FICHA: Semana del 11 al 17 JUN 2012

LUNES

Comida:

• Tzatziqui (griego) / cacik (turco) - Gazpacho de pepino y yogur -
• Sepia a la plancha

Cena:

• Gazpacho (aV)
• Sepia fría con mayonesa

MARTES

Comida:

• Ensalada murciana -con tomate, pimientos asados, atún, aceitunas negras y cebolla-
• Conejo al ajillo

Cena:

• Tortilla de calabacín

MIÉRCOLES

Comida

• Choucroutte exprés

Cena:

• Gazpacho (aV)
• Barritas de surimi

JUEVES

Comida:

• Crudités: Brotes de ensalada, tomate, zanahoria rallada, huevo duro y anchoas
• Spaguettis salsa boloñesa casera

Cena:

• Croquemonsieur  -sandwich mixto de jamón y queso-

VIERNES

Comida:(R:100M-lSa)

• Ensalada César / chistorra con pimientos / jamón ibérico + queso con aceite de oliva / atún + anchoas con tomate / lacón gallego / chorizo a la sidra

Cena:(CdGd2B-R:lMs - M1: AA-MMM-SD-GA-MMCa-AD-MMCo-MSB-MZC-MSM-AMM-AG / M2: RO-MP-AS-ES-EB-GA-EH-AR-JA-JG / M3:  NG-ES-LP-PM-RS-CG-AC-IT-VC-GG-MSR-BG / M4:  RM-JL-FM-JMN-JP-SLl-AG-AN /  M5: JS-CC-FC-MZV-MGM-MGR-MSV-SS / M6:P:  De-Rl-Sa-Me-Or-Oa-Jn-Fe-ML-Po-Na-Ai-Na-JF-I)

• Entrantes ibéricos para compartir: jamón + piramide de quesos anudados con tiras de pimiento
• Ensalada de langostinos con sus gambitas peladas y su vieira, en vinagreta de naranja, sobre lecho de lechuga, tomatito cherry con pisto glaseado, huevas de lumpo y tartaleta de mayonesa
• Sorbete de limón
• Medallones de solomillo ibérico con su reducción de romero, patatas a la panadera con cebolla y menestra de verduritas tiernas con setas
• Postre: Coulant de chococolate tibio con su helado de vainilla sobre crema inglesa y sirope de menta

SÁBADO

Comida:

• Crudités: Brotes de ensalada, tomate, zanahoria rallada, aguacate
• Lenguados a la romana
  

Cena:

• Mejillones a la belga + patatas fritas con allioli

DOMINGO

Comida:

• Ensalada verde + empanadilla casera de atún con pimiento y tomate
• Pollo a la valenciana + patatas fritas (de paquete)

Cena:

• Queso / yogur / fruta

Salsas dulces para decorar / aromatizar postres

NOTA PREVIA

• Son muy fáciles de preparar y dan un toque de color y de sabor al postre que acompañan. Aquí daremos cinco posibles salsas (todas de frutas) aunque con un poco de imaginación se pueden conseguir las que queramos
• Con el fin de facilitar la decoración sería conveniente disponer de  un biberón de cocina -suena a chiste pero es así como se le conoce en el argot culinario- que se rellenará con la salsa seleccionada. Si vamos a utilizar dos o más salsas es conveniente disponer de un biberón para cada una.  El biberón funciona como una manga pastelera pero es  mucho más práctico y cómodo.
• Estas salsas son secundarias en el postre por lo que no conviene cargar el plato con ellas. Solo deben aportan una nota de color y un punto de frescura

Preparación: (Muy fácil - T:10') . Todas las salsas propuestas se confeccionan igual:

1.  Se ponen juntos todos los ingredientes,
2.  Se trituran con la batidora hasta obtener un puré homogéneo 
3. Finalmente se pasa la salsa por un colador metálico para que la salsa quede lisa y aterciopelada. 
4. Con la salsa obtenida se rellena el biberón y ya podemos utilizarlo al gusto

Ingredientes para las salsas: 

1. ROJO - Un buen puñado de fresas frescas limpias + 1 buena cucharada sopera de jalea de frambuesa o mermelada de fresas
2. MORADO - Un buen puñado de frutas del bosque (pueden ser congeladas) + 1 buena cucharada sopera de jalea de mora o arándanos
3. AMARILLO - Un mango bien maduro + 1 buena cucharada sopera de mermelada de albaricoque
4. AMARILLO PÁLIDO - Un buen trozo de piña natural + 1 buena cucharada sopera de jalea de piña
5. VERDE: Kiwis maduros + 1 buena cucharada sopera de mermelada de ciruela verde (se puede realzar su color y sobre todo su sabor con unas hojas de menta fresca)

Coca Sanpatricio de pera - chocolate - crocanti

Ingredientes: (Fácil - T:60')

• 1 placa rectangular de hojaldre de 500g (fresco o congelado) listo para usar
• 1 kg o más de  peras maduras
• ganache (400 gr de chocolate negro + 100cc de nata líquida + 50g de mantequilla)
• crocanti de almendra listo para usar
• 3 cs de azúcar + azúcar glass para decorar
• un chorrito de aguardiente de pera o similar

Preparación:

1.  Pelamos las peras, las cortamos a cuartos, les quitamos las semillas y las partes fibrosas y las dejamos sudar unos 15' en una cazuela tapada a fuego lento con 3 cucharadas soperas de azúcar y un chorrito de aguardiente de pera o similar. Las sacamos de su almíbar y las dejamos que se escurran bien en un colador metálico sobre la cazuela procurando recuperar el caldo
2. Desplegamos con cuidado el hojaldre y lo extendemos sobre una superfície enharinada aplanándolo con el rodillo hasta dejarlo fino. 
3. Lo colocamos, con cuidado,  en una placa de hornear rectangular engrasada y enharinada ligeramente.  Recortamos el exceso de masa dejando una base rectangular regular.
4. Disponemos encima los cuartos de pera procurando repartirlos uniformemente por toda la superfície
5. Colocamos todos los recortes de masa que hayan sobrado en otra bandeja de hornear engrasada y enharinada.
6. Introducimos la Sanpatricio y  los recortes en el horno, precalentado a 180º, unos 30' o hasta que el hojaldre esté bien dorado.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Colocamos la coca sobre una superficie dura y con un cuchillo adecuado recortamos los bordes de la coca dándole una forma rectangular perfecta, al tiempo que eliminamos los bordes sin relleno.
8. Cubrimos generosamente las peras con el ganache ( ver receta en la pestaña de postres)
9. Picamos groseramente todos los recortes de hojaldre que hayan sobrado y los espolvoreamos uniformemente sobre el ganache. Repartimos el crocanti de almendra o avellana y por último espolvoreamos con el azúcar glass hasta que la Sanpatricio quede en su punto, lista para servir en porciones que tomaremos tal cual o montaremos en un postre

NOTAS:

• La Sanpatricio de la ficha semanal se montó en un plato llano de postre. La porción iba enmarcada por una decoración lateral de tres rayas de salsa de fresa cruzadas con tres rayas de salsa de mango y en los intersticios cuatro cubitos de kiwi. Y para finalizar en el espacio libre del plato había crema catalana obtenida con una cucharada sopera esparcida de natillas con un toque de azúcar quemado en la superfície.
• Para no desaprovechar el almíbar de pera, se pude reducir a fuego lento hasta que empiece a colorear. Y lo podemos verter sobre las peras, justo antes del ganache. Con ello conseguiremos además realzar el sabor de las peras.

Fideuà

Ingredientes: (D:Media - T-1h aprox - para 5P.)

• 1 litro de buen caldo de pescado (ver receta)  -doble de caldo por ración de fideos-
• 500g de fideos de fideuà  -100g por comensal-
• 10 gambas, 10 cigalas, 1 sepia o calamares limpios y muy picados, 500g de mejillones ya abiertos al vapor
• 3 tomates + 3 ajos rallados juntos
• 1 pimiento rojo, limpio y cortado a cuartos
• Aceite de oliva, sal, azafrán (colorante)
• Allioli, gajos de limón (para acompañar)
• Perejil -optativo- para decorar

Preparación:

1. Calentamos el aceite  en la paella hasta que tome la temperatura adecuada (podemos poner un par de ajos partidos y sin pelar que nos servirán de testigo; cuando estén dorados es el momento de empezar el sofrito). Bajamos el fuego y sofreímos los cuartos del pimiento, las gambas y las cigalas hasta que tomen un bonito color. Las retiramos y reservamos.
2. Incorporamos el tomate rallado con el ajo y removemos bien hasta que empiece a reducir y caramelizarse.
3. Agregamos la sepia picada y removemos hasta que el líquido que se forme se haya evaporado casi completamente.
4. Ponemos los fideos y les damos unas vueltas hasta que se traben los ingredientes.
5. Por último vertemos el caldo caliente, el azafrán, rectificamos de sal y mezclamos bien. Subimos el fuego e incorporamos los trozos del pimiento, las gambas, las cigalas y los mejillones de manera que el conjunto quede visualmente atractivo y apetitoso y contamos 5'. Bajamos el fuego y esperamos a que el caldo se haya absorbido completamente y la fideuà empiece a tostarse por la base. 
6. Apagamos el fuego, dejamos reposar la fideuà unos minutos (lo tapamos con papel de aluminio para que los fideos queden más tiernos -optativo-) y la servimos inmediatamente acompañada de allioli y gajos de limón.

NOTAS: 

• La Fideuà-10 que aparece en la ficha semanal hace referencia al número de ingredientes que lleva cada ración individual de fideuà. Previamente con un poco de caldo de pescado habremos cocido una cola de rape y un lomo de merluza limpios de piel y espinas con unas patatas. Así mismo la parte más carnosa de la sepia la habremos preparado - aparte - encebollada (ver receta). Los 10 ingredientes  de la fideuà son los siguientes: la fideuà - las cigalas (2) - las gambas (2) - los mejillones (3) - media patata cocida - un trozo de cola rape - un trozo de lomo de merluza - un trozo de pimiento - sepia encebollada - allioli.
• No es nada complicado realizar la fideuà, pero es conveniente prepararla dos o tres veces hasta cogerle el punto. Hay que tener en cuenta que una buena fideuà va a depender de la calidad del caldo de pescado empleado. Su sabor se puede realzar con una pastilla de caldo de pescado concentrado consiguéndose una mejora sustancial en el resultado final.

Riñones al ajillo

Ingredientes: (Fácil - T:1h)

• 1 kg de riñones de cordero limpios de su grasa y partidos por la mitad (en carnicería)
• 1 cabeza de ajos pelados y partidos por la mitad + 2 ajos para la picada
• un chorretón de vinagre balsámico o similar
• una copita de coñac (optativo)
• aceite de oliva, sal, sal gorda, pimienta
• perejil

Preparación:

1. Con ayuda de unas tijeras de cocina acabamos de limpiar los riñones, quitando los restos de membranas, nervios  y venas que pudiesen quedar. Los colocamos en una ensaladera holgada y los espolvoreamos generosamente con sal gorda procurando que se impregnen bien. Dejamos reposar una media hora. 
2. Los ponemos en un cedazo o colador grande bajo el grifo y los lavamos con un buen chorro continuo hasta que toda la sal haya desaparecido y el agua salga clara y limpia de cualquier impureza. Los dejamos escurrir unos minutos y eliminamos el exceso de agua, colocándolos sobre papel absorbente de cocina.
3. En una sartén de paredes altas calentamos el aceite y rehogamos los ajos, pelados y troceados groseramente, hasta que empiecen a tomar color. Los retiramos y reservamos.
4. Añadimos los riñones. Removemos bien, de forma regular, a fuego vivo,  y esperamos que el líquido formado desaparezca completamente y los riñones empiecen a caramelizarse. Añadimos los ajos reservados, la copita de coñac y damos unas vueltas hasta que el alcohol se haya evaporado. Salpimentamos y apagamos el fuego.
5. Incorporamos la picada de ajo - perejil, desleída con unas cucharadas de vinagre al gusto. Mezclamos bien y servimos enseguida, en la sartén donde hemos preparado los riñones, o los servimos en cazuelitas individuales, de barro o de metal.

NOTAS:

• En vez de coñac se puede utilizar una copita de vino de Jerez
• A la picada del final se le puede incorporar unos piñones
• Antes de poner la sal al final es recomendable probar los riñones porque a pesar de lavarlos bajo el grifo suelen conservar un punto de sal.

Maradoq

Ingredientes: (Fácil - T: 15' - Receta dedicada a Aa, estoy seguro que la sabrá apreciar en todo su sabor)

• Patata hervida (mitad del total)
• Pescado cocido sin piel ni espinas ( pueden ser sobras) -( la otra mitad )
• Allioli (ajoaceite) al gusto
• Perejil picado, sal

Preparación

• En una ensaladera grande reducimos a puré fino las patatas con ayuda de un mazo. 
• Incorporamos el pescado cocido y seguimos majando hasta obtener una pasta trabada y espesa
• Incorporamos el allioli, el perejil picado, salamos ligeramente y seguimos mezclando hasta obtener una una masa cremosa y suave  (debe quedar firme). Es conveniente ir probándola hasta que tome la consistencia y el punto de ajo y sal deseado.
• Repartimos el maradoq en raciones individuales dándole forma de cono o con ayuda de una flanera pequeña o un molde cilindrico de emplatar.
• Se sirve muy frío acompañado de una ensalada de lechuga bien aliñada

NOTAS:

• Es una forma deliciosa de aprovechar los restos de patatas y pescado. Constituye una sabrosa ensalada muy apropiada para el verano
• En vez de allioli se puede utilizar ajo machacado con mayonesa. Y si se prefiere una forma más suave: ajo machacado con aceite de oliva y nata líquida
• El ajo es casi imprescindible ya que la patata y el pescado son bastante sosos. El ajo le da chispa al plato
• La pasta, al final, queda con una consistencia similar a la masa de las croquetas de bacalao, la diferencia es que el maradoq se toma tal cual, en frío, mientras que las croquetas hay que freírlas.
• Si en vez de allioli optamos por el ajo + aceite de oliva + nata. El maradoq queda con una consistencia y sabor que recuerda la conocidísima brandade de morue.
• La impresión en boca del maradoq es como una ensaladilla rusa triturada y perfumada al ajo
• El maradoq admite cualquier tipo de decoración en frío, dándole previamente una capa de mayonesa o allioli y adhiriendo sobre ella los elementos decorativos al gusto: aceitunas negras, caviar (sucedáneo), salmón ahumado, verduras de todo tipo, frescas, cocidas o encurtidas, etc.

FICHA: Semana del 4 al 10 JUN 2012

LUNES

Comida:

• Gazpacho (aV)
• Pechuga a la plancha + tirabeques

Cena:

• Judías verdes al vapor
• Barritas de surimi

MARTES

Comida:

• Ensalada de judías verdes + tomate + cebolla tierna
• Raviolis de setas + salsa boloñesa casera

Cena:

• Tortilla ed patatas con láminas de trufa blanca

MIÉRCOLES

Comida:(Xó - con: Pi-Ra-MA-Po-JM-Xi-Al-Ri-Ec-JT-Or-MV-Fo-I)

• Fideuà-10
• Ensaladas mediterráneas con productos de la tierra
• Frutas del vergel: nísperos - cerezas - ciruelos - naranjas
• Postre montado: Tarta sanpatricio de pera-chocolate-crocanti de almendra con sus hilos de frambuesa y mango + kiwi y su toque de crema catalana

Cena:

• Gazpacho (aV) + sandía

JUEVES

Comida:

• Maradoq + ensalada verde
• Brócoli vapor + salchicha Bratwurst

Cena:

• Sandwich mixto de jamón y queso

VIERNES

Comida:(R:CMs - Va - N2)

• Montaditos: Jamón y queso ibéricos con aceite de oliva / Chistorra con pimientos verdes / Chorizo a la sidra / Atún con anchoa y tomate / Lacón a la gallega
• Postre: Sorbete de frutas del bosque / Helado de avellana + chocolate

Cena:

• Maradoq (S)
• Raviolis + brócoli + salsa boloñesa casera (S)

SÁBADO

Comida:

• Crudités: Ensalada de brotes tiernos - tomate laminado - zanahoria rallada
• Beefsteack haché

Cena:

• Riñones de cordero al ajillo

DOMINGO

Comida:

• Paella mixta: conejo, pollo, sepia y langostinos

Cena:

• Queso / yogur / fruta