Bacalao al pilpil y su secreto para ligar la salsa

Ingredientes:

• lomos de bacalao, desalados y sin espinas
• varios ajos pelados y laminados
• aceite de oliva en abundancia
• una cucharadita de mostaza francesa

Preparación:

• En una cazuela holgada (que no tiene porqué ser de barro) calentamos el aceite y coloreamos los ajos fileteados. 

• Reservamos los ajos y dejamos entibiar el aceite

• Acomodamos los lomos de bacalao en la cazuela y la dejamos tapada a fuego lento unos 4'. Con precaución le damos la vuelta a los trozos de pescado y proseguimos la cocción unos minutos más

• Retiramos el aceite completamente de la cazuela pero dejamos los trozos de pescado

• Le añadimos una cucharadita de mostaza - et voilà !-

• Vamos incorporando el aceite y dando movimientos circulares a la cazuela de manera que la salsa empiece a ligarse y suba como una mayonesa

• Por último incorporamos los ajos tostados y servimos inmediatamente

NOTAS:

• El bacalao al pil-pil es un plato que me encanta y al que le tenía ganas desde hacía mucho tiempo. Pero ya podía variar las técnicas de elaboración, que una vez tras otra me topaba con el mismo problema, la salsa -aunque de excelente sabor- siempre ofrecía un aspecto aceitoso a pesar de intentar ligarla como mandan los cánones -es decir sin harina ni maicena- .
• Finalmente pensé que si la mostaza sirve para ligar la mayonesa y el allioli, no había motivo para que no ligase el pil-pil. Bingo !
• A pesar de lo que pueda parecer el sabor de la mostaza resulta totalmente imperceptible en la salsa y es imposible adivinar que forma parte de la composición del plato.
• Al ser la primera vez que preparo el pil-pil, he cometido algunos fallos de principiante que intentaré corregir en lo sucesivo. Hay que adaptar la receta al nuevo ingrediente, la mostaza. Y por supuesto simplificar aún más la preparación. Os digo por donde irán los tiros y si queréis ya podéis poneros manos a la olla:

1. Los trozos de bacalao los pondré con la piel hacia arriba en todo momento, con lo cual se evita que ésta de desprenda. Y para conseguir una cocción perfecta, añadiré más aceite hasta que cubra completamente el pescado.
2. Una vez el bacalao en su punto, con cuidado retiraré todos los trozos por un lado y el aceite por el otro.
3. En la cazuela pondré la mostaza e iré vertiendo poco a poco el aceite y con un batidor metálico de varillas iré ligando el pil-pil y haciendo que suba como una mayonesa. 
4. Suprimiré los movimientos circulares -de la preparación clásica del pil-pil- que provocan que los lomos se desintegren ligeramente y presenten un aspecto un tanto desaliñado
5. Una vez ligada la salsa colocaré de nuevo los trozos en la cazuela, acabaré con los ajos laminados y tostados, daré unas ligeras sacudidas y a emplatar sin tardanza.
6. En este caso el bacalao al pil-pil lo he servido acompañado de patatas al vapor y un revuelto de tallos de espinacas con piñones y pasas . Una combinación muy acertada.
7. Supongo que los ortodoxos considerarán un sacrilegio la utilización de mostaza para ligar la salsa y pondrán el grito en el cielo. Están en su derecho, pero conviene recordar que la heterodoxia es la nos que permite avanzar y posibilita el progreso. Si queremos descubrir nuevos territorios hay que franquear la frontera. Go...!