Tarta Tatin

Ingredientes: (Fácil  - T. 1 h aprox.)

• una base circular de pasta brisa lista para usar
• 1kg (mínimo) de manzanas reinetas, golden u otra variedad adecuada para asar
• un buen trozo de mantequilla
• 4 ó 5 cs de azúcar (al gusto) + unas gotas de vinagre de manzana

 Preparación:

1. En una cazuela holgada fundimos la mantequilla y rehogamos las manzanas a cuartos, ya peladas y sin las partes leñosas.
2. Agregamos el azúcar al gusto + las gotas de vinagre, damos unas vueltas, tapamos la cazuela y esperamos unos minutos hasta que estén tiernas.
3. Sacamos las manzanas y reducimos el caldo de la cazuela hasta que empiece a caramelizarse.
4. Introducimos las manzanas en la cazuela, mezclamos bien para que se impregnen del caramelo y lo pasamos todo a un molde de tarta de paredes altas.
5. Sacudimos ligeramente la tartera para que las manzanas se acoplen y no dejen huecos.
6. Cubrimos las manzanas con la masa desenrollada, procurando que los bordes de la masa entren  ligeramente hasta el fondo en las paredes de la tartera. Tal y como se observa en la foto 
7. La introducimos en el horno precalentado 10' a 180º y dejamos cocer unos 30' o hasta que la masa esté bien dorada.
8. La sacamos del horno como indica la fotografía de abajo, le damos la vuelta con cuidado y la desmoldamos tibia o fría. Si han quedado trozos de manzana pegados a la tartera (cosa bastante habitual), con ayuda de una espátula o lengua de cocina, los vamos quitando y colocando en el hueco correspondiente sobre la tarta

NOTAS:

• Las manzanas sobre todo no tiene que ser harinosas. Las mejores son las que tienen un punto ácido.
• Esta tarta lleva mucha manzana.
• A veces las manzanas suelen producir mucho caldo al cocerlas. No pasa nada, sólo hay que emplear más tiempo en conseguir que el líquido se reduzca a caramelo.
• Hay que vigilar la cocción de las manzanas porque algunas variedades se cuecen enseguida y se deshacen. No hay que dudar, en el momento en que estén tiernas hay que quitarlas de la cazuela.
• Si pensamos que la tarta nos ha quedado  poco caramelizada, una vez desmoldada, se puede añadir un poco de caramelo líquido por encima virtiéndolo en espiral  y con una espátula distribuirlo sobre las manzanas de forma homgénea.
• Esta tarta se suele degustar tibia y  recién hecha, más bien caliente que fría. Y acompañada de nata líquida o montada sin o con poco azúcar, crema inglesa, natillas, helado al gusto, en especial de vainilla, o de dulce de leche.
• Esta tarta se puede hacer  con peras, melocotones, ciruelas, u otro tipo de frutas.
• También hay algunos tipos de tarta Tatin con verduras. Las de cebolla tierna, puerros o calçots son deliciosas. En estás se prescinde del azúcar, aunque no completamente, y se emplea sal para darle el punto y un chorrito de vinagre de Módena (ahora sí)
• Una Tatin que me gustaría hacer es la de calabaza, regada con arrope una vez desmoldada y una copita de anís para acompañarla. Ánimo! seguro que es exquisita y muy fallera. Como aún no tiene nombre le podemos poner el que queramos.

Crumble de melocotones con avellanas

Ingredienetes:

• MASA (streusel): 125g de harina + 125g de avellanas molidas + 125g de azúcar + 125g de mantequilla.
• 1kg de melocotones + una c.s. de mantequilla + 2 c.s. de azúcar + unas gotas de vinagre de manzana

 Preparación:

1. MASA: Cortamos la mantequilla en taquitos y los introducimos en una ensaladera holgada con la harina, el azúcar y las avellanas. Con el mazo de un mortero o una cuchara de madera lo trabajamos todo hasta ligarlo uniformenente y obtener una sémola de textura basta y rugosa.
2. En una sartén fundimos la mantequilla, agregamos el azúcar y el vinagre. Mezclamos bien.
3. Agregamos los melocotones pelados y troceados gordos, damos una vueltas y dejamos sudar unos minutos.
4. Pasamos la fruta, rascando bien la sartén, a una fuente de hornear adecuada y distribuimos por encima uniformemente la masa del crumble.
5. Introducimos en le horno precalentado a 180º y dejamos cocer unos 30' o hasta que la costra del crumble tome un bonito color dorado.
6. Dejamos entibiar y servimos junto con algún helado apropiado, nata líquida o montada, fruta fresca y algún coulis (salsa) de fruta para complementar o contrastar el sabor del crumble y el color del postre

NOTAS:

• Es un postre muy fácil de hacer y muy versátil, ya que admite mucha variedad de fruta y de frutos secos para la masa, en vez de avellana podemos utilizar almendras, nueces, piñones, pasas, solas o mezcladas y molidas más o menos groseramente etc. Si a ello añadimos la variedad de la guarnición; haciendo siempre lo mismo tenemos la sensación de obtener un postre totalmente novedoso.
• La masa no lleva agua ni huevo
• El crumble de la fotografía se acompaña de helado de vainilla, granos de granada tendral, una cuchara de cerezas maceradas en anís, nata espesa y un coulis casero de moras.

Kartoffelsalat

Ingredientes: (Muy fácil - T:30')

• patatas (1 por comensal)
• cebolla y pepinillos en vinagre muy picados + huevo duro picado + mayonesa al gusto
• sal y pimienta recién molida

Preparación:

1. Lavamos bien las patatas pero las dejamos con su piel. Las cocemos en una olla exprés hasta que estén tiernas.
2. Sacamos las patatas, las dejamos entibiar, las pelamos, las troceamos y les añadimos el resto de los ingredientes, salpimentamos al gusto y mezclamos bien, procurando no deshacer demasiado las patatas.
3. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir; decorada con huevo duro, pepinillos, hojas de lechuga, tomatitos cherry, etc.
4. Servimos la Kartoffelsalat acompañada de una ensalada de lechuga verde aliñada con una buena salsa

NOTAS:

• La textura de esta ensalada es muy parecida a la de la ensaladilla rusa, aunque su sabor difiere bastante.
• Podemos añadir una nota de sabor y color añadiendo perejil muy picado a los ingredientes originales.
• La Kartoffelsalat que aparece en la foto fué preparada por mi amiga Ao con motivo de la Oktoberfest que celebramos en su casa.

FICHA: Semana del 22 al 28 OCT 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada verde
• Merluza a la plancha + mejillones + pimientos y tomates

Cena:

• Hervido

MARTES

Comida: (Comida del Xó: Pi-Ra-Ml-Po-JM-Xi-Al-JR-Ec-Pe-Or-MV-Fo-I)

• Ensaladas de la huerta
• Torrà de chuletitas de cordero + longanizas + butifarras + chorizos + panceta + careta de cerdo, con allioli y hogazas de pan de pueblo
• Clementinas caseras de primera cosecha
• Postre: Crumble de melocotones al aroma de mango, con su guarnición de nata y su coulis de moras silvestres, helado de vainilla de Madagascar, perlas de granada tendral y su toque kirch.
• D: Huevo revuelto

Cena:

• Tortilla francesa de setas del bosque

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde
• Solomillo exprés a la mostaza + quinoa roja + manzanas glaseadas con boniatos y piñones (C)

Cena:

• Crema de calabaza con su toque de nata /mantequilla + leche

JUEVES

Comida:

• Ensalada verde
• Raviolis frescos de setas del bosque + salsa de tomate comercial

Cena:

• Hervido
• Queso

VIERNES

Comida: (CNV - NC - R:Il / Jo+Xi+Ms+I)

• Kebab mixto de pollo-ternera + guarnición de ensalada + arroz basmati + salsa de yogur + salsa de mostaza suave

Cena:

• Crema de calabaza con su toque de nata /mantequilla + leche
• Montaditos Selva Negra: Jamón ahumado sobre rebanadas de pan de cereales con mantequilla

SÁBADO

Comida:

• Beefsteack, frites, salade (Filete, patatas fritas, ensalada verde)

Cena: (OKTOBERFEST en casa de MM- Va / S-Y-M-P-O-S-I*-U-M)

• Aperitivo: Cacahuetes + altramuces + papas + rosquilletas con frutos secos
• Apfelsalat + Kartoffelnsalat
• Choucroute con codillo + panceta ahumada +  Bratwust, con mostaza de Baviera
• Chupito de cerezas maceradas en anís, caseras
• Tarta Tatin

DOMINGO

Comida:

• Arroz a la cubana

Cena:

• Queso / yogur / fruta

Coca de arrope

Ingredientes: (Dificultad media - T: unas 3h)

• MASA: 2 medidas (una taza de café) de agua + 1 medida de aceite + pizca de sal + una cucharadita de azúcar + 1 trocito de levadura prensada de panadería (o un sobre de levadura seca de cerveza) + harina la que admita hasta obtener una masa firme y suave al tacto (menos de 1/2 kg)
• COBERTURA: Harina + azúcar + un poco más de 1/2 kg de arrope con sus trozos de calabaza + aceite de oliva

    

Preparación:

1. Entibiamos ligeramente el agua y la pasamos a un lebrillo o ensaladera holgada. Añadimos la levadura, el azúcar, y la sal. Mezclamos bien y ponemos el aceite.
2. Vamos incorporando la harina y trabajando la masa hasta que, ésta empiece a soltarse de las paredes del lebrillo y despegarse de las manos.
3. Enharinamos una superficie de trabajo, volcamos la masa y la trabajamos vigorosamente con ambas manos hasta obtener el resultado apetecido; una masa elástica que no se pegue a los dedos. Espolvoreamos más harina sobre la masa si fuese necesario.
4. Hacemos una bola con la masa, la enharinamos, la colocamos de nuevo en el lebrillo, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos leudar unas dos horas o hasta que haya doblado de volumen.
5. Precalentamos el horno a 180º.
6. Estiramos la masa sobre una placa de horno, untada de aceite y enharinada, hasta dejarla bastante delgada y recortamos el exceso de masa restante.
7. Introducimos en el horno y cocemos por espacio de unos 30' o hasta que los bordes de la coca estén bien tostados.
8. Sacamos la coca del horno y con un tenedor pinchamos toda la superficie en profundidad.
9. Formamos una capa sobre toda la superficie de la coca espolvoreando harina, después azúcar generosamente y regando con aceite. Repetimos esta operación dos veces más.
10. Regamos las migas de la coca con el arrope y distribuimos los trozos de calabaza por toda ella.
11. Reintroducimos la coca en el horno y la dejamos unos 5' más. Apagamos el horno, sacamos la coca, la dejamos enfriar y ya está lista para su consumo.

NOTAS:

• Tenemos ante nosotros un postre cuyo origen debe remontarse a la noche de los tiempos. Es un dulce prehistórico; fuera de toda corrección gastronómica. Al degustarlo podemos sentir aún los ecos de la fraternidad que los pueblos mediterráneos nos han ido trasmitiendo generación tras generación a lo largo de los siglos. Es nuestra responsabilidad preservarlo y trasmitirlo a las generaciones futuras. Otra cosa es que las generaciones futuras lo quieran, pero ese ya no será nuestro problema.
• Aterricemos! En resumen es una coca de sabor extraño sobre todo para los jóvenes de hoy en día que llevan los donuts enrollados en su ADN. Es un pastel extremadamente dulce y un tanto empalagoso, pero que, cuando uno se acostumbra a su sabor, engancha y puede provocar episodios  de comerlo de forma compulsiva.
• Esta coca no admite sucedáneos; el aceite debe ser de oliva, el azúcar usado en cantidad desconocida en los tiempos que corren, la harina con sus grumos y el arrope espeso y pringoso. Si no estamos dispuestos a seguir por esa senda mejor dejarlo estar.
• Es obvio que para hacer la coca de arrope se necesita arrope, pero, el arrope es un bien cada vez más escaso y su adquisición dista mucho de ser una tarea simple y trivial.
• La receta se puede simplificar enormente (en 45' está lista) si en vez de confeccionar nosotros mismos la masa, utilizamos masa fresca o congelada de pizza. El resultado es más que aceptable y queda compensado con creces por el ahorro importante de tiempo y esfuerzo.
• Algunas panaderías preparan la coca de arrope con una base masa de panquemado (brioche) y un poco de arrope por encima , con un trozo de calabaza, harina y azúcar. Está también deliciosa, pero, sabe como a coca domesticada - y por favor, no me pidaís la definición de coca domesticada -

Solomillo exprés a la mostaza

Ingredientes: (Fácil - T:30')

• un solomillo de cerdo
• una cebolla grande + 3 ajos pelados enteros
• un chorrito de coñac (o similar)
• un vasito pequeño de vino blanco seco + 2  de agua
• una cucharada sopera de mostaza francesa + un buen chorretón de nata líquida
• aceite, sal, pimienta, al gusto

Preparación:

1. Calentamos el aceite en una olla exprés y sofreímos el solomillo salpimentado (entero o partido en dos) hasta que esté bien dorado por toda su superficie.
2. Lo sacamos de la olla y añadimos la cebolla laminada y los ajos. Damos una vueltas hasta que empiecen a tomar color sin quemarse
3. Introducimos de nuevo la carne y regamos con el coñac (precaución!). Dejamos que se evapore y regamos con el vino y el agua. Cerramos la olla, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos hacer a fuego lento unos 10'.
4. En cuando podamos abrir la olla, sacamos el solomillo y agregamos al caldo de cocción la mostaza y la nata.
5. Trituramos todo con la batidora eléctrica hasta ligar una salsa cremosa y homogénea. Reincorporamos el solomillo y ya está listo para usar según convenga.
6. En el momento de servir, cortamos el solomillo en lonchas, lo regamos con la salsa resultante y lo acompañamos de la guarnición elegida

NOTAS:

• Generalmente la receta siempre es la misma y se juega con las diferentes guarniciones. Aunque si queremos variar podemos añadirle a la salsa ya ligada: piñones tostados y pasas, laurel, curry en polvo, pimienta rosa en grano, setas del bosque deshidratadas, trufa, ...
• La paleta de guarniciones es muy extensa: manzanas, peras glaseadas, frutas del bosque, piña, papaya, mango, champiñones, judias verdes, revuelto de espárragos, menestra....
• Como la cantidad de salsa es generosa es aconsejable acompañar también el plato de una guarnición que se impregne de ella: arroz basmati o tres delicias, pasta fresca, patatas al vapor o en puré, sémola de trigo, polenta, quinoa...
• Este plato puede hacerse de un dia para otro. Justo en el momento de servir se corta el asado, se riega con la salsa y se calienta unos minutos al horno o al microondas, junto con la/s guarnición escogida
• El plato de la fotografía lleva como guarnición. manzanas glaseadas con boniatos y piñones y quinoa roja.

Callos caseros

Ingredientes: (Fácil - T: 1 h)

• 1 paquete de callos al natural de 1kg precocinados  + 2 patatas medianas
•  PICADA: 2 rebanaditas de pan frito + 2ó3 ajos crudos + perejil +  una cucharada sopera de piñones ( o almendras, nueces, avellanas, etc) + pimentón dulce + guindilla fresca, seca o molida + pimienta molida + comino molido (al gusto)
•  SOFRITO: aceite de oliva + 1 tomate + media cebolla + medio pimiento (todo rallado o muy picado)
•  unas hebras tostadas de azafrán (o colorante) para dar color al guiso, una pastilla de caldo de carne, sal al gusto

Preparación:

1. Los callos precocinados suelen estar un poco firmes, es aconsejable cocerlos unos 10' en la olla exprés con alguna verdura de caldo (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía...).
2. En una sartén con el aceite tostamos el pan hasta que esté bien dorado y lo pasamos a un mortero para hacer la picada. Lo majamos junto con los piñones ( o los frutos secos que tengamos), el perejil, los ajos y las especias en polvo, hasta reducirlo a una pasta.
3. En el mismo aceite sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento hasta que reduzca bastante sin que llegue a quemarse. Añadimos la mitad de la picada, removemos para homogeneizar y apagamos el fuego.
4. En la olla donde hemos acabado de cocer los callos, quitamos las verduras del caldo, añadimos la patata troceada menuda + el sofrito + los garbanzos y lo cocemos todo a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Coloreamos con el azafrán.
5. Apagamos el fuego, añadimos el resto de la picada + dos o tres trozos de patata, reducidos a puré para que el guiso quede más espeso,  removemos y servimos inmediatamente en cazuelitas individuales ( si las tenemos)

NOTAS:

• Hay que ir con MUCHO CUIDADO con la guindilla, sobre todo si no la solemos utilizar.
• Al reblandecer los callos en la olla exprés hay quien prefiere aromatizarlos con unas hojas de laurel y una cabeza de ajos en vez de las verduras de caldo. También quedan muy buenos.
• Si utilizamos guindilla fresca o seca conviene dejarla en trozos visibles y añadirla al tomate rallado, así por lo menos ya la veremos venir de lejos en el plato. 
• Antes de sofreir el tomate hay quien gusta de sofreir unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo (yo no los pongo, personalmente pienso que, incluso en pequeñas cantidades, su sabor resalta demasiado sobre el conjunto)
• En algunos sitios los preparan añadiendo un chorrito de vino blanco al caldo. Francamente los prefiero sin.
• El comino para mí es indispensable ya que le da a los callos un toque inconfundible, especialmente agradable
• El azafrán puede ser de hebra (mejor si lo tostamos) o colorante alimentario
• La pastilla de caldo de carne , lo que hace es resaltar y perfilar el sabor del plato. Yo siempre la utilizo.
• Si el guiso quedase un poco caldoso puede espesarse picando en un mortero unos trozos de patata junto con la mitad de la picada, y añadiendo el puré resultante al guiso (la cantidad de patata dependerá de lo espesos que nos gusten los callos)
• Esta receta también sirve para las manitas de cerdo pero en este caso al ser frescas hay que cocerlas durante más de media hora en la olla exprés y luego, cuando estén tibias, dehuesarlas total o parcialmente.