picada: pan frito, ajos, perejil, frutos secos, especias al gusto, unas hebras de azafrán
caldo de pescado (casero o de pastilla), aceite de oliva, sal
Preparación:
Preparamos la picada: En un mortero colocamos el pan frito, los ajos, el perejil, los frutos secos: (nueces, piñones, almendras, avellanas, cacahuetes, etc) y las especias (pimentón, canela, comino, pimienta, etc al gusto). Majamos bien hasta reducirlo todo a una pasta y reservamos
Pasamos los trozos de bacalao por el huevo batido. Y después los pasamos por harina, procurando que se impregnen bien.
En una sartén calentamos el aceite y vamos friendo, por tandas, todos los trozos de bacalao rebozados hasta que queden dorados. Los retiramos, procurando eliminar el exceso de aceite y reservamos.
En el aceite que haya sobrado rehogamos, hasta que tome color y reduzca, el tomate, pimiento y cebolla rallados. Añadimos la mitad de la picada, damos unas vueltas e incorporamos unos cucharones de caldo (o agua).
Ponemos las patatas troceadas a tacos, llevamos a ebullición y dejamos unos minutos a fuego suave unos minutos. Incorporamos los trozos de bacalao y dejamos que se haga todo hasta que las patatas estén tiernas.
Desleímos el resto de picada del mortero con unas cucharadas de caldo. Apagamos el fuego, agregamos el contenido del mortero, rectificamos de sal y servimos inmediatamente.
NOTAS:
Si vemos que la salsa nos ha quedado un poco líquida, la podemos espesar añadiéndole el puré obtenido machacando unos trozos de patata. Por contra si nos ha quedado un poco espesa, la podemos aligerar regándola con un poco más del caldo, hasta obtener la consistencia deseada
Se le puede dar un toque picante al guiso con un poco de guindilla
El pimentón puede usarse a discreción, pero hay que tener cuidado con la canela y el comino
Añadiéndole un poco de leche al huevo y a la harina del rebozado, que han sobrado, podemos elaborar una tortilla que podemos incorporar al guiso o usarla para otra preparación. Vale la pena.
En una cazuela calentamos el aceite de oliva y, a fuego suave, hacemos tomar color a las verduras cortadas a taquitos.
Añadimos los tomates partidos en cuatro, limpios pero con su piel. Tapamos la cazuela y dejamos que se vaya haciendo la salsa durante casi una hora, removiendo de vez en cuando y rascando bien el fondo
Salpimentamos al gusto y añadimos el azúcar (1 cucharadita pequeña / kilo de tomates), las hierbas aromáticas y las especias. Apagamos el fuego y dejamos enfriar unos minutos.
Lo pasamos por el pasa-purés para eliminar todas las impurezas. Y la salsa resultante la pasamos por la batidora eléctrica para darle la consistencia final.
Ya está lista para usar o para congelar.
Es en el momento de utilizar la salsa cuando le añadiremos los complementos que creamos oportunos: carne picada, jamón, lomo, atún, pescado, especias, hierbas aromáticas, etc.
NOTAS:
Salsa boloñesa para pasta: En una cazuela sofreímos carne picada y cuando haya tomado color, agregamos la salsa de tomate básica. Mezclamos bien,, rectificamos de sal, pimientas, hierbas aromáticas y especias, dejamos que la salsa se trabe unos minutos a fuego lento y ya está lista para usar. Esta salsa es lo que los italianos llaman il succo
Si vamos a congelar la salsa de tomate es mejor no añadirle las hierbas aromáticas y las especias; lo haremos justo en el momento de utilizar la salsa ya que en el congelador, con el paso del tiempo, estos ingredientes pueden trasmitirle cierto regusto que puede ser un poco molesto.
Ingredientes:
