Cazón adobado

Ingredientes: (Fácil- varias horas de adobo + 15' de preparación)

• rodajas de cazón en función de los comensales (es habitual encontrarlo congelado)
• adobo: 2 ajos, 1 cc colmada de comino en polvo, 1cc de orégano y un chorrito de vinagre al gusto + un  vaso de agua (250cc)
• huevo batido para tortilla + harina para rebozar
• sal, aceite para freír

Preparación: 

1. Recortamos los filetes del cazón eliminando la parte cartilaginosa del centro. Si los filetes son grandes los partimos en dos o tres. Salamos por ambas caras
2. Preparamos el adobo: reducimos los ajos a puré en una ensaladera holgada y añadimos los demás ingredientes, orégano, comino y vinagre y lo diluimos en el agua.
3. Introducimos los trozos del cazón de  manera que el adobo los cubra. Dejamos reposar en nevera o sitio fresco varias horas (puede ser de un día para otro)
4. Sacamos el cazón y lo escurrimos bien, utilizando papel absorbente de cocina
5. En una sartén grande, calentamos el aceite para freír hasta que tome la temperatura adecuada y mientras...
6. Enharinamos los trozos de pescado, sacudiendo el exceso de harina, y los pasamos por el huevo batido.
7. Vamos friendo el cazón por tandas y cuando los trozos estén bien dorados los sacamos de la sartén y los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
8. Servimos inmediatamente acompañados de rodajs de limón u otra guarnición de verduras al gusto

NOTAS:

• El cazón es la tintorera o marrajo, es decir el tiburón del Mediterráneo. Pues si, al tiburón también se lo comen, y es excelente.
• Conviene tener cuidado con la cantidad de vinagre ya que, si damos con el punto justo, el sabor es muy agradable pero si nos pasamos, queda como un regusto avinagrado. A pesar de todo el vinagre es obligatorio en el adobo, de lo contrario el sabor es muy soso y francamente nada apetitoso
• Hay que tener en cuenta que cuanto más tiempo esté el cazón en adobo más pronunciado será su sabor. Así pues el tiempo del adobo y los ingredientes del mismo están en relación inversa para conseguir el mismo sabor.
• Esta receta la conseguí en San Fernando (Cádiz) de una familia que conocí allí y que lo preparaba a las mil maravillas. Lo cual no tenía nada de extraordinario ya que durante bastantes años, la familia regentó un bar cuya especialidad era el pescaíto frito. 
• He probado el cazón adobado, además, con pimentón (le realza el sabor) e incluso con pimentón picante. Prefiero la receta original
• Una vez utilicé merluza en lugar del cazón y el resultado me pareció bastante decepcionante. De hecho ya no lo he vuelto a intentar ni con merluza ni con cualquier otra variedad de pescado.

FICHA: Semana del 18 al 24 JUN 2012

LUNES

Comida:

• Crudités: Lechuga + tomate + aguacate + maíz + zanahoria rallada
• Huevos rotos con virutas de jamón ibérico

Cena:

• Empanadillas hojaldradas caseras de atún

MARTES

Comida:

• Plato único: Ensalada de cogollos + ventresca de atún en escabeche + jamón York + tomate + maíz + aceitunas

Cena:

• Gazpacho (aV) 
• Barritas de surimi

MIÉRCOLES

Comida

• Guacamole con nachos
• Cazón adobado + pimientos rehogados

Cena:

• Tortilla de patatas + pan con tomate

JUEVES

Comida:

• Espárragos vapor con mayonesa
• Beefsteack haché + judías verdes vapor

Cena:

• Judías verdes vinagreta
• Jamón York

VIERNES

Comida:(R: 100Ms - lS-C)

• Ensalada Mediterránea con atún y anchoas / Ensalada César con pollo marinado
• Patatas fritas cuatro salsas: mayonesa, allioli, tomate, barbacoa
  

Cena:

• Sandwich mixto de jamón y queso

SÁBADO

• Licor de cereza: Elaboración casera, a consumir dentro de seis meses

Comida:

• Ensalada de judías verdes + tomate + zanahoria + cebolla
• Filetes de sardina a la plancha con salsa ajo-perejil

Cena:

• Pulpo a feira con cachelos

DOMINGO

Comida:(Ca: Sa - Xs -2A+N2)

• Plato combinado-1: medallones de solomillo ibérico + huevo frito + verduras plancha + patatas fritas
• Plato combinado-2: longaniza, butifarra, chorizo + huevo frito + verduras plancha + patatas fritas
• Postre: Cono de turrón / flan casero con nata y caramelo / crema catalana

Cena:

• Queso / yogur /  fruta

Tzatziqui - Gazpacho de pepino y yogur

Ingredientes: (Fácil - T:15' - para 1 ración)

• 1 pepino mediano
• 1 bote de yogur natural (si es griego mejor)
• un chorrito de aceite de oliva
• un poco de ajo fresco rallado al gusto
• sal, pimienta recién molida
• un chorrito de limón al gusto
• una hojitas de menta fresca, cilantro fresco o perejil  -optativo-

Preparación:

1. Rallamos el pepino pelado y escurrimos con las manos el exceso de agua que pueda contener. Guardamos solamente la pulpa y la pasamos a una ensaladera
2. Añadimos el bote de yogur y el resto de los ingredientes con la menta muy picadita
3. Mezclamos bien, tapamos con film de cocina y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
4. Se sirve muy frío

NOTAS:

• Una manera más rápida de prepararlo es poner todos los ingredientes en una ensaladera y con una batidora eléctrica reducirlos a puré. Y ya está. En este caso como no hemos retirado el exceso de agua, el tzatziqui quedará más cremoso. Lo podemos servir con unos taquitos de pan tostado o espolvoreado con la menta picada justo en el momento de servir
• Si se quiere evitar la consistencia cremosa, se puede picar menudo el pepino y mezclarlo con el yogur y el resto de los ingredientes
• La menta le da un toque muy original y refrescante
• El cilantro fresco le da un sabor característico muy pronunciado, no del agrado de todo el mundo.
• El tzatziqui tiene un sabor un tanto sorprendente, sobre todo la primera vez que lo tomamos, pero vale la pena insistir porque resulta un primer plato rehidratante y muy apropiado para combatir los calores del verano.
• Conviene no abusar del ajo porque enseguida transfiere su fuerte sabor a todo el plato y repite.
  

FICHA: Semana del 11 al 17 JUN 2012

LUNES

Comida:

• Tzatziqui (griego) / cacik (turco) - Gazpacho de pepino y yogur -
• Sepia a la plancha

Cena:

• Gazpacho (aV)
• Sepia fría con mayonesa

MARTES

Comida:

• Ensalada murciana -con tomate, pimientos asados, atún, aceitunas negras y cebolla-
• Conejo al ajillo

Cena:

• Tortilla de calabacín

MIÉRCOLES

Comida

• Choucroutte exprés

Cena:

• Gazpacho (aV)
• Barritas de surimi

JUEVES

Comida:

• Crudités: Brotes de ensalada, tomate, zanahoria rallada, huevo duro y anchoas
• Spaguettis salsa boloñesa casera

Cena:

• Croquemonsieur  -sandwich mixto de jamón y queso-

VIERNES

Comida:(R:100M-lSa)

• Ensalada César / chistorra con pimientos / jamón ibérico + queso con aceite de oliva / atún + anchoas con tomate / lacón gallego / chorizo a la sidra

Cena:(CdGd2B-R:lMs - M1: AA-MMM-SD-GA-MMCa-AD-MMCo-MSB-MZC-MSM-AMM-AG / M2: RO-MP-AS-ES-EB-GA-EH-AR-JA-JG / M3:  NG-ES-LP-PM-RS-CG-AC-IT-VC-GG-MSR-BG / M4:  RM-JL-FM-JMN-JP-SLl-AG-AN /  M5: JS-CC-FC-MZV-MGM-MGR-MSV-SS / M6:P:  De-Rl-Sa-Me-Or-Oa-Jn-Fe-ML-Po-Na-Ai-Na-JF-I)

• Entrantes ibéricos para compartir: jamón + piramide de quesos anudados con tiras de pimiento
• Ensalada de langostinos con sus gambitas peladas y su vieira, en vinagreta de naranja, sobre lecho de lechuga, tomatito cherry con pisto glaseado, huevas de lumpo y tartaleta de mayonesa
• Sorbete de limón
• Medallones de solomillo ibérico con su reducción de romero, patatas a la panadera con cebolla y menestra de verduritas tiernas con setas
• Postre: Coulant de chococolate tibio con su helado de vainilla sobre crema inglesa y sirope de menta

SÁBADO

Comida:

• Crudités: Brotes de ensalada, tomate, zanahoria rallada, aguacate
• Lenguados a la romana
  

Cena:

• Mejillones a la belga + patatas fritas con allioli

DOMINGO

Comida:

• Ensalada verde + empanadilla casera de atún con pimiento y tomate
• Pollo a la valenciana + patatas fritas (de paquete)

Cena:

• Queso / yogur / fruta

Salsas dulces para decorar / aromatizar postres

NOTA PREVIA

• Son muy fáciles de preparar y dan un toque de color y de sabor al postre que acompañan. Aquí daremos cinco posibles salsas (todas de frutas) aunque con un poco de imaginación se pueden conseguir las que queramos
• Con el fin de facilitar la decoración sería conveniente disponer de  un biberón de cocina -suena a chiste pero es así como se le conoce en el argot culinario- que se rellenará con la salsa seleccionada. Si vamos a utilizar dos o más salsas es conveniente disponer de un biberón para cada una.  El biberón funciona como una manga pastelera pero es  mucho más práctico y cómodo.
• Estas salsas son secundarias en el postre por lo que no conviene cargar el plato con ellas. Solo deben aportan una nota de color y un punto de frescura

Preparación: (Muy fácil - T:10') . Todas las salsas propuestas se confeccionan igual:

1.  Se ponen juntos todos los ingredientes,
2.  Se trituran con la batidora hasta obtener un puré homogéneo 
3. Finalmente se pasa la salsa por un colador metálico para que la salsa quede lisa y aterciopelada. 
4. Con la salsa obtenida se rellena el biberón y ya podemos utilizarlo al gusto

Ingredientes para las salsas: 

1. ROJO - Un buen puñado de fresas frescas limpias + 1 buena cucharada sopera de jalea de frambuesa o mermelada de fresas
2. MORADO - Un buen puñado de frutas del bosque (pueden ser congeladas) + 1 buena cucharada sopera de jalea de mora o arándanos
3. AMARILLO - Un mango bien maduro + 1 buena cucharada sopera de mermelada de albaricoque
4. AMARILLO PÁLIDO - Un buen trozo de piña natural + 1 buena cucharada sopera de jalea de piña
5. VERDE: Kiwis maduros + 1 buena cucharada sopera de mermelada de ciruela verde (se puede realzar su color y sobre todo su sabor con unas hojas de menta fresca)

Coca Sanpatricio de pera - chocolate - crocanti

Ingredientes: (Fácil - T:60')

• 1 placa rectangular de hojaldre de 500g (fresco o congelado) listo para usar
• 1 kg o más de  peras maduras
• ganache (400 gr de chocolate negro + 100cc de nata líquida + 50g de mantequilla)
• crocanti de almendra listo para usar
• 3 cs de azúcar + azúcar glass para decorar
• un chorrito de aguardiente de pera o similar

Preparación:

1.  Pelamos las peras, las cortamos a cuartos, les quitamos las semillas y las partes fibrosas y las dejamos sudar unos 15' en una cazuela tapada a fuego lento con 3 cucharadas soperas de azúcar y un chorrito de aguardiente de pera o similar. Las sacamos de su almíbar y las dejamos que se escurran bien en un colador metálico sobre la cazuela procurando recuperar el caldo
2. Desplegamos con cuidado el hojaldre y lo extendemos sobre una superfície enharinada aplanándolo con el rodillo hasta dejarlo fino. 
3. Lo colocamos, con cuidado,  en una placa de hornear rectangular engrasada y enharinada ligeramente.  Recortamos el exceso de masa dejando una base rectangular regular.
4. Disponemos encima los cuartos de pera procurando repartirlos uniformemente por toda la superfície
5. Colocamos todos los recortes de masa que hayan sobrado en otra bandeja de hornear engrasada y enharinada.
6. Introducimos la Sanpatricio y  los recortes en el horno, precalentado a 180º, unos 30' o hasta que el hojaldre esté bien dorado.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Colocamos la coca sobre una superficie dura y con un cuchillo adecuado recortamos los bordes de la coca dándole una forma rectangular perfecta, al tiempo que eliminamos los bordes sin relleno.
8. Cubrimos generosamente las peras con el ganache ( ver receta en la pestaña de postres)
9. Picamos groseramente todos los recortes de hojaldre que hayan sobrado y los espolvoreamos uniformemente sobre el ganache. Repartimos el crocanti de almendra o avellana y por último espolvoreamos con el azúcar glass hasta que la Sanpatricio quede en su punto, lista para servir en porciones que tomaremos tal cual o montaremos en un postre

NOTAS:

• La Sanpatricio de la ficha semanal se montó en un plato llano de postre. La porción iba enmarcada por una decoración lateral de tres rayas de salsa de fresa cruzadas con tres rayas de salsa de mango y en los intersticios cuatro cubitos de kiwi. Y para finalizar en el espacio libre del plato había crema catalana obtenida con una cucharada sopera esparcida de natillas con un toque de azúcar quemado en la superfície.
• Para no desaprovechar el almíbar de pera, se pude reducir a fuego lento hasta que empiece a colorear. Y lo podemos verter sobre las peras, justo antes del ganache. Con ello conseguiremos además realzar el sabor de las peras.

Fideuà

Ingredientes: (D:Media - T-1h aprox - para 5P.)

• 1 litro de buen caldo de pescado (ver receta)  -doble de caldo por ración de fideos-
• 500g de fideos de fideuà  -100g por comensal-
• 10 gambas, 10 cigalas, 1 sepia o calamares limpios y muy picados, 500g de mejillones ya abiertos al vapor
• 3 tomates + 3 ajos rallados juntos
• 1 pimiento rojo, limpio y cortado a cuartos
• Aceite de oliva, sal, azafrán (colorante)
• Allioli, gajos de limón (para acompañar)
• Perejil -optativo- para decorar

Preparación:

1. Calentamos el aceite  en la paella hasta que tome la temperatura adecuada (podemos poner un par de ajos partidos y sin pelar que nos servirán de testigo; cuando estén dorados es el momento de empezar el sofrito). Bajamos el fuego y sofreímos los cuartos del pimiento, las gambas y las cigalas hasta que tomen un bonito color. Las retiramos y reservamos.
2. Incorporamos el tomate rallado con el ajo y removemos bien hasta que empiece a reducir y caramelizarse.
3. Agregamos la sepia picada y removemos hasta que el líquido que se forme se haya evaporado casi completamente.
4. Ponemos los fideos y les damos unas vueltas hasta que se traben los ingredientes.
5. Por último vertemos el caldo caliente, el azafrán, rectificamos de sal y mezclamos bien. Subimos el fuego e incorporamos los trozos del pimiento, las gambas, las cigalas y los mejillones de manera que el conjunto quede visualmente atractivo y apetitoso y contamos 5'. Bajamos el fuego y esperamos a que el caldo se haya absorbido completamente y la fideuà empiece a tostarse por la base. 
6. Apagamos el fuego, dejamos reposar la fideuà unos minutos (lo tapamos con papel de aluminio para que los fideos queden más tiernos -optativo-) y la servimos inmediatamente acompañada de allioli y gajos de limón.

NOTAS: 

• La Fideuà-10 que aparece en la ficha semanal hace referencia al número de ingredientes que lleva cada ración individual de fideuà. Previamente con un poco de caldo de pescado habremos cocido una cola de rape y un lomo de merluza limpios de piel y espinas con unas patatas. Así mismo la parte más carnosa de la sepia la habremos preparado - aparte - encebollada (ver receta). Los 10 ingredientes  de la fideuà son los siguientes: la fideuà - las cigalas (2) - las gambas (2) - los mejillones (3) - media patata cocida - un trozo de cola rape - un trozo de lomo de merluza - un trozo de pimiento - sepia encebollada - allioli.
• No es nada complicado realizar la fideuà, pero es conveniente prepararla dos o tres veces hasta cogerle el punto. Hay que tener en cuenta que una buena fideuà va a depender de la calidad del caldo de pescado empleado. Su sabor se puede realzar con una pastilla de caldo de pescado concentrado consiguéndose una mejora sustancial en el resultado final.