Setas de cardo al estilo de Toro

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 500 g de setas de cardo
• 750 g de costilla de cerdo troceada
• 1 cebolla + 3 ajos
• una cucharada de pimentón dulce molido
• aceite de oliva, unas hojas de laurel, una pastilla de caldo de carne
• perejil

Preparación:

• En una cazuela de paredes altas calentamos el aceite y coloremos bien los trozos de carne previamente salada

• Añadimos la cebolla laminada y los ajos partidos, damos unas vueltas a fuego lento hasta que empiecen a tomar color

• Ponemos las patatas cortadas groseramente y damos unas vueltas

• Espolvoreamos con el pimentón y agregamos las hojas de laurel. Mezclamos bien para homogeneizar

• Regamos con un par de vasos de agua con la pastilla de caldo desmenuzada. Dejamos a fuego lento, con la cazuela tapada,  unos 40' hasta que las patatas estén tiernas y la carne en su punto

• Ponemos las setas de cardo cortadas a tiras, damos unas vueltas y seguimos la cocción, siempre a fuego lento,unos 10' más.

• Mientras preparamos una picada de ajo y perejil a la que añadiremos unas patatas. 

• La pasta resultante la desleiremos con un buen cucharón de caldo.

• Apagamos el fuego y añadimos la picada. Mezclamos bien, rectificamos de sal y servimos inmediatamente

 NOTAS:

• Hay que dosificar con mucho cuidado el ajo de la picada ya que corremos el riesgo de que su sabor elimine los matices gustativos de los otros ingredientes.
• Hay quien suprime por completo la picada final
• Machacar algunas patatas y desleír el puré con un poco de caldo tiene como finalidad espesar el guiso y darle un toque aterciopelado en boca
• Si queremos potenciar el sabor de las setas podemos añadir un puñado de setas secas rehidratadas previamente
• Si utilizamos costilla, o pierna, de cordero en vez de cerdo obtendremos un  delicioso tombet
• Se le puede dar al guiso un toque picante con un poco de pimienta de Cayena o guindilla, al gusto
• También se puede hacer una picada típica: pan frito + ajo + perejil + frutos secos al gusto
• En función de nuestros gustos podemos reducir o aumentar la proporción de patatas y setas hasta encontrar el equilibrio que nos satisface.
• Y sobre todo. cuidado con el ajo...

Quesadilla de manzana con caramelo

Ingredientes:

• tortitas de harina de trigo o maíz
• manzanas a cuartos, previamente cocidas
• queso tierno o requesón
• nata líquida
• azúcar, caramelo líquido

Preparación:

• Extendemos la tortita sobre una placa de hornear

• Desmenuzamos sobre ella el queso tierno, o el requesón, con ayuda de un tenedor

• Regamos con un chorrito de nata líquida

• Colocamos los cuartos de manzana cocida, encima unos trocitos de mantequilla y espolvoreamos con azúcar al gusto

• Horneamos a 210º unos 10'. Regamos con caramelo al gusto y servimos tibia, tal cual o acompañada de helado de vainilla, nata montada o crema inglesa

NOTAS:  

• La manzana puede utilizarse en crudo para simplificar la receta, en este caso quedará más firme y crujiente.
• Al mismo tiempo que se espolvorea el azúcar se le puede añadir canela molida al gusto.
• En vez de caramelo puede utilizarse dulce de leche, en este caso conviene eliminar el queso tierno y la nata de la receta, para que ésta no resulte pesada.

Bacalao al pilpil y su secreto para ligar la salsa

Ingredientes:

• lomos de bacalao, desalados y sin espinas
• varios ajos pelados y laminados
• aceite de oliva en abundancia
• una cucharadita de mostaza francesa

Preparación:

• En una cazuela holgada (que no tiene porqué ser de barro) calentamos el aceite y coloreamos los ajos fileteados. 

• Reservamos los ajos y dejamos entibiar el aceite

• Acomodamos los lomos de bacalao en la cazuela y la dejamos tapada a fuego lento unos 4'. Con precaución le damos la vuelta a los trozos de pescado y proseguimos la cocción unos minutos más

• Retiramos el aceite completamente de la cazuela pero dejamos los trozos de pescado

• Le añadimos una cucharadita de mostaza - et voilà !-

• Vamos incorporando el aceite y dando movimientos circulares a la cazuela de manera que la salsa empiece a ligarse y suba como una mayonesa

• Por último incorporamos los ajos tostados y servimos inmediatamente

NOTAS:

• El bacalao al pil-pil es un plato que me encanta y al que le tenía ganas desde hacía mucho tiempo. Pero ya podía variar las técnicas de elaboración, que una vez tras otra me topaba con el mismo problema, la salsa -aunque de excelente sabor- siempre ofrecía un aspecto aceitoso a pesar de intentar ligarla como mandan los cánones -es decir sin harina ni maicena- .
• Finalmente pensé que si la mostaza sirve para ligar la mayonesa y el allioli, no había motivo para que no ligase el pil-pil. Bingo !
• A pesar de lo que pueda parecer el sabor de la mostaza resulta totalmente imperceptible en la salsa y es imposible adivinar que forma parte de la composición del plato.
• Al ser la primera vez que preparo el pil-pil, he cometido algunos fallos de principiante que intentaré corregir en lo sucesivo. Hay que adaptar la receta al nuevo ingrediente, la mostaza. Y por supuesto simplificar aún más la preparación. Os digo por donde irán los tiros y si queréis ya podéis poneros manos a la olla:

1. Los trozos de bacalao los pondré con la piel hacia arriba en todo momento, con lo cual se evita que ésta de desprenda. Y para conseguir una cocción perfecta, añadiré más aceite hasta que cubra completamente el pescado.
2. Una vez el bacalao en su punto, con cuidado retiraré todos los trozos por un lado y el aceite por el otro.
3. En la cazuela pondré la mostaza e iré vertiendo poco a poco el aceite y con un batidor metálico de varillas iré ligando el pil-pil y haciendo que suba como una mayonesa. 
4. Suprimiré los movimientos circulares -de la preparación clásica del pil-pil- que provocan que los lomos se desintegren ligeramente y presenten un aspecto un tanto desaliñado
5. Una vez ligada la salsa colocaré de nuevo los trozos en la cazuela, acabaré con los ajos laminados y tostados, daré unas ligeras sacudidas y a emplatar sin tardanza.
6. En este caso el bacalao al pil-pil lo he servido acompañado de patatas al vapor y un revuelto de tallos de espinacas con piñones y pasas . Una combinación muy acertada.
7. Supongo que los ortodoxos considerarán un sacrilegio la utilización de mostaza para ligar la salsa y pondrán el grito en el cielo. Están en su derecho, pero conviene recordar que la heterodoxia es la nos que permite avanzar y posibilita el progreso. Si queremos descubrir nuevos territorios hay que franquear la frontera. Go...!

FICHA: Semana del 9 al 15 FEB 2015

LUNES

Comida:

• Ensalada verde

• Gratin de courgettes (flan de calabacín) + cazuelita de pollo adobado (C)

Cena:

• Consomé / verduras de caldo aliñadas con aceite de oliva

• Postre: compota de manzana

MARTES

Comida:

• Radiatori (pasta) de pencas de espinacas con piñones y pasas

Cena:

• Sopa bruta (de menudillos con ropa vieja)

MIÉRCOLES

Comida:

• Ensalada verde

• Puré de patatas + hamburguesa casera

Cena:

• Montaditos de gratin de courgettes (flan de calabacín-S) con tomate

• Postre: Quesadilla dulce de manzana con crema inglesa

JUEVES

Comida:

• Ensalada verde  ternera fría, pepinillos y salsa de mayonesa a la mostaza

• Bacalao al pil-pil con su patata al vapor y sus pencas de espinacas con piñones y pasas

Cena:

• Croque monsieur (sandwich mixto)

• Postre: Quesadilla dulce de compota de manzana

VIERNES

Comida: (R: FH-lS-Cn / N2)

• Combo de fritos: aros de cebollas, jalapeños, alitas de pollo y finguers de queso

• Hamburguesa Director's choice

• Postre: Tarta de manzana cubierta

• Café con helado de vainilla

Cena:

• Montaditos de jamón ahumado / salchichón con mantequilla 

• Postre: batata asada

SÁBADO

Comida:

• Ensalada verde + rapée de patatas cocidas

• Guiso de setas de cardo al estilo de Toro

Cena:

• Emparedados con pan de Baviera y mantequilla de: jamón ahumado de la Selva Negra + salmón con aceitunas negras y un toque de limón.

• Tarta de San Valentín, de chocolate, frambuesa y caramelo crujiente

• ... y para una buena puesta a punto, gin-tònic (ADVERTENCIA: receta apta solo para mayores de 18 años -o menores acompañados-)

DOMINGO

Comida:

• Aperitivo (C:Aa-PdX/N2) Chipirones a la romana

• Ensalada con salmón ahumado

• Medallón de ternera con rebozuelos al ajillo

Cena:

• Queso / yogur / fruta