Consomé

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Carne para caldo: carcasa de pollo, gallina, hueso de ternera, cuello de cordero, etc.
• 1 hueso de jamón (Imprescindible)
• Verduras de caldo: puerro, nabo, chirivía, apio, patata, judias verdes....
• Pastilla de caldo y azafrán (opcional)

Preparación:

1. Introducimos toda la carne troceada en una olla exprés y la cubrimos de agua. Cerramos la olla y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y contamos unos 30'. Apagamos el fuego y esperamos hasta poder abrir la olla.
2. Una vez abierta, con una cuchara quitamos con cuidado el exceso de grasa que queda flotando sobre el caldo y los huesos si los hubiera.
3. Introducimos las verduras limpias y cortadas y agregamos la pastilla de caldo. Cerramos de nuevo la olla. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y contamos unos 10'.
4. Cuando podamos abrir la olla, damos un toque de color con el azafrán, rectificamos de sal, pasamos el caldo por un colador metálico de rejilla y ya está listo para usar.

NOTAS:

• Si queremos que  el consomé quede totalmente libre de grasa, lo mejor es prepararlo de un día para otro, dejarlo una noche en la nevera y retirar fácilmente la grasa, que se habrá solidificado en la superficie, con una espumadera o tenedor.
• Es usual servir el consomé añadiendole, justo antes de servir, una yema de huevo desleída en un poco de caldo, o un chorrito de vino blanco seco tipo Jerez o similar (esta opción me gusta menos). Hay que servirlo muy caliente. No incorporar la yema al consomé sobre el fuego porque se cortará.
• El motivo de introducir las verduras al final es porque así quedarán al dente y las podremos aprovechar. Son exquisitas servidas sin caldo y con un poco de aceite de oliva. Si no las vamos a comer se pueden introducir en la olla al mismo tiempo que la carne.
• Si hemos utilizado carne de ternera y cordero en vez de huesos, se puede tomar caliente, sin el caldo, con sal gorda o Maldon, mostaza francesa y los trozos de patata cocida como guarnición. Delicioso. También se puede servir la carne con todas las verduras como guarnición.
• Si hemos puesto pollo o gallina, la carne se puede aprovechar para hacer croquetas.
• Si hemos hecho el caldo a base de huesos podemos desmigarlos y los trocitos de carne junto con algunas verduras cortadas en menestra los serviremos como tropezones en el consomé.
• Si al caldo anterior le añadimos un bote de garbanzos cocidos al natural tendremos un cocido rápido, sabroso y ligero.

Ajoaceite

Ingredientes:

• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1/2 cs de mostaza
• 1 yema de huevo
• 200 cc de aceite de girasol u otro de sabor neutro
• Una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón (opcional)

Preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero con la sal, para evitar que salten, hasta reducirlos a una pasta cremosa
2. Añadimos la mostaza y la yema y mezclamos bien con el mazo de madera.
3. Incorporamos el aceite poco a poco y lo vamos ligando con el mazo mediante movimientos circulares .
4. El aceite deberá ligarse automáticamente a medida que lo vamos vertiendo. Si vemos que hay un exceso, levantamos la botella pero seguimos removiendo con el mazo hasta que se absorba. Seguimos añadiendo aceite hasta llegar a la cantidad de ajoaceite deseada.
5. Ya sin añadir aceite seguimos removiendo un poco más para que el ajoaceite quede firme y trabado. Por último regamos con un chorrito de zumo de limón al gusto.

NOTAS

• La mostaza impide eficazmente que el ajoaceite se corte. En el caso improbable de que ocurra incorporamos un poco más de mostaza a la salsa y seguimos removiendo con el mazo hasta que se ligue de nuevo, cosa que finalmente ocurrirá.
• La mostaza no aporta sabor apreciable al ajoaceite
• Algunos puristas prefieren el ajoaceite con aceite de oliva extravirgen. Personalmente pienso que el ajoaceite ya es de por sí una salsa con mucho carácter, si además le añadimos aceite de oliva el sabor se potencia de forma notable con el riesgo de que la salsa enmascare completamente el sabor de los alimentos que va a acompañar. Personalmente prefiero un aceite de sabor algo neutro
• El toque de limón, sin pasarse, es muy apreciado por algunos comensales y además hace la salsa más fácil de digerir
• En algunas comarcas catalanas es habitual añadir al ajoaceite la pulpa de un membrillo cocido (Vázquez Montalbán deja constancia de ello en alguna de sus recetas). Lo he probado pero con pulpa de manzana asada, y la verdad es que tiene su punto.
• Hay una versión de ajoaceite para amantes de emociones fuertes, en la que se suprime la yema de huevo; sólo ajos y aceite. Obviamente para que ligue es necesario aumentar la proporción de ajos. Este tipo de ajoaceite (allioli bort) suele acompañar el arroz a banda, otros tipos de arroces de pescado o ciertas calderetas de pescado de roca

FICHA: Semana del 12 al 18 DIC 2011

LUNES

Comida:

• Ensalada de lechuga
• Gigot de cordero + puré de patatas + judias verdes al vapor (S)

Cena:

• Salchicha alemana con mostaza y ketchup

MARTES

Comida: Rest-Go. Con: Oa, JM, Fe, Il, Na, MT, N2 . P: 10€/p

• Arroz a banda / Crema de calabacín / Ensalada de pollo con tomate confitado
• Brocheta de solomillo ibérico / Solomillo ibérico con slasa de cacahuete / Bacalao gratinado
• Postre: Pudding de almendra / Brownie de chocolate / Souflé de dulce de leche

Cena:

• Consomé

MIÉRCOLES

Comida

• Cocido ligero

Cena:

• Tortilla de patata + pan con tomate

JUEVES

Comida:

• Ensalada de canónigos con huevo duro
• Raviolis de espinacas y ricotta con salsa de tomate casera

Cena:

• Hervido

VIERNES

Comida: Pizzeria-Cr

• 1) De atún con anchoas - 2) Especial. Champiñones, peperoni, bacon, cebolla, pimiento

Cena:

• Raviolis gratinados con mantequilla y Emmenthal (S)

SÁBADO

Comida:

• Patatas fritas con ensalada
• Chuletitas de cordero a la plancha con ajoaceite

Cena:

• Hervido + queso

DOMINGO

Comida:

• Parrillada: Lenguado + langostinos + calamares a la plancha. Guarnición: tomate, lechuga

Cena:

• Queso/ Yogur

Bacalao en salsa verde

Ingredientes: (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Bacalao troceado y perfectamente dasalado
• Caldo de pescado
• Ajo y perejil en cantidad
• Aceite de oliva
• 1 huevo y harina (para rebozar)

Preparación:

1. Enharinamos los trozos de bacalao sacudiéndolos bien al final para eliminar el exceso de harina
2. Batimos el huevo y untamos en él los trozos de bacalao enharinados
3. Calentamos el aceite en una sartén grande, cuando esté caliente doramos los trozos de bacalao por todas partes y reservamos.
4. En la sartén rehogamos los ajos bien picados y en cuanto empiecen a tomar color, sin quemarse, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas.
5. Agregamos el caldo de pescado y dejamos hervir unos minutos hasta que reduzca un poco.
6. Pasamos el caldo por el chino y lo introducimos en una cazuela (si es de barro mejora sensiblemente la presentación). Lo llevamos a ebullición y vamos incorporando los trozos de bacalao sin que se solapen. Rectificamos de sal.
7. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se haga unos minutos. Si la salsa queda un poco líquida se puede espesar con un poco de harina desleída en  caldo tibio. Servimos inmediatamente espolvoreado de perejil y ajos fritos fileteados.

NOTAS:

• Esta receta  puede prepararse con trozos de merluza, en este caso podemos precindir del sofrito. Los trozos de merluza crudos, salados y enharinados los incorporaremos directamente al caldo en el punto-6 y continuaremos la receta hasta que estén cocidos en su punto.
• Se puede realzar el sabor del guiso , en el caso del bacalao no es necesario, con un poco de pastilla de caldo de pescado. Cuidado con no pasarse.
• Hay una receta cuaresmal muy similar que se preparaba en algunos conventos españoles a principios del siglo pasado, de la que da debida cuenta el gran cocinero Ignasi Doménech, que llevaba huevo duro picado.
• Este plato se puede servir acompañado de patatas al vapor, espinacas hervidas ligeramente, puntas de esparrágos fritos o/y almejas o berberechos al vapor. Queda espectacular.

Gratin dauphinois de patatas

Ingredientes:  (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• 1 patata mediana por comensal
• Nata líquida, leche
• Ajo, sal , pimienta, mantequilla
• Una fuente de hornear de paredes altas

Preparación:

1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas más bien finas
2. Restregamos 1 ó 2 ajos por el fondo y las paredes de la fuente para que se impregne bien.
3. Colocamos las patatas por capas, salpimentamos al gusto y las cubrimos  completamente con mitad de leche y mitad de nata.
4. Precalentamos a 180º y horneamos unos 45' hasta que la superfície empiece a tomar color.
5. Distribuimos trocitos de mantequilla por encima de la preparación y lo dejamos dorar unos minutos más.

NOTAS:

• Hay que tener cuidado al parar la cocción porque el plato empieza a dorarse bastante pronto pero las patatas siguien estando duras. Antes de sacar del horno verificaremos el punto de cocción de las patatas pinchando con un tenedor.
• No es conveniente suprimir completamente la nata ya que el plato queda deslavazado, ni la leche pues en este caso el plato queda muy consistente.
• He probado la receta con un poco de nuez moscada en polvo. No está nada mal.
• Es una guarnición perfecta para asados de cordero, ternera o cerdo. Queda también delicioso como plato principal acompañado de una ensalada de brotes tiernos o similar.
• La receta original lleva huevos batidos con la leche y la nata. Para mi gusto queda demasiado rotundo.

Tomates a la provenzal

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Contar 1 tomate maduro por comensal
• Ajo, hierbas provenzales, azúcar, vinagre de Módena, sal, canela en polvo y pimienta molida
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Partimos los tomates por la mitad y los vamos colocando en una fuente de hornear.
2. En un mortero machacamos el ajo (un diente por cada 4 tomates) añadimos un chorrito de vinagre, un golpe de canela, las hierbas provenzales y la pimienta al gusto. Desleímos todo en abundante aceite y trabamos la salsa
3. Espolvoreamos los tomates con la sal y el azúcar (un poco menos) al gusto y repartimos la salsa por encima de todos ellos.
4. Precalentamos a 180º  y horneamos entre 30' o 45'.

NOTAS:

• Es una guarnición perfecta para acompañar carnes o pescados azules a la plancha, a la parrilla o a la brasa. En este caso contar un tomate más por comensal.
• En vez de hierbas provenzales se puede utilizar perejil
• Si al final han sobrado tomates se puede pasar todo por el chino o el pasapurés , rascando bien el aceite con la salsa que quede en la fuente. el resultado es un salsa de tomate exquisita para acompañar espaguettis, macarrones o cualquier otro tipo de pasta sin relleno

Vieiras gratinadas

Ingredientes: (Dificultad: Media, pero laborioso - Tiempo: Sobre 1 h)

• 1 ó 2 vieiras congeladas limpias (por comensal, según tamaño)
• 3 ó 4 langostinos cocidos (por comensal)
• 3 ó 4 mejillones cocidos (por comensal)
• Verduras para caldo( zanahoria, puerro, nabo, chirivía, cebolla, apio, etc)
• Pescado (cabeza, morralla, o pescado de roca) para caldo de ídem
• Aceite de oliva, harina, sal, pastilla de caldo de pescado

Preparación:

1. Limpiamos el pescado, pelamos las colas de langostinos y reservamos todo.
2. En una cazuela de buenas dimensiones rehogamos, en aceite, media cebolla picada hasta que tome color, incorporamos las verduras troceadas pequeñas y dejamos sudar unos minutos. Incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y el pescado troceado. Le damos unas vueltas, tapamos la olla, dejamos unos minutos y esperamos a que se evapore un poco el caldo que se ha formado.
3. Cubrimos de agua, añadimos la pastilla de caldo, llevamos a ebullición y cocemos de 30' a 45' a fuego lento o hasta que el caldo se haya reducido a poco más de  la mitad.
4. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande. Reservamos 2 cuharones de caldo en un bol y dejamos que se enfríe.
5. El caldo se vuelve a llevar a ebullición y se le añaden las vieiras. En cuando rompa de nuevo a hervir contamos unos 2' ó 3',  las sacamos y las reservamos cubiertas con un poco de caldo para que no se resequen.
6. En el bol con el caldo tibio desleíremos completamente 2 ó 3 cs colmadas de harina cuidando bien de que no queden grumos en cuyo caso lo pasaríamos por un colador de rejilla.
7. Una vez hayamos sacado las vieiras del caldo, incorporamos la harina desleída y removemos continuamente con una espátula de madera, a fuego lento, hasta que la preparación empiece a espesar (debe quedar bastante espeso). Rectificamos de sal al gusto.
8. Cogemos el recipiente individual que vayamos a utilizar: la concha de la vieira, natural o de cerámica, cazuelitas de barro, acero inoxidable o pirex, volovanes de hojaldre e incluso crêpes y lo rellenamos. Primero colocamos la/s viera/s + las colas de langostinos troceadas + los mejillones enteros o partidos. Cubrimos todo con la crema, espovoreamos de pan rallado y distribuimos por encima unos trocitos de mantequilla.
9. Precalentamos el horno y gratinamos las vieiras unos minutos hasta que la superfície empiece a tomar un bonito color dorado. Servimos inmediatamente.

NOTAS:

•  Lo más laborioso es preparar el caldo de pescado. Una alternativa al punto-2 consiste en poner todos los ingredientes: caparazones, pescado y verduras troceadas en una bandeja de horno, regarlo con el aceite de oliva y dejarlo a 180º una media hora. Luego se pasa  todo a una cazuela y seguimos  la receta con el punto-3. Procediendo de esta manera el caldo tiene un sabor más pronunciado.
• Si podemos aprovechar algo del pescado del caldo, lo podemos incorporar al relleno de las vieiras.
• Si utilizamos recipientes pequeños, se llenan enseguida (por ejemplo cuando utilizamos volovanes) en este caso la crema que queda se añade caliente al plato en el momento de servir como complemento. Si tiene una consistencia  un poco espesa se puede suavizar con un poco del caldo restante o nata líquida.
• Hay quien añade un vasito de vino blanco seco al caldo de pescado en el punto-2. Personalmente prefiero sin

Ensalada Landesa

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: 5' por plato y comensal)

• Ensalada variada 
• Foie gras
• Jamoncito de pato en lonchas  y/o jamón ibérico
• Taquitos de bacon, piñones, pasas sin semillas
• Aceite de oliva, vinagre de Módena, miel, mostaza  y sal

Preparación:

1. Disponemos la ensalada en un plato llano y salamos al gusto.
2. Colocamos encima una loncha de foie gras y repartimos el jamón de pato (3 ó 4 lonchitas por comensal) o ibérico ( 1 loncha por comensal).
3. Añadimos unos piñones y unos taquitos finos de bacon (previamente dorados en aceite).
4. Incorporamos unas pasas (previamente rehidratadas en una cacerola con agua caliente).
5. Regamos con la vinagreta a la miel que habremos preparado en la siguiente proporción: 1 cs de vinagre + 3 cs de aceite + un poco menos de 1/2 cs de miel + un poco menos de 1/2 cs de mostaza + una pizca de sal.

NOTAS:

• En vez de bacon podemos utilizar mollejas o higadillos de pollo salpimentados, muy fritos y fileteados.
• Podemos añadir trocitos de champiñones o setas previamente rehogados en un poco de aceite.
• Para darle color a la ensalada podemos añadirle dos tomatitos cherry cortados por la mitad.
• En vez de piñones podemos utilizar nueces.
• Es una ensalada que debe entrar por los ojos así pues es muy importante el plato de servicio, la ensalada que utilicemos de base y la disposición de los elementos en el plato.
• Es un plato que se puede preparar con un poco de antelación pero el aliño debe incorporarse justo antes de que éste salga a la mesa. Cuidado porque al ser platos individuales, si los preparamos con antelación, nos ocuparán bastante espacio en la cocina.

Mousse de turrón

Ingredientes: (Fácil - Tiempo: Un poco más de 1/2 h. + tiempo de reposo en nevera)

• 1/2 litro de leche
• 1 sobre de natillas (o la cantidad adecuada para la leche empleada)
• 1 pastilla de turrón Jijona (desmenuzada con un rallador o un tenedor)
• 2 claras de huevo
• 3 hojas de gelatina neutra
• 2 cs de azúcar

Preparación:

1. Cortamos la gelatina en trozos y la reblandecemos en un bol con agua fría unos 10'
2. Preparamos las natillas según las instrucciones del sobre. 
3. Escurrimos la gelatina, la incorporamos a las natillas y mezclamos bien hasta que se haya disuelto completamente
4. Agregamos el turrón rallado, mezclamos y dejamos que la preparación se entibie
5. Mientras, batimos las claras hasta el punto de nieve, añadimos el azúcar y seguimos batiendo vigorosamente hasta obtener un merengue muy fuerte
6. Lo incorporamos suavemente a la crema anterior, ligeramente tibia, hasta ubtener una crema brillante, suave y homogénea. Rectificamos de azúcar al gusto, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar en la never unas 2h como mínimo (se puede preparar de un día para otro)

NOTAS:

• Podemos servir esta mousse en copas individuales decoradas con algún tipo de galleta especial, salsa de caramelo o chocolate, crocanti, virutas de chocolate o cualquier otra decoración que estimemos adecuada
• Tambien podemos rellenar crêpes que quedan muy bien por Navidad. Las podemos servir sobre una base de crema inglesa o de vainilla, y por encima algún tipo de galleta especial, salsa de caramelo, de chocolate, crocanti, virutas de chocolate, pera en almíbar o cualquier otra decoración o acompañamiento que estimemos adecuado.
• Si queremos que la mousse quede más firme podemos añadir una o dos hojas más de gelatina
• Si queremos que la mousse quede más esponjosa le añadiremos una clara con 1 cs de azúcar adicional
• Es un postre bastante dulce pero, a pesar de todo, es conveniente probar la crema al final de la preparación, antes de introducirla en la nevera por si necesitase un poco más de azúcar
• Es un postre delicioso pero rotundo así que cuidado con el tamaño de las raciones. Sobre todo si lo vamos a servir al final de una comida pantagruelica.