La receta de la almojábana aparece por primera vez en un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí. Existe una excelente traducción del año 1966 patrocinada por el Excmo. Ayuntamiento de Valencia y realizada por el gran arabista Ambrosio Huici Miranda. No he podido resistir la tentación de trascribirla literalmente para compararla con la receta actual.
La receta original llevaba queso, algo lógico ya que la palabra almójabana es un hispanismo derivado de la palabra árabe ^yubn (queso). Pensemos en los siglos que separan la receta original de la actual. Y así como un lingüista puede encontrar la pista que conduce de una palabra en latín hasta su equivalente actual, sería apasionante poder seguir el hilo conductor que une, en este caso, la almojábana original con la actual y ver su evolución a lo largo de los siglos.
Antes de dar la trascripción de la almojábana quiero resaltar que en el citado recetario aparecen cinco recetas distintas: 1.-receta de almojábana, 2.-receta de almojábana con huevos, 3.- receta de almojábana terciada, 4.- receta de almojábana con sémola, y 5.- receta de almojábana al horno (conocida como toledana)
Manera de hacerlo
Se amasa harina de trigo o sémola con algo de levadura en una masa bien hecha y se rocía con agua poco a poco hasta que se deshaga, y si se rocía con leche fresca, en vez de agua, es mejor y es más fácil, por cuanto lo hagas con tu mano;se extiende y que no sea a la manera de la masa enmielada, sino más dura que ella y más ligera que la masa engrasada; cuando empieza la levadura a entrar en ella, se pone el freidor al fuego con mucho aceite, para que se empape bien lo que se fríe con él; luego se moja la mano en agua y se corta un pedazo de la masa y se mete en su interior otro tanto de ese queso machacado y se prensa con la mano, y lo que sale y se escurre de la mano, se recoge con suavidad y se pone en el freidor, mientras el aceite hierve, y cuando se ha tostado, se saca con el gancho de hierro preparado para ello y se pone en un cazo de hierro, parecido a un filtro alto, levantado sobre el freidor hasta que gotee su aceite; luego se pone en una fuente y se espolvorea con mucho azúcar y canela molida. Hay quiene la comen con miel o jarabe de rosas, y es lo mejor que se come.
