Vieiras gratinadas

Ingredientes: (Dificultad: Media, pero laborioso - Tiempo: Sobre 1 h)

• 1 ó 2 vieiras congeladas limpias (por comensal, según tamaño)
• 3 ó 4 langostinos cocidos (por comensal)
• 3 ó 4 mejillones cocidos (por comensal)
• Verduras para caldo( zanahoria, puerro, nabo, chirivía, cebolla, apio, etc)
• Pescado (cabeza, morralla, o pescado de roca) para caldo de ídem
• Aceite de oliva, harina, sal, pastilla de caldo de pescado

Preparación:

1. Limpiamos el pescado, pelamos las colas de langostinos y reservamos todo.
2. En una cazuela de buenas dimensiones rehogamos, en aceite, media cebolla picada hasta que tome color, incorporamos las verduras troceadas pequeñas y dejamos sudar unos minutos. Incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y el pescado troceado. Le damos unas vueltas, tapamos la olla, dejamos unos minutos y esperamos a que se evapore un poco el caldo que se ha formado.
3. Cubrimos de agua, añadimos la pastilla de caldo, llevamos a ebullición y cocemos de 30' a 45' a fuego lento o hasta que el caldo se haya reducido a poco más de  la mitad.
4. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande. Reservamos 2 cuharones de caldo en un bol y dejamos que se enfríe.
5. El caldo se vuelve a llevar a ebullición y se le añaden las vieiras. En cuando rompa de nuevo a hervir contamos unos 2' ó 3',  las sacamos y las reservamos cubiertas con un poco de caldo para que no se resequen.
6. En el bol con el caldo tibio desleíremos completamente 2 ó 3 cs colmadas de harina cuidando bien de que no queden grumos en cuyo caso lo pasaríamos por un colador de rejilla.
7. Una vez hayamos sacado las vieiras del caldo, incorporamos la harina desleída y removemos continuamente con una espátula de madera, a fuego lento, hasta que la preparación empiece a espesar (debe quedar bastante espeso). Rectificamos de sal al gusto.
8. Cogemos el recipiente individual que vayamos a utilizar: la concha de la vieira, natural o de cerámica, cazuelitas de barro, acero inoxidable o pirex, volovanes de hojaldre e incluso crêpes y lo rellenamos. Primero colocamos la/s viera/s + las colas de langostinos troceadas + los mejillones enteros o partidos. Cubrimos todo con la crema, espovoreamos de pan rallado y distribuimos por encima unos trocitos de mantequilla.
9. Precalentamos el horno y gratinamos las vieiras unos minutos hasta que la superfície empiece a tomar un bonito color dorado. Servimos inmediatamente.

NOTAS:

•  Lo más laborioso es preparar el caldo de pescado. Una alternativa al punto-2 consiste en poner todos los ingredientes: caparazones, pescado y verduras troceadas en una bandeja de horno, regarlo con el aceite de oliva y dejarlo a 180º una media hora. Luego se pasa  todo a una cazuela y seguimos  la receta con el punto-3. Procediendo de esta manera el caldo tiene un sabor más pronunciado.
• Si podemos aprovechar algo del pescado del caldo, lo podemos incorporar al relleno de las vieiras.
• Si utilizamos recipientes pequeños, se llenan enseguida (por ejemplo cuando utilizamos volovanes) en este caso la crema que queda se añade caliente al plato en el momento de servir como complemento. Si tiene una consistencia  un poco espesa se puede suavizar con un poco del caldo restante o nata líquida.
• Hay quien añade un vasito de vino blanco seco al caldo de pescado en el punto-2. Personalmente prefiero sin