Estofafo provenzal de cordero con aceitunas negras

Ingredientes: (Fácil - T: 45')

• cordero para guisar, troceado grande (cuello, falda, pierna)
• una cebolla mediana picada
• patatas limpias, troceadas groseramente ( 4 ó 5 trozos por comensal)
• 3 ó 4 ajos enteros y pelados
• un puñado de aceitunas negras (al gusto)
• hierbas provenzales (al gusto)
• una copita de brandy
• aceite de oliva, pimienta, sal, pastilla de caldo (optativo)

Preparación:

1. En una olla exprés calentamos el aceite y sofreímos bien los trozos de cordero previamente salpimentados
2. Añadimos la cebolla picada y los ajos. Damos unas vueltas hasta que tomen color. 
3. Espolvoreamos con las hierbas provenzales. Regamos con el brandy y esperamos un poco a que se evapore.
4.  Cubrimos apenas de agua. Agregamos la pastilla de caldo troceada.  Cerramos la olla, subimos el fuego y en cuando empiece a salir vapor, reducimos el fuego y dejamos que se haga unos 15'.
5. En cuando podamos abrir la olla, sacamos la carne y pasamos el caldo por el chino o un colador metálico grande. -Si vemos que el caldo ha quedado muy aceitoso, podemos, con ayuda de una cuchara, retirar con cuidado parte de la grasa que flota en la superficie-
6. Juntamos de nuevo, carne y caldo, agregamos las patatas y las aceitunas y proseguimos la cocción con la olla tapada sin cerrarla a presión, hasta que las patatas estén tiernas. Rectificamos de sal.
7. Apagamos el fuego, sacamos unos trozos de patata y los picamos en un mortero con un poco de caldo hasta reducirlo a una pasta. La incorporamos al guiso, para que espese, mezclamos bien y servimos inmediatamente.

NOTAS:

• El motivo de colar el caldo en  p-5 no es otro que eliminar las briznas secas de las hierbas provenzales y los trocitos de cebolla, al tiempo que homogeneizamos la salsa. Si se tiene prisa, este punto se puede obviar.
• El motivo de cocer primero la carne y luego las patatas es para que éstas  estén cocidas al punto. El problema de cocerlo todo junto es que si nos descuidamos, y según la variedad de patatas utilizadas, las patatas pueden quedar reducidas a puré.
• El cordero es una carne que suele ser un poco grasa y más si se utiliza el cuello y no digamos la falda. Por eso, para hacer más ligero el estofado, es conveniente retirar, antes de poner las patatas, la grasa que sobrenada en el caldo.
• En algunas recetas al caldo se le añade una copita de vino blanco seco. Personalmente pienso que el sabor del cordero queda un poco enmascarado
• Para espesar el caldo, podemos también desleír una cucharada de harina en media taza de caldo tibio, procurando que no se formen grumos, agregarla al estofado y calentar hasta que tome la consistencia deseada.
• También se puede espesar el guiso con una picada de pan frito, ajo crudo y perejil. Pero en este caso el sabor cambia ya significativamente, aunque está muy sabroso.