El nombre de esta receta proviene de una célebre batalla ocurrida el 14 de junio de 1800 entre las tropas de Napoleón y las tropas austríacas. Este plato fue preparado en el mismo campo de batalla por Dunand, cocinero del Primer Cónsul.
El dia de la batalla, por pura estrategia militar, Bonaparte se había alejado bastante junto con su Estado Mayor y estaba a una distancia considerable de sus furgones de avituallamiento. Viendo a sus enemigos huir en desbandada, se le abrió el apetito y le pidió a su cocinero Dunand que le preparase algo para comer. El cocinero organizó rápidamente un pelotón, formado por furrieles y ordenanzas, para salir en búsqueda de algunas provisiones. El magro botín culinario obtenido ascendió a tres huevos, cuatro tomates, seis cangrejos de rio, un pollo, ajos, aceite y una sartén.
Ya en la cocina improvisada del campamento, troceó el pollo, lo salpimentó, lo sofrió en aceite, luego sofrió los huevos y después los tomates con los ajos. Finalmente añadió los cangrejos y lo guisó todo junto, estofándolo con un poco de agua y coñac que un general le había prestado de su petaca.
El pollo se sirvió en una fuente de estaño, sazonado con la salsa obtenida y rodeado, a guisa de guarnición, de los huevos fritos y los cangrejos. El Emperador quedó tan entusismado con el plato que le ordenó a Durand que se lo sirviese tras cada batalla.
La gracia y originalidad de la receta residía sólo en la guarnición utilizada: cangrejos y huevos, ya que la receta de "Pollo a la provenzal" a base de tomates y ajos fritos era muy conocida y popular en el Paris del Directorio. Con el tiempo Durand llegó a la conclusión de que los cangrejos no pintaban nada en la receta y decidió por su cuenta cambiar el agua por vino y los cangrejos por champiñones. Cuando el Emperador probó la nueva receta con las "mejoras" efectuadas por su cocinero se enfadó, soltándole: - Has eliminado los cangrejos, eso me traerá mala suerte, no lo voy a comer -.
De mala gana tuvo que volver a reintroducir los cangrejos en la receta y así ha continuado hasta nuestros días.
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