Paella

Ingredientes: ( para 10 comensales )

• carne: 1 conejo entero + medio pollo + 250g de costilla de cerdo  - ya troceado -
• verdura: 400g de judias verdes -partidas-
• un bote pequeño de de tomate natural triturado
• tres ajos muy picados
• 400g de garrofón (una variedad plana de judías blancas),  frescos, congelados o precocidos
• 200 cc de aceite de oliva
• sal, azafrán (colorante)
• arroz 1 kg (100g por comensal) + 3 litros de agua (deberá ser la cantidad de referencia en el momento de añadir el arroz)

Preparación:

• Encendemos el anillo central del paellero y lo ponemos a fuego lento. Vamos incorporando el aceite en espiral empezando por el centro, y -en frío- ponemos un ajo entero, con su piel, con un corte profundo.
• Cuando el ajo esté dorado es el momento de sofreír la carne, previamente salada. Encendemos el anillo exterior del paellero y lo dejamos también a fuego lento. Y vamos dorando toda la carne hasta que tome un color caramelo intenso.

 

• Incorporamos las judías verdes y les damos unas vueltas durante unos minutos.

 

• Agregamos el tomate (con el ajo muy picado) y mezclamos bien hasta que reduzca bastante y empiecen a concentrarse los sabores.

• Añadimos el garrofón y damos unas vueltas.

• Ponemos el agua - exactamente 3 litros - y con ayuda de un cuchillo, espumadera, cuchara, etc. marcamos el nivel alcanzado.Y seguimos añadiendo más agua hasta que alcance los bordes de la paella.

• Ponemos el fuego al máximo y esperamos a que el caldo empiece a hervir. En ese momento bajamos al mínimo y dejamos reducir el caldo unos 45' para que la carne, verduras y garrofón estén tiernos.

 

• Agregamos agua hasta alcanzar el nivel inicial de los tres litros. Subimos el fuego al máximo para que vuelva a hervir, añadimos el azafrán, y rectificamos de sal hasta que el caldo tome el punto deseado.
• Importante: Con ayuda de un cucharón reservamos, en una cazuela, no más de medio litro de caldo.
• Introducimos el arroz formando un caballón recto que irá de asa a asa y que deberá sobresalir del caldo, poco más de un dedo (en posición horizontal -of course-).
• Repartimos regularmente el arroz por toda la superficie de la paella. A partir de aquí contamos unos 17'.

• Durante los 5 primeros minutos, el fuego deberá ser -el de los dos anillos- muy vivo. Apagamos el anillo central y proseguimos 3' de fuego exterior vivo. Reducimos el fuego al mínimo y esperamos hasta completar los 17' de cocción del arroz. El caldo se habrá absorbido completamente. En el último minuto volvemos a poner el anillo exterior al máximo. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de empezar a comerla

 

• Nota: Si en los últimos minutos vemos que  el caldo se va consumiendo demasiado rápido y el arroz está un poco duro, vamos incorporando poco a poco el caldo reservado en el p-9.

NOTAS:

•  Esta es una de las receta más simples y sabrosas de la paella - y posiblemente una de las que más se ajusta a la original, especialmente si está guisada con leña- . A saber: Carne + Verdura + Garrofón + Caldo (3 partes) + Arroz (1 parte). A partir de aqui cada uno/a es muy libre de interpretar la receta según sus gustos; el único denominador común exigible a todas ellas es que: el arroz debe estar en su punto (ni muy crudo ni pasado). Lo verdaderamente importante en una paella es que disfruteís preparándola y saboreándola en buena compañía.
• La paella ha pasado a formar parte del reducido y selecto grupo del recetario universal. No debe extrañarnos, pues, la variedad de ingredientes utilizados en su elaboración  -He visto paellas con salchichas de Frankfurt, en algunas zonas de España es obligatorio el uso de cebolla en el sofrito y en ciertos países no se concibe una buena paella sin sus buenos trozos de chorizo - Entonces ¿Cuál es la paella auténtica ?  Hay tres posibles respuestas, todas equivalentes e igual de simples: 1) Aquella con la que se me hace la boca agua, 2) La paella auténtica no existe, es un mito platónico, 3) La de mi abuela, -táchese lo que no proceda-
• Hace años publiqué un pequeño libro de cocina: Cocina de supervivencia para alumnos de COU -desde hace años, totalmente agotado- en el que figuraba la receta de la paella. Pasado un tiempo, mientras me dirigía al mercado, me abordó una persona, a la que conocía solo de vista, y me soltó a bocajarro, un cierto retintín enteradillo en la voz : -Yo, la paella no la hago como tú-  con la misma rapidez, y sin darle tiempo a proseguir, le contesté: -Menos mal, no sabes el peso que me quita de encima, saber que mi receta sigue siendo única- Le dediqué una de mis mejores sonrisas y proseguí mi camino.
• Acabando; la paella no es un plato complicado de preparar pero que requiere una práctica continuada; hasta encontrarle el punto de sabor y cocción. Además -no sé por qué, pero es así- los comensales suelen ser extremadamente indulgentes con los cocineros y aún más con los noveles. Así que:
• Ánimo! Tú sí que puedes.