FICHA: Semana del 26 DIC 2011 al 1 ENE 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada verde
• Raviolis de carne con salsa de tomate casera
• Surtido de quesos

Cena:

• Oeufs (de M. J) à la coque
• Raviolis (S)
• Surtido de quesos

MARTES

Comida: (30 aniversario de Aa) -R: Le P.Z. (M+Aa+N2)

• Steack haché (hamburguesa casera) + frites + salade
• Conejo a la mostaza + pasta fresca + guarnición de verduras (brócoli, calabacín, zanahorias)

Cena:

• Omelette + Paté de campagne + jamón York
• Surtido de quesos
• Tarta Tatin de cumpleaños

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde
• Boudin (morcilla) aux pommes
• Surtido de quesos

Cena:

• Crema de calabaza
• Charcuteria variada: Paté de campagne, jamón York, rillettes
• Surtido de quesos

JUEVES

Comida:

• Beefsteack + frites + salade (Filete de ternera + patatas fritas + ensalada)
• Surtido de quesos
  

Cena:

• Quenelles(una especie de croquetas) en salsa de tomate casera
• Surtido de quesos

VIERNES

Comida:

• Choucroutte garnie
• Surtido de quesos
  

Cena:

• Sandwich vegetal con huevo duro, atún y palito de mar
• Charcuteria fría de la choucroutte (S)
• Surtido de quesos
  

SÁBADO

Comida:(+Ea+So)

• Salade verte
• Estofado de buey burguignon + arroz blanco
• Surtido de quesos

Cena:

• Salmón ahumado + langostinos fríos
• Caracoles
• Pastel de hojaldre relleno de morillas
• Surtido de quesos
• Macedonia de frutas tropicales al limón
• Bûche(tronco) de Noël de pera, chocolate, nougatine (turrón)

DOMINGO

Comida:

• Foie-gras con cebollitas confitadas
• Vieiras gratinadas
• Pintada asada con guarnición de manzanas y castañas
• Surtido de quesos

Cena:

• Salade verte
• Pintada fría con mayonesa y pepinillos
• Surtido de quesos

FICHA: Semana del 19 al 25 DIC 2011

LUNES

Comida: En LS - R: 100M

• Montaditos de: Atún + anchoas / Jamón ibérico + queso / Lacón gallego / Chorizo  la sidra
• Postre: Brownie / Muffin de arándanos

Cena:

• Crema de calabaza

MARTES

Comida:

•  Crema de calabaza
•  Hamburguesa casera

Cena:

• Tortilla de patatas + pan con tomate
• Postre: Calabaza asada con nueces y miel

MIÉRCOLES

Comida

• Morcilla de arroz con manzanas salteadas

Cena:

• Hervido

JUEVES

Comida: Final de trimestre (Navidad) - R: LaG

• Primero (a escoger): Ensalada de bacalao / Revuelto de foie-gras con morcilla de cebolla / Cazuelita de langostinos
• Segundo (a escoger): Bacalao gratinado con espuma de cigalas / Confit de pato 
• Postre (a escoger): Crêpe de manzana / Carpaccio de piña con crema catalana

Cena:

• Hervido

VIERNES

Comida: Subida a Fr (B sur C) - R: Á del A (Aa + N2)

• Butifarra amb mongetes / Judías estofadas / Albóndigas guisadas con guarnición

Cena: Chez G + R

• Ensalada verde 
• Coq au Riesling + pasta fresca
• Surtido de quesos
• Tarta Tatin de manzana + Tarta souflé de chocolate

SÁBADO

Comida:

• Ensalada verde + Quiche de jamón y queso
• Estofado de buey a la provenzal + arroz blanco

Cena: de Nochebuena ( P+M+G+R+N+L+A+H+Au+Gr+K+N4).

• Eveil du palais ( Entremeses - Cocina molecular de N): Tomates cherry bañados en caramelo con semillas de amapola / Medallones de pechuga rellenos de tomates secos y pesto / Merengues con foie-gras o queso Roquefort / Teja de plátano con guacamole / Verrine de foie-gras con confit de pato y mousse de manzana / Teja de queso Parmesano y nuez de Santiago / Rilletes de pollo / Bocadito en cuchara de huevos mimosa y mayonesa de naranja.
• Découverte de fruits et délices de la mer (Surtido de marisco)
• Le Seigneur de Norvège aux senteurs des bois (salmón ahumado con su guarnición)
• Filet de boeuf cuit au four dans son jus + Les soleils de Bagnols et gratin à ma façon
• Le délice d'Alsace aux épices, miel et confiture
• Farandole des desserts ( 3 bûches de Noël de H-Pâtissier (troncos de Navidad) diferentes: Crème au chocolat avec éclats de nougat, compotée d'abricots aux figues / Biscuit aux amandes de Provence, crémeux griotte, mousse mascarpone vanille / Chocolat noir, feuilleté praliné, amandes, noisettes

DOMINGO

Comida: de Navidad ( P+M+G+R+N+L+A+H+Au+Gr+K+S+F+Sa+N4). R: Le T de M

• Primero: Terrine de foie-gras cuit au naturel + quinoa aux fruits du mendiant
• Segundo (a escoger): Fricassée de homard, bisque onctueuse à la fève de tonka (bogavante en su jugo y guarnición de rissotto de marisco) / Moelleux de biche, purée cardinale aux chataignes sauce royale
• Postre: Macaron au chocolat, mousseline aux agrumes et cardamome, crème glacée à la vanille bourbon
• Café gourmand

Cena:

• Crema de verduras + Sobras varias

Consomé

Ingredientes: (Muy fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Carne para caldo: carcasa de pollo, gallina, hueso de ternera, cuello de cordero, etc.
• 1 hueso de jamón (Imprescindible)
• Verduras de caldo: puerro, nabo, chirivía, apio, patata, judias verdes....
• Pastilla de caldo y azafrán (opcional)

Preparación:

1. Introducimos toda la carne troceada en una olla exprés y la cubrimos de agua. Cerramos la olla y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y contamos unos 30'. Apagamos el fuego y esperamos hasta poder abrir la olla.
2. Una vez abierta, con una cuchara quitamos con cuidado el exceso de grasa que queda flotando sobre el caldo y los huesos si los hubiera.
3. Introducimos las verduras limpias y cortadas y agregamos la pastilla de caldo. Cerramos de nuevo la olla. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y contamos unos 10'.
4. Cuando podamos abrir la olla, damos un toque de color con el azafrán, rectificamos de sal, pasamos el caldo por un colador metálico de rejilla y ya está listo para usar.

NOTAS:

• Si queremos que  el consomé quede totalmente libre de grasa, lo mejor es prepararlo de un día para otro, dejarlo una noche en la nevera y retirar fácilmente la grasa, que se habrá solidificado en la superficie, con una espumadera o tenedor.
• Es usual servir el consomé añadiendole, justo antes de servir, una yema de huevo desleída en un poco de caldo, o un chorrito de vino blanco seco tipo Jerez o similar (esta opción me gusta menos). Hay que servirlo muy caliente. No incorporar la yema al consomé sobre el fuego porque se cortará.
• El motivo de introducir las verduras al final es porque así quedarán al dente y las podremos aprovechar. Son exquisitas servidas sin caldo y con un poco de aceite de oliva. Si no las vamos a comer se pueden introducir en la olla al mismo tiempo que la carne.
• Si hemos utilizado carne de ternera y cordero en vez de huesos, se puede tomar caliente, sin el caldo, con sal gorda o Maldon, mostaza francesa y los trozos de patata cocida como guarnición. Delicioso. También se puede servir la carne con todas las verduras como guarnición.
• Si hemos puesto pollo o gallina, la carne se puede aprovechar para hacer croquetas.
• Si hemos hecho el caldo a base de huesos podemos desmigarlos y los trocitos de carne junto con algunas verduras cortadas en menestra los serviremos como tropezones en el consomé.
• Si al caldo anterior le añadimos un bote de garbanzos cocidos al natural tendremos un cocido rápido, sabroso y ligero.

Ajoaceite

Ingredientes:

• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1/2 cs de mostaza
• 1 yema de huevo
• 200 cc de aceite de girasol u otro de sabor neutro
• Una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón (opcional)

Preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero con la sal, para evitar que salten, hasta reducirlos a una pasta cremosa
2. Añadimos la mostaza y la yema y mezclamos bien con el mazo de madera.
3. Incorporamos el aceite poco a poco y lo vamos ligando con el mazo mediante movimientos circulares .
4. El aceite deberá ligarse automáticamente a medida que lo vamos vertiendo. Si vemos que hay un exceso, levantamos la botella pero seguimos removiendo con el mazo hasta que se absorba. Seguimos añadiendo aceite hasta llegar a la cantidad de ajoaceite deseada.
5. Ya sin añadir aceite seguimos removiendo un poco más para que el ajoaceite quede firme y trabado. Por último regamos con un chorrito de zumo de limón al gusto.

NOTAS

• La mostaza impide eficazmente que el ajoaceite se corte. En el caso improbable de que ocurra incorporamos un poco más de mostaza a la salsa y seguimos removiendo con el mazo hasta que se ligue de nuevo, cosa que finalmente ocurrirá.
• La mostaza no aporta sabor apreciable al ajoaceite
• Algunos puristas prefieren el ajoaceite con aceite de oliva extravirgen. Personalmente pienso que el ajoaceite ya es de por sí una salsa con mucho carácter, si además le añadimos aceite de oliva el sabor se potencia de forma notable con el riesgo de que la salsa enmascare completamente el sabor de los alimentos que va a acompañar. Personalmente prefiero un aceite de sabor algo neutro
• El toque de limón, sin pasarse, es muy apreciado por algunos comensales y además hace la salsa más fácil de digerir
• En algunas comarcas catalanas es habitual añadir al ajoaceite la pulpa de un membrillo cocido (Vázquez Montalbán deja constancia de ello en alguna de sus recetas). Lo he probado pero con pulpa de manzana asada, y la verdad es que tiene su punto.
• Hay una versión de ajoaceite para amantes de emociones fuertes, en la que se suprime la yema de huevo; sólo ajos y aceite. Obviamente para que ligue es necesario aumentar la proporción de ajos. Este tipo de ajoaceite (allioli bort) suele acompañar el arroz a banda, otros tipos de arroces de pescado o ciertas calderetas de pescado de roca

FICHA: Semana del 12 al 18 DIC 2011

LUNES

Comida:

• Ensalada de lechuga
• Gigot de cordero + puré de patatas + judias verdes al vapor (S)

Cena:

• Salchicha alemana con mostaza y ketchup

MARTES

Comida: Rest-Go. Con: Oa, JM, Fe, Il, Na, MT, N2 . P: 10€/p

• Arroz a banda / Crema de calabacín / Ensalada de pollo con tomate confitado
• Brocheta de solomillo ibérico / Solomillo ibérico con slasa de cacahuete / Bacalao gratinado
• Postre: Pudding de almendra / Brownie de chocolate / Souflé de dulce de leche

Cena:

• Consomé

MIÉRCOLES

Comida

• Cocido ligero

Cena:

• Tortilla de patata + pan con tomate

JUEVES

Comida:

• Ensalada de canónigos con huevo duro
• Raviolis de espinacas y ricotta con salsa de tomate casera

Cena:

• Hervido

VIERNES

Comida: Pizzeria-Cr

• 1) De atún con anchoas - 2) Especial. Champiñones, peperoni, bacon, cebolla, pimiento

Cena:

• Raviolis gratinados con mantequilla y Emmenthal (S)

SÁBADO

Comida:

• Patatas fritas con ensalada
• Chuletitas de cordero a la plancha con ajoaceite

Cena:

• Hervido + queso

DOMINGO

Comida:

• Parrillada: Lenguado + langostinos + calamares a la plancha. Guarnición: tomate, lechuga

Cena:

• Queso/ Yogur

Bacalao en salsa verde

Ingredientes: (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• Bacalao troceado y perfectamente dasalado
• Caldo de pescado
• Ajo y perejil en cantidad
• Aceite de oliva
• 1 huevo y harina (para rebozar)

Preparación:

1. Enharinamos los trozos de bacalao sacudiéndolos bien al final para eliminar el exceso de harina
2. Batimos el huevo y untamos en él los trozos de bacalao enharinados
3. Calentamos el aceite en una sartén grande, cuando esté caliente doramos los trozos de bacalao por todas partes y reservamos.
4. En la sartén rehogamos los ajos bien picados y en cuanto empiecen a tomar color, sin quemarse, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas.
5. Agregamos el caldo de pescado y dejamos hervir unos minutos hasta que reduzca un poco.
6. Pasamos el caldo por el chino y lo introducimos en una cazuela (si es de barro mejora sensiblemente la presentación). Lo llevamos a ebullición y vamos incorporando los trozos de bacalao sin que se solapen. Rectificamos de sal.
7. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se haga unos minutos. Si la salsa queda un poco líquida se puede espesar con un poco de harina desleída en  caldo tibio. Servimos inmediatamente espolvoreado de perejil y ajos fritos fileteados.

NOTAS:

• Esta receta  puede prepararse con trozos de merluza, en este caso podemos precindir del sofrito. Los trozos de merluza crudos, salados y enharinados los incorporaremos directamente al caldo en el punto-6 y continuaremos la receta hasta que estén cocidos en su punto.
• Se puede realzar el sabor del guiso , en el caso del bacalao no es necesario, con un poco de pastilla de caldo de pescado. Cuidado con no pasarse.
• Hay una receta cuaresmal muy similar que se preparaba en algunos conventos españoles a principios del siglo pasado, de la que da debida cuenta el gran cocinero Ignasi Doménech, que llevaba huevo duro picado.
• Este plato se puede servir acompañado de patatas al vapor, espinacas hervidas ligeramente, puntas de esparrágos fritos o/y almejas o berberechos al vapor. Queda espectacular.

Gratin dauphinois de patatas

Ingredientes:  (Fácil - Tiempo: menos de 1 h)

• 1 patata mediana por comensal
• Nata líquida, leche
• Ajo, sal , pimienta, mantequilla
• Una fuente de hornear de paredes altas

Preparación:

1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas más bien finas
2. Restregamos 1 ó 2 ajos por el fondo y las paredes de la fuente para que se impregne bien.
3. Colocamos las patatas por capas, salpimentamos al gusto y las cubrimos  completamente con mitad de leche y mitad de nata.
4. Precalentamos a 180º y horneamos unos 45' hasta que la superfície empiece a tomar color.
5. Distribuimos trocitos de mantequilla por encima de la preparación y lo dejamos dorar unos minutos más.

NOTAS:

• Hay que tener cuidado al parar la cocción porque el plato empieza a dorarse bastante pronto pero las patatas siguien estando duras. Antes de sacar del horno verificaremos el punto de cocción de las patatas pinchando con un tenedor.
• No es conveniente suprimir completamente la nata ya que el plato queda deslavazado, ni la leche pues en este caso el plato queda muy consistente.
• He probado la receta con un poco de nuez moscada en polvo. No está nada mal.
• Es una guarnición perfecta para asados de cordero, ternera o cerdo. Queda también delicioso como plato principal acompañado de una ensalada de brotes tiernos o similar.
• La receta original lleva huevos batidos con la leche y la nata. Para mi gusto queda demasiado rotundo.