Caldo de pescado básico

Ingredientes: (Fácil, pero laborioso - T:  1 h. aprox.)

• Verduras para el caldo, zanahoria, puerro, nabo, chirivía, cebolla, apio, tomate, pimiento, unos ajos, etc
• Cabezas de pescado, morralla, pescado de roca, congrio, cabracho, etc.
• Cabezas y caparazones de langostinos, cangrejos pequeños, galeras, etc.
• Aceite de oliva, sal, pastilla de caldo de pescado, pimentón dulce (optativo)

Preparación-1: (Si la cantidad requerida es pequeña. Menos de 1 litro)

1. Limpiamos el pescado, pelamos las colas de los langostinos para quedarnos con las cabezas y los caparazones. Las colas peladas de los langostinos las guardamos para utilizarlas cuando la receta lo requiera.
2. En una cazuela de buenas dimensiones rehogamos, en el aceite, media cebolla picada hasta que tome color con los ajos pelados enteros, incorporamos las verduras troceadas pequeñas y dejamos sudar unos minutos. Incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y el pescado troceado. Le damos unas vueltas, tapamos la olla, dejamos unos minutos y esperamos a que el caldo que se ha formado se evapore un poco .
3. Cubrimos de agua, añadimos la pastilla de caldo, llevamos a ebullición y cocemos unos 45' a fuego lento o hasta que el caldo se haya reducido por lo menos un tercio.
4. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, y si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande.

Preparación-2: (Si la cantidad de caldo es grande. Más de de 1 litro)

1. Colocamos las verduras peladas, limpias y troceadas groseramente en una fuente de hornear holgada.
2. Añadimos el pescado limpio y troceado con los caparazones de los langostinos y demás marisco de caldo. Salamos ligeramente y regamos generosamente con el aceite. Le damos unas vueltas para mezclar bien. Finalmente espolvoreamos con pimentón dulce al gusto.
3. Introducimos la fuente en el horno a 180º y continuamos la cocción entre 30' y 45'
4. Retiramos la fuente del horno y pasamos todo su contenido a una olla grande, procurando rascar bien con una espátula de madera los jugos caramelizados que se han formado, si es preciso añadimos  un cucharón de agua para completar el proceso.
5. Cubrimos de agua el contenido de la olla, añadimos, el fondo obtenido al desglasar la fuente, la pastilla de caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15'
6. Pasamos el caldo por el chino apretando bien con el mazo para aprovecharlo al máximo. El caldo debe quedar sin trocitos, espinas, escamas, etc. de ningún tipo, y si hace falta se vuelve a pasar por un colador grande.

NOTAS:

• La preparación-2 tiene indudables ventajas sobre la p-1. Es más rápida y cómoda, manipulamos menos el pescado y su elaboración requiere menos esfuerzo por nuestra parte. Y, lo más importante, el sabor del caldo es mucho más pronunciado, debido a que la cocción previa en el horno hace que las verduras y el pescado se caramelicen y trasmitan al caldo su sabor. A pesar de las ventajas que ofrece la p-2, si tenemos que preparar  poco caldo es mejor la p-1
  
• Este caldo es la base de múltiples preparaciones de pescado: calderetas, guisos, tombets, zarzuelas, etc; así como de arroces secos, melosos, caldosos o al horno. Por lo tanto será frecuente que hagamos referencia a esta receta.
• Hay caldos de pescado ya listos para usar envasados en tetrabrick, que se venden en cualquier supermercado. Son caros y no resisten la comparación con el sabor del caldo de pescado casero. Manipular pescado es siempre una actividad bastante desagradable pero la recompensa obtenida supera con creces el esfuerzo realizado. Vale la pena.
• Si queremos evitar en lo posible manipular el pescado, podemos adquirirlo en una pescadería y pedirle al dependiente que nos lo deje ya prácticamente listo para usar.