Guiso popular de carne de toro para 1000 comensales

• Esta receta, con toda seguridad, era la que utilizaba uno de los mejores cocineros de carne de toro de la Comunidad Valenciana, para guisar la carne del astado que se consumía en las Fiestas Patronales del pueblo. Su estofado tenía merecida fama así que no es de extrañar que durante muchos años no solo fuese el guisador oficial contrastado del municipio sino que además fuese requerido con muchísima frecuencia para preparar su famoso estofado en los pueblos de la comarca.
• En vida siempre se negó a desvelar la receta completa y solamente algunos de los pocos, y afortunados, pinches que le ayudaron durante años en la preparación tuvieron acceso a ella; aunque siempre  de forma parcial y de viva voz. Se jactaba de que se llevaría su receta  al otro mundo con él.
• Por fortuna  la receta ha aparecido para uso y disfrute, de cocineros y comensales en general. Hubiese sido una pérdida irreparable que esta preparación hubiese desaparecido para siempre del patrimonio gastronómico de la Comunidad. Como no podía ser de otra manera, me siento en la obligación de trasmitirla a todo aquel que que quiera hacer buen uso de ella, en el presente o en el futuro.
• La receta se reduce única y exclusivamente al trozo de papel que se muestra y que encabeza este artículo. No aparece  ninguna otra anotación adicional ni en el anverso ni en el reverso de la hoja de libreta que le sirve de soporte. Así pues no aparece ni la fecha en que se escribió, ni el autor, ni el modo de preparación, ni los tiempos de cocción. Voy a intentar, de todos modos, reconstruir lo más fielmente posible la receta en su integridad
• Por el tipo de papel de libreta, la tinta de bolígrafo, la letra y los documentos que acompañaban la receta, podemos deducir que fue escrita a finales de los años 70 o principios de los 80.
• Aunque no aparece ningún nombre propio que pudiera darnos pistas sobre al autor o/y la localidad, está fuera de toda duda -por una serie de indicios contrastados que no viene al caso detallar- que el autor es el Tio Pepe - Gurugú-
• Como se puede comprobar fácilmente en la receta manuscrita, los INGREDIENTES son:
•  200 kg de carne de toro cortada a tacos + 15 litros de aceite de oliva + 40 kg de champiñones + 60 kg de cebollas + 20 kg de tomate triturado + 10 kg de ajos + 5 litros de vino tinto + 2 kg de sal.
• El guiso requiere un recipiente acorde con las cantidades que se manejan. En este caso se trataría de una cazuela cilíndrica de hierro fundido construida ex-profeso de unos 2 metros de diámetro y unos 30 cm de altura
• Vistas las dimensiones de la cazuela, el fuego utilizado debería ser a base de leña y troncos de naranjo o algarrobo. La hoguera estaría encendida directamente sobre el suelo y con la cazuela acomodada sobre un trípode acorde con la envergadura del recipiente.
• Una, más que probable, forma de PREPARACIÓN podría ser la siguiente; y que requeriría las buenas artes de dos o tres cocineros:

1. Acomodamos y nivelamos la cazuela sobre el trípode hasta conseguir una estabilidad total del conjunto.
2. Encendemos el fuego e incorporamos el aceite hasta que alcance la temperatura óptima para  empezar el guiso
3. Añadimos los ajos enteros y pelados junto con la cebolla fileteada y damos unas vueltas sin que lleguen a quemarse
4. Incorporamos la carne y repartimos la sal sobre ella de forma uniforme. Removemos bien y dejamos que los trozos vayan cogiendo color y caramelizándose .
5.  Incorporamos el tomate, damos unas vueltas y esperamos a que reduzca y el fondo de cocción empiece a oscurecerse
6. Regamos con el vino y lanzamos el fuego. En cuanto empiece a hervir, bajamos las llamas al mínimo y dejamos que el guiso vaya sudando
7. Una hora antes de acabar el estofado, introducimos los champiñones partidos por la mitad. Mezclamos bien
8. Momentos antes de acabar rectificamos de sal

• NOTAS: Se requiere una cocción larga a fuego lento, mínimo 6 horas
• Si vemos que el caldo se reduce mucho, se puede añadir más vino, agua o/y caldo de carne
• Como se puede observar la receta no lleva pimienta, ni otro tipo de especias ni tampoco brandy u otro tipo de alcohol

Buñuelos de marjal (receta antigua)

Ingredientes:

• boniatos y un trozo de calabaza, asados al horno  hasta que estén tiernos
• pasta de buñuelos: harina + pizca sal + levadura de panadero + agua
• una copita de anís
• azúcar para espolvorear -al gusto-
• abundante aceite de girasol, o sabor neutro, para freír

Preparación de la masa:

1. En un lebrillo, o ensaladera holgada, vertemos un buen vaso de agua tibia (o más en función de la cantidad de buñuelos que se quiera hacer), ponemos la sal y diluimos completamente un trozo de pastilla de levadura. Vamos agregando la harina, removiendo, para que no se formen grumos, hasta que la pasta tome la consistencia cremosa deseada, ni líquida ni dura.
2. Cubrimos el lebrillo con un paño de cocina y dejamos subir la masa, en lugar templado, hasta que haya doblado de volumen (unas 2h).
3. Pasamos la pulpa de la calabaza, sin pepitas, por un cedazo metálico, para eliminar trocitos de piel o fibras, y la incorporamos a la masa de los buñuelos.

Preparación de los buñuelos:

1. Pelamos los boniatos y los troceamos groseramente. Los colocamos en una ensaladera y los regamos con el anís . Dejamos reposar de manera que se impregnen bien.
2. Ponemos una sartén grande, o freidora, al fuego con una buena cantidad de aceite. Cuando el aceite alcance la temperatura adecuada ( al introducir  una rebanada de pan, ésta  empieza a tostarse).
3. Vamos cogiendo trozos de boniato y los vamos rebozando en la masa. Acto seguido los introducimos en el aceite bien caliente y los vamos friendo por tandas, por ambas caras, hasta que tomen un bonito color dorado.
4. Con ayuda de una espumadera los vamos retirando y colocando sobre unas hojas de papel absorbente de cocina con el fín de eliminar el exceso de aceite.
5. Los colacamos en una fuente de servir y los espolvoreamos con azúcar sémola o glass al gusto.
6. Se sirven recién hechos pero fríos.

NOTAS:

• Están muy buenos, pero habituados, como estamos, al sabor de los buñuelos de higos, fruta, calabaza o de viento; éstos resultan francamente sorprendentes. 
• Esta receta -titulada  buñuelos de marjal-  apareció escrita en un trozo de papel, dentro de una libreta con recetas de cocina manuscritas, no llevaba fecha pero por el tipo de papel, tinta y caligrafía pienso que podría ser bastante anterior a la Guerra Civil.
• En la receta original las indicaciones para preparar los buñuelos eran bastante sucintas, cosa habitual en aquella época. He respetado los ingredientes originales, sin añadir ni eliminar niguno y me he permitido extenderme en la preparación de la masa o la fritura de los buñuelos.
• Posiblemente si la masa de freír se aromatizase con un poco de ralladura de limón y canela en polvo, el sabor de estos buñuelos quedaría más definido.

Pollo a la Marengo

             El nombre de esta receta proviene de una célebre batalla ocurrida el 14 de junio de 1800 entre las tropas de Napoleón y las tropas austríacas. Este plato fue preparado en el mismo campo de batalla por Dunand, cocinero del Primer Cónsul.

            El dia de la batalla,  por pura  estrategia militar, Bonaparte se había alejado bastante junto con su Estado Mayor y estaba a una distancia considerable de sus furgones de avituallamiento. Viendo a sus enemigos huir en desbandada, se le abrió el apetito y le pidió a su cocinero Dunand que le preparase algo para comer. El cocinero organizó rápidamente un pelotón, formado por furrieles y ordenanzas, para salir en búsqueda de algunas provisiones. El magro botín culinario obtenido ascendió a tres huevos, cuatro tomates,  seis cangrejos de rio, un pollo, ajos, aceite y una sartén.

             Ya en la cocina improvisada del campamento, troceó el pollo, lo salpimentó, lo sofrió en aceite, luego sofrió los huevos y después los tomates con los ajos. Finalmente añadió los cangrejos y lo guisó todo junto, estofándolo con un poco de agua y coñac que un general le había prestado de su petaca.

          El pollo se sirvió en una fuente de estaño, sazonado con la salsa obtenida y rodeado, a guisa de guarnición, de los huevos fritos y los cangrejos. El Emperador quedó tan entusismado con el plato que le ordenó a Durand que se lo sirviese tras cada batalla.

             La gracia y originalidad de la receta residía sólo en la guarnición utilizada: cangrejos y huevos, ya que la receta de "Pollo a la provenzal" a base de tomates y ajos fritos era muy conocida y popular en el Paris del Directorio. Con el tiempo Durand llegó a la conclusión de que los cangrejos no pintaban nada en la receta y decidió por su cuenta cambiar el agua por vino y los cangrejos por champiñones. Cuando el Emperador probó la nueva receta con las "mejoras" efectuadas por su cocinero se enfadó, soltándole: - Has eliminado los cangrejos, eso me traerá mala suerte, no lo voy a comer -.

De mala gana tuvo que volver a reintroducir los cangrejos en la receta y así ha continuado hasta nuestros días.

Almojábana

La receta de la almojábana aparece por primera vez en un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí. Existe una excelente traducción del año 1966 patrocinada por el Excmo. Ayuntamiento de Valencia y realizada por el gran arabista Ambrosio Huici Miranda. No he podido resistir la tentación de trascribirla literalmente para compararla con la receta actual.

La receta original llevaba queso, algo lógico ya que la palabra almójabana es un hispanismo derivado de la palabra árabe  ^yubn (queso). Pensemos en los siglos que separan la receta original de la actual. Y así como un lingüista puede encontrar la pista que conduce de una palabra en latín hasta su equivalente actual, sería apasionante poder seguir el hilo conductor que une, en este caso, la almojábana original con la actual y ver su evolución a lo largo de los siglos.

Antes de dar la trascripción de la almojábana quiero resaltar que en el citado recetario aparecen cinco recetas distintas: 1.-receta de almojábana, 2.-receta de almojábana con huevos, 3.- receta de almojábana terciada, 4.- receta de almojábana con sémola, y 5.- receta de almojábana al horno (conocida como toledana)

Manera de hacerlo

Se amasa harina de trigo o sémola con algo de levadura en una masa bien hecha y se rocía con agua poco a poco hasta que se deshaga, y si se rocía con leche fresca, en vez de agua, es mejor y es más fácil, por cuanto lo hagas con tu mano;se extiende y que no sea a la manera de la masa enmielada, sino más dura que ella y más ligera que la masa engrasada; cuando empieza la levadura a entrar en ella, se pone el freidor al fuego con mucho aceite, para que se empape bien lo que se fríe con él; luego se moja la mano en agua y se corta un pedazo de la masa y se mete en su interior otro tanto de ese queso machacado y se prensa con la mano, y lo que sale y se escurre de la mano, se recoge con suavidad y se pone en el freidor, mientras el aceite hierve, y cuando se ha tostado, se saca con el gancho de hierro preparado para ello y se pone en un cazo de hierro, parecido a un filtro alto, levantado sobre el freidor hasta que gotee su aceite; luego se pone en una fuente y se espolvorea con mucho azúcar y canela molida. Hay quiene la comen con miel o jarabe de rosas, y es lo mejor que se come.