla al tomate rallado, así por lo menos ya la veremos venir de lejos en el plato. 
• Antes de sofreir el tomate hay quien gusta de sofreir unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo (yo no los pongo, personalmente pienso que, incluso en pequeñas cantidades, su sabor resalta demasiado sobre el conjunto)
• En algunos sitios los preparan añadiendo un chorrito de vino blanco al caldo. Francamente los prefiero sin.
• El comino para mí es indispensable ya que le da a los callos un toque inconfundible, especialmente agradable
• El azafrán puede ser de hebra (mejor si lo tostamos) o colorante alimentario
• La pastilla de caldo de carne , lo que hace es resaltar y perfilar el sabor del plato. Yo siempre la utilizo.
• Si el guiso quedase un poco caldoso puede espesarse picando en un mortero unos trozos de patata junto con la mitad de la picada, y añadiendo el puré resultante al guiso (la cantidad de patata dependerá de lo espesos que nos gusten los callos)
• Esta receta también sirve para las manitas de cerdo pero en este caso al ser frescas hay que cocerlas durante más de media hora en la olla exprés y luego, cuando estén tibias, dehuesarlas total o parcialmente.

Arroz al horno con costilla, morcilla y longaniza

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• arroz (una taza de café)
• tomate ( 1 pequeño por comensal)
• patata (1 pequeña para 2 o 3 comensales)
• costilla de cerdo o panceta fresca  (unos 3 tacos pequeños por comensal)
• morcilla de cebolla (contar 1 por cada dos comensales)
• longaniza (1 por comensal)
• 1 cabeza de ajos (para 4 comensales o más)
• agua + 1 pastilla de caldo de carne / caldo de carne o de puchero  (IMPORTANTE: contar doble volumen de caldo que de arroz)
• unos garbanzos cocidos al natural (al gusto)
• aceite de oliva (se desaconsejan los otros), sal, colorante

Preparación:

1. Calentamos el agua / caldo en una olla hasta que hierva
2. Precalentamos el horno hasta 210º
3. En una sartén, sofreíremos los tacos de costilla de cerdo, previamente salados, con las longanizas partidas en dos y los ajos enteros, sin pelar y con una pequeña incisión en cada uno de ellos, hasta que la carne se dore perfectamente por todos los lados. A medida que los ajos y los tacos, de carne y longaniza, vayan tomado un intenso color dorado (sin que se quemen) los pasamos a la cazuela (metálica o de barro plana) en donde coceremos el arroz.
4. Sofreímos ahora las patatas laminadas en lonchas no muy gruesas (1/2 cm). Una vez hayan tomado color las pasamos  a la cazuela junto con la carne y los ajos.
5. Ponemos en la sartén los tomates partidos por la mitad y les damos vuelta y vuelta.
6. Añadimos el arroz y removemos bien para que se tueste ligeramente ( 1' ó 2' máx.) y se impregne de la grasa de la sartén.
7. Lo pasamos a la cazuela y añadimos los garbanzos y las butifarras crudas, enteras o partidas  por la mitad. Ponemos el colorante y añadimos el agua + la pastilla, o el caldo de puchero. Repartimos bien los ingredientes por la cazuela. Probamos el caldo y rectificamos de sal.
8. Introducimos en el horno y esperamos hasta que el caldo se haya absorbido completamente y el arroz quede seco y con la superfície bien tostada (Entre 20' y 30')
9. Sacamos del horno, dejamos reposar unos minutos y servimos

NOTAS:

1. Es muy importante que el horno esté fuerte,  a la temperatura indicada.
2. La costilla de cerdo y las longanizas al sofreírlas sueltan bastante grasa. Habrá que tenerlo en cuenta a la hora de poner el aceite para que el arroz no nos quede aceitoso.
3. Cuidado con la sal, porque la pastilla lleva ya bastante y caldo de carne casero  suele estar ya salado. La sal siempre la añadiremos justo antes de introducir la cazuela en el horno y tras probar previamente el caldo.
4. Es conveniente que los trozos de costilla no sean muy grandes para que cuezan bien con el arroz y queden tiernos al comerlos.
5. En función del gusto de cada uno se puede aumentar la cantidad de patata, tomate o garbanzos
6. Hay una variante de arroz al horno que se prepara con la cantidad necesaria de caldo de puchero ( o completando con agua + pastilla), que se habrá reservado previamente, con los  garbanzos y la carne que ha sobrado.  Está delicioso. En éste caso se prescinde de la costilla de cerdo, las longanizas y la butifarra, si disponemos de ella. La carne empleada se utiliza sin piel, huesos ni las partes muy grasas
7. Algunos cocineros agregan también al sofrito chorizo troceado. También queda muy sabroso pero de sabor mucho más pronunciado.
8. Si queremos que el arroz quede en su punto de grasa, antes de verter el arroz en la cazuela lo que haremos será inclinar unos minutos la sartén para que el aceite sobrante se escurra y con una espumadera pasaremos el arroz dejando la grasa sobrante en la sartén.