Cómo preparar en casa su propio bacalao en salazón

Ingredientes: 

• 1 bacalao entero
• sal gorda para salazón

Preparación: 

1. Pedimos en la pescadería, al comprar el pescado, que nos saquen los dos filetes de bacalao, enteros y sin espinas (Así nos ahorramos tener que hacerlo nosotros en casa)
2. En una fuente plana y holgada, de cristal, loza, esmaltada o de acero inoxidable, echamos un puñado de sal gorda. Colocamos encima un filete de bacalao con la piel en contacto con la sal.
3. Espolvoreamos el bacalao con sal gorda y colocamos el segundo filete de bacalao encima y con la piel hacia arriba. Espolvoreamos de nuevo con sal gorda.
4. Cubrimos herméticamente  la fuente con una lámina de plástico de cocina y reservamos en la nevera durante 24h.
5. Pasado ese tiempo, sacamos los filetes de bacalo, los escurrimos, ya que suele soltar bastante agua durante todo el proceso, con papel absorbente de cocina, eliminando toda la sal adherida, y los troceamos según el uso que queramos darles.
6. Empaquetamos los trozos y los guardamos en el congelador hasta que decidamos utilizarlos en alguna preparación. Pueden aguantar perfectamente casi un año.
7. Cuando queramos emplearlos los descongelamos y los sometemos a un proceso de desalado, en abundante agua, durante 24h, cambiando el agua dos o tres veces. Y ya están listos para usar.
8. NOTA: En una ensaladera colocamos la cabeza y las espinas del bacalao, lo espolvoreamos todo generosamente con sal gorda; y procedemos exactamente igual que con el salado, conservación y desalado de los filetes.

NOTAS:   

• El bacalo casero tiene un sabor y sobre todo una textura inconfundibles. Como no se le somete a un proceso de secado, el pescado queda siempre sabroso, tierno y jugoso.
• Hay que respetar el tiempo de desalado pues, aunque no lo parezca, tiene la misma cantidad de sal que el bacalao convencional que se vende en los comercios especializados.
• Tras el proceso completo de desalado conviene enjuagar bien los trozos de bacalao con papel absorbente de cocina, para eliminar el exceso de agua, antes de prepararlos.
• Si el desalado se ha hecho correctamente, es posible que tengamos que añadir sal al guiso. Así pues antes de acabar la preparación es conveniente rectificar de sal.  Hay que tener en cuenta que la sal del pescado no conviene para sazonar el guiso.
• Si el bacalo nos ha quedado un punto salado en el momento de guisarlo, se puede mitigar su sabor acompañándolo de verduras de sabor dulzón o neutro: patatas, zanahorias, espinacas, tirabeques, etc. Si por el contrario nos ha quedado un poco soso se puede realzar el sabor acompañando el plato con un allioli para que cada comensal se sirva al gusto.