Coca de tomate

    Ingredientes: (Dificultad media- T: unas 3h)

• MASA: 
• 2 medidas (una taza de café) de agua
• 1 medida de aceite
• pizca de sal + una pizca de azúcar
• 1 trocito de levadura prensada de panadería (o un sobre de levadura seca de cerveza)
• harina la que admita hasta obtener una masa firme y suave al tacto (menos de 1/2 kg)

•  SOFRITO:
• 1kg de tomate fresco (pelado) o triturado de bote (no puré)
• 1 ó 2 pimientos verdes, al gusto
• un trozo de tonyina de sorra (atún en salmuera) o bacalao
• aceite de oliva para el sofrito (sin escatimar)
• 2 c.s. (cucharadas soperas) de piñones
• 2 ajos muy picados añadidos al tomate
• canela en polvo al gusto + una pizca de azúcar

Preparación de la MASA :

1. Entibiamos ligeramente el agua y la pasamos a un lebrillo o ensaladera holgada. Añadimos la levadura, el azúcar, y la sal. Mezclamos bien y ponemos el aceite.
2. Vamos incorporando la harina (si la tamizamos con un colador grande, mejor) y trabajando la masa hasta que, ésta empiece a soltarse de las paredes del lebrillo y despegarse de las manos.
3. Enharinamos una superficie de trabajo, volcamos la masa y la trabajamos vigorosamente con ambas manos hasta obtener el resultado apetecido; una masa elástica que no se pegue a los dedos. Incorporamos más harina sobre la masa si fuese necesario. 

     

1. Hacemos una bola con la masa, la enharinamos, la colocamos de nuevo en el lebrillo, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos leudar unas dos horas o hasta que haya doblado de volumen.

         

1. Precalentamos el horno a 180º.
2. Estiramos la masa, con un rodillo, sobre la superficie de trabajo, hasta dejarla bastante delgada. Y la colocamos sobre una bandeja del horno, previamente untada de aceite y enharinada. Finalmente recortamos el exceso de masa sobrante.

     

1. La introducimos en el horno y la cocemos por espacio de unos 30' o hasta que los bordes de la masa estén bien tostados. 

    

1. Sacamos del horno la placa cocida y extendemos uniformemente el SOFRITO DE TOMATE por toda su superficie, la introducimos de nuevo en el horno y la dejamos unos 5' más para que el sofrito se trabe con la masa. La sacamos del horno y la dejamos enfriar antes de consumirla.

Preparación del SOFRITO DE TOMATE:

1. Antes que nada, ponemos a remojo la tonyina (o el bacalao) almenos 1 hora antes de preparar el sofrito, con el fin de atemperar el pronunciado sabor del salazón.

    

1. En una sartén de paredes altas ponemos a calentar el aceite y tostamos ligermanete los piñones, con muchísima precaución para que no se quemen. Una vez dorados, con una espumadera, los retiramos y reservamos.

    

1. Cortamos la tonyina (o el bacalao) a taquitos, los enjuagamos bien con papel de cocina, y los sofreimos. Con una espumadera, los retiramos y reservamos junto con los piñones.

    

1.  Añadimos el pimiento troceado menudo hasta que empiece a tomar color

     

1. Incorporamos los piñones y la tonyina.

      

1. Le incorporamos el tomate pelado y triturado groseramente (si es natural) o el contenido del bote. Removemos bien y dejamos que el tomate, se haga a fuego lento y reduzca bastante. Al final no debe quedar casi caldo, el color debe ser rojo intenso, y el aceite debe empezar a hacer su aparición en la superficie del sofrito. 

         

1.  Añadimos el azúcar, la canela y rectificamos de sal -NOTA: es importante probar el punto de sal para que el tomate no nos quede excesivamente salado-
2. El sofrito se puede preparar con varios días de antelación. En este caso conviene guardarlo, hasta el momento de utilizarlo,  en la nevera, en cazuela de acero inoxidable o esmaltada, recipiente de vidrio o cerámica.

NOTAS:

• En la receta original las proporciones eran: 2 partes de agua + 1'5 partes de aceite
• La masa actualmente se prepara de muchísimas maneras. He probado algunas con masa de hojaldre, de empanada, de pizza o de pasta brisa. Están muy buenas en general pero con la masa de la receta,  el sabor de la coca es inconfundible.
• Otra variante de masa, muy antigua y popular, se obtiene con: 1 parte de cerveza + 1 parte de aceite. Esta masa tiene la ventaja de que no lleva levadura y por lo tanto no requiere un periodo de fermentación.
• Desde hace algunos años se ha generalizado una coca de sabor más neutro, en la que se utiliza atún al natural o en aceite, en vez de la salazón. Esta coca suele venir decorada con huevo picado por encima. Es la versión que se suele encontrar en las panaderías o pastelerías para su venta al público.
• La receta que he expuesto es la que preparaba la TR, que la aprendió de su madre y de su abuela. Estamos hablando de una receta con un pedigrí de más de 150 años -reconocidos y documentados-