Salsa reducida de pollo a la valenciana

Ingredientes:

• todo el fondo del asado que haya sobrado del pollo a la valenciana
• una cucharadita de mostaza francesa (opcional)
• un chorrito de crema de leche (opcional)

Preparación:

• Una vez utilizado el pollo, con una espátula metálica, rascamos a conciencia la bandeja de cocción y lo pasamos todo a un recipiente adecuado

• Cribamos: tomate, cebolla, ajos, piñones, aceite y grasa, jugos caramelizados.... con un tamiz metálico fino, apretando bien con una cuchara para sacarle el máximo partido

• Removemos la salsa, ya limpia de impurezas, con una cuchara para homogeneizar, y ya la tenemos lista para usar o...

 

• ...si preferimos una salsa más cremosa y uniforme, lo pasamos todo a un bol y lo trituramos  con la batidora eléctrica. 

 

• Obtendremos así una emulsión de consistencia melosa. Eso va al gusto de cada uno y en función de con qué se va a emplear

 

NOTAS:

• Si no ha quedado mucho material en la bandeja, podemos echar un vaso de agua y llevar a ebullición. Dejaremos evaporar el líquido y reducir  la salsa. Con ello se consigue diluir todos los restos caramelizados del fondo de la bandeja y aprovechar al 100% el fondo. A partir de aqui se procede igual que se indica la receta.
• Generalmente la salsa reducida que se obtiene directamente del tamiz -queda más rústica- es más adecuada para aderezar platos de pasta sin embargo....

 

• ... la salsa que se obtiene con la batidora -queda más elegante- es más apropiada para acompañar arroz blanco o restos de pollo (utilizar en caliente)

 

• Si queremos una salsa de batidora más consistente, especialmente si hemos utilizado un poco de agua, basta con agregar una cucharadita de mostaza francesa antes de iniciar el proceso. Pero...
• ... Cuidado, esta salsa al tratarse de un fondo de cocción reducido suele tener un sabor bastante potente por lo que es conveniente probarla antes de utilizarla para conocer su punto
• Si además empleamos mostaza, el sabor se multiplica, en este caso, para atemperarlo, se recomienda emplear un chorrito de nata líquida hasta obtener el sabor deseado -y por supuesto más del gusto francés-