Arroz negro

Ingredientes: (D:Media - T-1h30' aprox - para 4P.)

• 1'5 l.  de buen caldo de pescado ya listo para usar (ver receta)
• 400g de arroz
• 8 gambas, 8 cigalas, 1 sepia grande fresca, 250g de chipirones limpios y 500g de mejillones ya abiertos al vapor
• 1 tomate triturado + 2 ajos rallados
• 1 pimiento rojo, limpio y cortado a cuartos
• aceite de oliva, sal
• la bolsa de tinta de la sepia (si no tiene utilizaremos una bolsita de tinta congelada) 

Preparación:

1. Antes de iniciar el sofrito,  desleímos, en una cazuela, la tinta con dos cucharones de caldo caliente.
2. Calentamos el aceite en la paella hasta que esté caliente y sofreímos, a fuego vivo,  el pimiento, las gambas y las cigalas hasta que tomen un bonito color. Las retiramos y reservamos.
3. Rehogamos la sepia entera hasta que esté tierna y también la retiramos y reservamos.
4. Incorporamos el tomate rallado con el ajo y removemos bien hasta que empiece a reducir y caramelizarse.
5. Ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se empape bien del sofrito.
6. Por último vertemos el caldo de pescado, bien caliente, y algo del caldo negro reservado -hasta que el arrroz tome la intensidad de color deseada- rectificamos de sal y mezclamos bien. Subimos el fuego y en cuanto empiece a hervir contamos 17'.  Durante los 5 primeros minutos, el fuego deberá ser muy vivo. Después apagamos el anillo central y proseguimos 3' de fuego exterior vivo.
7. A partir de este momento, colocamos por encima: las gambas, las cigalas, los mejillones, la sepia laminada y las tiras de pimiento, de forma que el arroz negro quede con una presentación cuidada. Reducimos el fuego al mínimo y proseguimos la cocción hasta completar los 17' indicados en el apartado anterior. En el último minuto volvemos a poner el fuego al máximo. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
8.  Servimos inmediatamente con allioli y gajos de limón.

NOTAS:

• El motivo de colocar el marisco sobre la superficie de la paella es para darle al arroz un apetitoso contraste de color. Si dejamos todos los ingredientes entremezclados, el color negro de la sepia anulará todos los matices y el arroz adquiere un aspecto un tanto fúnebre -para mi gusto-
• La tinta de sepia -sobre todo si es fresca- proporciona un color negro muy intenso, es por ello conveniente desleírla con unos cucharones de caldo e incorporarlo al arroz gradualmente hasta que adquiera el tono oscuro deseado.
• Para realzar el sabor del plato, al caldo le podemos incorporar una pastilla de caldo de pescado. Es conveniente rectificar de sal justo antes de incorporar el arroz.
• Una vez incorporado el arroz, es recomendable reservar un poco de caldo y tenerlo a mano por si la cocción del arroz  requiriese un aporte adicional de líquido.
• En vez de -o con- la sepia se puede utilizar  chipirones o calamares
• También se puede agregar unos guisantes ya cocidos; el sabor y el color quedan muy bien con el arroz