Ajoaceite

Ingredientes:

• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1/2 cs de mostaza
• 1 yema de huevo
• 200 cc de aceite de girasol u otro de sabor neutro
• Una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón (opcional)

Preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero con la sal, para evitar que salten, hasta reducirlos a una pasta cremosa
2. Añadimos la mostaza y la yema y mezclamos bien con el mazo de madera.
3. Incorporamos el aceite poco a poco y lo vamos ligando con el mazo mediante movimientos circulares .
4. El aceite deberá ligarse automáticamente a medida que lo vamos vertiendo. Si vemos que hay un exceso, levantamos la botella pero seguimos removiendo con el mazo hasta que se absorba. Seguimos añadiendo aceite hasta llegar a la cantidad de ajoaceite deseada.
5. Ya sin añadir aceite seguimos removiendo un poco más para que el ajoaceite quede firme y trabado. Por último regamos con un chorrito de zumo de limón al gusto.

NOTAS

• La mostaza impide eficazmente que el ajoaceite se corte. En el caso improbable de que ocurra incorporamos un poco más de mostaza a la salsa y seguimos removiendo con el mazo hasta que se ligue de nuevo, cosa que finalmente ocurrirá.
• La mostaza no aporta sabor apreciable al ajoaceite
• Algunos puristas prefieren el ajoaceite con aceite de oliva extravirgen. Personalmente pienso que el ajoaceite ya es de por sí una salsa con mucho carácter, si además le añadimos aceite de oliva el sabor se potencia de forma notable con el riesgo de que la salsa enmascare completamente el sabor de los alimentos que va a acompañar. Personalmente prefiero un aceite de sabor algo neutro
• El toque de limón, sin pasarse, es muy apreciado por algunos comensales y además hace la salsa más fácil de digerir
• En algunas comarcas catalanas es habitual añadir al ajoaceite la pulpa de un membrillo cocido (Vázquez Montalbán deja constancia de ello en alguna de sus recetas). Lo he probado pero con pulpa de manzana asada, y la verdad es que tiene su punto.
• Hay una versión de ajoaceite para amantes de emociones fuertes, en la que se suprime la yema de huevo; sólo ajos y aceite. Obviamente para que ligue es necesario aumentar la proporción de ajos. Este tipo de ajoaceite (allioli bort) suele acompañar el arroz a banda, otros tipos de arroces de pescado o ciertas calderetas de pescado de roca