manitas de cerdo partidas en dos, limpias y listas para usar
verduras de caldo: zanahoria, apio, nabo, chirivía, cebolla...
Picada: 2 rebanaditas de pan + 2 ó 3 ajos + perejil + una cucharada sopera de frutos secos (piñones, almendras, nueces, avellanas, etc) + pimentón dulce + guindilla + pimienta molida + unas hebras de azafrán
Sofrito: aceite de oliva + tomate, cebolla y pimiento, rallados
pastilla de caldo concentrado
Preparación:
Colocamos las manitas junto con las verduras de caldo en una olla exprés y las cubrimos de agua.
Cerramos la olla, llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y contamos unos 30'. Apagamos el fuego, esperamos a poder abrirla y en cuando las manitas estén tibias, las sacamos del caldo, las deshuesamos y troceamos la carne groseramente
En una sartén sofreímos el pan hasta que esté bien tostado y lo pasamos a un mortero para hacer la picada. Lo majamos junto con los frutos secos, el perejil, los ajos y las especias hasta reducirlo a una pasta.
En el mismo aceite hacemos el sofrito: tomate, cebolla y pimiento hasta que reduzca bastante, sin quemarse, y se concentre el sabor. Añadimos la mitad de la picada y damos unas vueltas para trabar.
Regamos con unos cucharones del caldo, añadimos las manitas troceadas y unos tacos de patatas -al gusto-. Incorporamos la pastilla de caldo desmenuzada y lo cocemos todo a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Coloreamos con el azafrán y rectificamos de sal, pimienta y guindilla.
Apagamos el fuego, añadimos el resto de la picada, removemos y servimos inmediatamente -y si disponemos de ellas, en cazuelitas individuales de barro o acero inoxidable-
NOTAS:
Hay que ir con mucho cuidado con la guindilla sobre todo si no la solemos utilizar.
Antes de sofreír el tomate, podemos sofreír unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo -aunque personalmente pienso que incluso en pequeñas cantidades su sabor resalta demasiado-
En algunos sitios los preparan añadiéndole al caldo un chorrito de vino blanco -francamente, los prefiero sin-
El azafrán puede ser de hebra o colorante alimentario
La pastilla de caldo desmenuzada sirve para realzar el sabor del guiso.
Podéis probar a añadirle a la picada un poco de comino molido, le da un toque de sabor muy interesante.
Si el guiso nos quedase un poco caldoso se puede espesar picando en el mortero unos trozos de patata y añadiéndole al guiso el puré resultante.
Las verduras del caldo se pueden aprovechar sirviéndolas a parte, aliñadas con un poco de sal recién molida y aceite de oliva
No hay comentarios:
Publicar un comentario