Callos caseros

Ingredientes: (Fácil - T: 1 h)

• 1 paquete de callos al natural de 1kg precocinados  + 2 patatas medianas
•  PICADA: 2 rebanaditas de pan frito + 2ó3 ajos crudos + perejil +  una cucharada sopera de piñones ( o almendras, nueces, avellanas, etc) + pimentón dulce + guindilla fresca, seca o molida + pimienta molida + comino molido (al gusto)
•  SOFRITO: aceite de oliva + 1 tomate + media cebolla + medio pimiento (todo rallado o muy picado)
•  unas hebras tostadas de azafrán (o colorante) para dar color al guiso, una pastilla de caldo de carne, sal al gusto

Preparación:

1. Los callos precocinados suelen estar un poco firmes, es aconsejable cocerlos unos 10' en la olla exprés con alguna verdura de caldo (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía...).
2. En una sartén con el aceite tostamos el pan hasta que esté bien dorado y lo pasamos a un mortero para hacer la picada. Lo majamos junto con los piñones ( o los frutos secos que tengamos), el perejil, los ajos y las especias en polvo, hasta reducirlo a una pasta.
3. En el mismo aceite sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento hasta que reduzca bastante sin que llegue a quemarse. Añadimos la mitad de la picada, removemos para homogeneizar y apagamos el fuego.
4. En la olla donde hemos acabado de cocer los callos, quitamos las verduras del caldo, añadimos la patata troceada menuda + el sofrito + los garbanzos y lo cocemos todo a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Coloreamos con el azafrán.
5. Apagamos el fuego, añadimos el resto de la picada + dos o tres trozos de patata, reducidos a puré para que el guiso quede más espeso,  removemos y servimos inmediatamente en cazuelitas individuales ( si las tenemos)

NOTAS:

• Hay que ir con MUCHO CUIDADO con la guindilla, sobre todo si no la solemos utilizar.
• Al reblandecer los callos en la olla exprés hay quien prefiere aromatizarlos con unas hojas de laurel y una cabeza de ajos en vez de las verduras de caldo. También quedan muy buenos.
• Si utilizamos guindilla fresca o seca conviene dejarla en trozos visibles y añadirla al tomate rallado, así por lo menos ya la veremos venir de lejos en el plato. 
• Antes de sofreir el tomate hay quien gusta de sofreir unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo (yo no los pongo, personalmente pienso que, incluso en pequeñas cantidades, su sabor resalta demasiado sobre el conjunto)
• En algunos sitios los preparan añadiendo un chorrito de vino blanco al caldo. Francamente los prefiero sin.
• El comino para mí es indispensable ya que le da a los callos un toque inconfundible, especialmente agradable
• El azafrán puede ser de hebra (mejor si lo tostamos) o colorante alimentario
• La pastilla de caldo de carne , lo que hace es resaltar y perfilar el sabor del plato. Yo siempre la utilizo.
• Si el guiso quedase un poco caldoso puede espesarse picando en un mortero unos trozos de patata junto con la mitad de la picada, y añadiendo el puré resultante al guiso (la cantidad de patata dependerá de lo espesos que nos gusten los callos)
• Esta receta también sirve para las manitas de cerdo pero en este caso al ser frescas hay que cocerlas durante más de media hora en la olla exprés y luego, cuando estén tibias, dehuesarlas total o parcialmente.