- 1 kg de riñones de cordero limpios de su grasa y partidos por la mitad (en carnicería)
- 1 cabeza de ajos pelados y partidos por la mitad + 2 ajos para la picada
- un chorretón de vinagre balsámico o similar
- una copita de coñac (optativo)
- aceite de oliva, sal, sal gorda, pimienta
- perejil
Preparación:
- Con ayuda de unas tijeras de cocina acabamos de limpiar los riñones, quitando los restos de membranas, nervios y venas que pudiesen quedar. Los colocamos en una ensaladera holgada y los espolvoreamos generosamente con sal gorda procurando que se impregnen bien. Dejamos reposar una media hora.
- Los ponemos en un cedazo o colador grande bajo el grifo y los lavamos con un buen chorro continuo hasta que toda la sal haya desaparecido y el agua salga clara y limpia de cualquier impureza. Los dejamos escurrir unos minutos y eliminamos el exceso de agua, colocándolos sobre papel absorbente de cocina.
- En una sartén de paredes altas calentamos el aceite y rehogamos los ajos, pelados y troceados groseramente, hasta que empiecen a tomar color. Los retiramos y reservamos.
- Añadimos los riñones. Removemos bien, de forma regular, a fuego vivo, y esperamos que el líquido formado desaparezca completamente y los riñones empiecen a caramelizarse. Añadimos los ajos reservados, la copita de coñac y damos unas vueltas hasta que el alcohol se haya evaporado. Salpimentamos y apagamos el fuego.
- Incorporamos la picada de ajo - perejil, desleída con unas cucharadas de vinagre al gusto. Mezclamos bien y servimos enseguida, en la sartén donde hemos preparado los riñones, o los servimos en cazuelitas individuales, de barro o de metal.
NOTAS:
- En vez de coñac se puede utilizar una copita de vino de Jerez
- A la picada del final se le puede incorporar unos piñones
- Antes de poner la sal al final es recomendable probar los riñones porque a pesar de lavarlos bajo el grifo suelen conservar un punto de sal.
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