Comida de Navidad - 2012

• Mise en bouche (entrante): Velouté aux cèpes (crema de boletos)

• Primeros (a elegir):
• Medallón de foie-gras + jamoncito de pato + cebollitas glaseadas + pain d'épices

• Nuez de Santiago (vieiras) con sus verduritas salteadas

• Segundos (a elegir)
• Entrecot de ternera con su guarnición + reducción de Madera

• Pularda rellena de trufas con su sinfonía de verduras + reducción de Armagnac

• Cazuela de cola de rape con su costra de hojaldre

•  Surtido de quesos variados

 

• Queso fresco + crema de leche + coulis (salsa) de frambuesa

 

• Antepostre: Verrine de sorbete de mango + crema de leche + jalea de moras + piruleta de galleta de azúcar

• Postre: Surtido de postres caseros

• Repostería casera + trufas de chocolate + papillotes de Noël

 

FICHA: Semana del 24 al 30 DIC 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada de endivias con huevo duro
• Coq au Riesling (pollo al vino blanco de Alsacia) 
• Spatzele (pasta fresca alsaciana)
• Surtido de quesos variados

Cena: (De Nochebuena)

• Entrantes:
• Briouates
• Macarons de foie-gras
• Cazuelitas de setas silvestres 
• Zanahorias baby con tzaziqui
• Verrines de verduritas rústicas con jalea de tomate
• Ramilletes de huevos de codorniz con mayoesa al coriandro fresco
• Mojitos de ron, lima, menta
• Principal:
• Ostras al natural con limón y tostas de pan de centeno con mantequilla
• Salmón ahumado 
• Empanada de hojaldre rellena de setas silvestres
• Foie-gras casero con mermelada de tomate casera
• Surtido de quesos variados
• Bûche de Noël de merengue - semifrío de frambuesas

MARTES

Comida: (De Navidad - R:Sdl'A - SMdL )

• Mise en bouche (entrante): Velouté aux cèpes (crema de boletos)
• Primeros (a elegir):
• Medallón de foie-gras + jamoncito de pato + cebollitas glaseadas + pain d'épices
• Nuez de Santiago (vieiras) con sus verduritas salteadas
• Segundos (a elegir)
• Entrecot de ternera con su guarnición + reducción de Madera
• Pularda rellena de trufas con su sinfonía de verduras + reducción de Armagnac
• Cazuela de cola de rape con su costra de hojaldre
•  Surtido de quesos variados
• Queso fresco + crema de leche + coulis (salsa) de frambuesa
• Antepostre: Verrine de sorbete de mango + crema de leche + jalea de moras + piruleta de galleta de azúcar
• Postre: Surtido de postres caseros
• Repostería casera + trufas de chocolate + papillotes de Noël

Cena:

• Sopa de menudillos
• Soirée restes (autoservicio)
• Surtido de quesos variados

MIÉRCOLES

Comida

• Salmón ahumado (S)
• Foie-gras (S)
• Empanada de hojaldre rellena de setas silvestres (S)
• Ensalada de lechuga + Surtido de quesos variados
• Bûche de Noël: Chocolate - fruta de la pasión

Cena:

• Tortilla francesa de surtido de setas
• Saucisson brioché ( hogaza de brioche rellena con un salchichón )
• Surtido de quesos variados

JUEVES

Comida: (Cumpleaños de A - 31)

• Ensalada verde
• Beefsteack haché+ puré de patatas
• Surtido de quesos variados

Cena:

• Soirée crêpes (saladas y dulces)
• Surtido de quesos variados

VIERNES

Comida:

• Ensalada verde
• Boudin aux pommes
• Surtido de quesos variados

Cena:

• Crema de verduras
• Surtido de quesos variados

SÁBADO

Comida:

• Ensalada de lechuga
• Menestra de verduras
• Escalopes de ternera a la milanesa (empanados)
• Surtido de quesos variados

Cena:

• Raviolis de ternera / spatzele + salsa de tomate casera
• Surtido de quesos variados

DOMINGO

Comida:

• Ensalada verde
• Espárragos + tomates + salmón ahumado
• Pierna de cordero al horno + patatas souflés + flageolets (judías blancas )
• Surtido de quesos variados

Cena:

• Consomé
• Verduras de caldo aliñadas con aceite de oliva
• Saucisse de viande
• Surtido de quesos variados

Trufas de chocolate

Ingredientes: (Fácil - T: 30')

• 200g de chocolate negro (55% de contenido mínimo en cacao)
• 50 g de nata líquida
• 25g de mantequilla

Preparación:

1. En una cazo, de mango,  ponemos el chocolate troceado, y los demás ingredientes.
2. Lo colocamos al baño María para que se funda. Y con un batidor de varillas, espátula o cuchara de madera, lo removemos todo bien hasta obtener una crema -ganache- lisa, brillante, homogénea, sin grumos y trabada.
3. Sacamos el cazo y dejamos enfriar el -ganache- hasta que se vuelva firme y lo podamos manipular con facilidad.
4. Con una cuchara sopera vamos tomando porciones de ganache y con movimientos circulares, de las palmas de las manos, les vamos dando la característica forma de trufa (bola irregular). Las reservamos.
5. En un cuenco ponemos varias cucharadas soperas de cacao en polvo y vamos introduciendo las trufas, una a una, para que se impregnen completamente y tomen ya la forma definitiva; listas para ser consumidas.
6. Colocamos las trufas en un recipiente hermético y las dejamos enfriar en la nevera para que tomen la consistencia deseada.

NOTAS:

• Las trufas suelen ser bastante saciantes por lo que es recomendable que su tamaño no exceda el de una nuez.
• Si queremos variar el sabor de las trufas, al ganache, le podemos incorporar, algún tipo de licor, café, almendra molida, u otros frutos secos, o confitados, molidos o picados, etc.
• En la elaboración de las trufas, el chocolate juega un papel fundamental por lo que es de suma importancia escoger uno que nos merezca la máxima confianza.
• Si queremos que las trufas tengan una consistencia más ligera, podemos aumentar ligeramente la proporción de nata requerida.
• Las trufas se suelen degustar frías pero no recién sacadas de la nevera.

Cena de Nochebuena 2012

Entrantes:

• Briouates (empanadillas de pasta filo rellenas de carne especiada ) (de Km)

• Macarons de foie-gras (de Ne)

• Cazuelitas de setas con langostinos (de Ne)

• Zanahorias baby con tzaziqui (salsa de pepino y yogur)(de Ne)

• Verrines de verduritas rústicas con jalea de tomate (de Ne)

• Ramilletes de huevos de codorniz con mayonesa al coriandro fresco (de Ne)

Mojitos de ron, lima y menta (de Lt)

Principal:

• Ostras frescas 

• Salmón ahumado + langostinos cocidos

• Feuilleté (empanada de hojaldre) rellena de champiñones silvestres 

• Foie-gras casero (de Ne) con su mermelada de tomate casero (de MªTC)

Tabla de quesos surtida:
 

Postre:

• Bûche de Noël (Tronco de Navidad):  Merengue + Semifrío de frambuesa  

FICHA: Semana del 17 al 23 DIC 2012

LUNES

Comida:

• Chile con carne (I)
• Salmón en salsa rosa (C) + arroz blanco (D)

Merienda:

• Trufas caseras

Cena:

• Huevo al plato con jamón serrano

MARTES

Comida:

• Ensalada verde
• Solomillo a la mostaza + manzanas glaseadas (S)

Cena:

• Hervido

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde
• Mariscadita: merluza + gambas + calamares + mejillones a la plancha en salsa ajiverde

Cena:

• Tortilla francesa de alcachofas

JUEVES

Comida: (R:Pa de Cr - PdS - N2)

• Porción de pizzas: pepperoni /anchoas / bacon + cebolla

Cena: (Ba - A+D+N2)

• Telepizza: Carbonara / Anchoas + atún + pimientos

VIERNES

Comida: (lPx - Pi+Me+A+N2)

• Huevos revueltos
• Salchichón casero 
• Tabla de quesos variados

Cena:

• Quenelles en salsa de tomate casera
• Tabla de quesos variados

SÁBADO

Comida:

• Ensalada verde + Patatas salteadas
• Filete de ternera au beurre
• Tabla de quesos variados

Cena: (Se+Fk+Sa+Pi+Me+A+N2)

• Ensalada verde
• Raviolis de carne en salsa de tomate casera
• Tabla de quesos variados

DOMINGO

Comida: (Gd+Ra+Ne+Lt+An+Gy+Km+Se+Fk+Sa+Pi+Me+A+E+N2)

• Saucisson brioché (Brioche al horno, rellena con una salchicha fresca previamente cocida)
• Paté en croûte (costra de empanada) de pato y foiegras
• Solomillo a la mostaza + patatas dauphine (buñuelos hinchados)  + judías verdes rehogadas
• Estofado de buey con zanahorias
• Tabla de quesos variados

Cena:

• Raclette a los dos quesos -Raclette y Morbier- con patatas vapor + jamón York + jamón serrano + cecina + bacon + panceta a la pimienta + virutas de cebolla
• Macedonia de fruta tropical con salsa de fruta de la pasión
• Macarons (elaborados por Ne) de: chocolate / caramelo a la mantequilla salada

Hummus de garbanzos

Ingredientes: (Muy fácil - T.5')

• 1 bote grande de garbanzos cocidos al natural
• el zumo de medio limón
• 1 ajo entero pelado
• un buen chorretón de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas colmadas de tahina (pasta de sésamo, de venta en herboristerias)
• 1 cucharada (de café) de comino molido (o más, al gusto)
• pimentón dulce (para decorar), sal y pimienta recién molida
• frutos secos para decorar por encima + pimentón dulce+ aceite de oliva (al gusto)

Preparación: 

1. Disponemos todos los ingredientes en un recipiente holgado de paredes altas (el bote de garbanzos, con su caldo, sin escurrir)
2. Con la ayuda de una batidora eléctrica lo reducimos todo a una crema homogénea y aterciopelada.
3. Repartimos la crema en uno o varios cuencos, de manera que todos los comensales se puedan servir comodamente. Tapamos los cuencos con film alimentario y reservamos en la nevera hasta el momento de la consumición.
4. En el momento de servir, regamos la crema con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con los frutos secos y pimentón dulce, al gusto.
5. Degustamos el hummus con pan de pita, pan recién horneado; o  como en este caso, tortillas mexicanas de harina de trigo, recién horneadas a 200º durante 5'

NOTAS: 

• El hummus es un plato típico, muy popular en todos los paises árabes del norte de África y Oriente Medio, Israel e incluso la India. Se suele tomar como aperitivo o como plato principal en una cena.
• La tahina es la pasta de sésamo, es fácil encontrarla en herboristerías o tiendas de productos naturistas. Se conserva a temperatura ambiente durante muchísimo tiempo y su precio es muy asequible. Es un ingrediente imprescindible en el hummus.
• Si se dispone de semillas de sésamo se pueden utilizar tostadas para decorar el hummus espolvoreándolas sobre la crema en el momento de servir, junto con el aceite y el pimentón. También se puede espolvorear con frutos secos picados que dispongamos en ese momento e incluso con maíz tostado (kikos)
• Aunque parezca sorprendente, fué una comida  muy popular en la Edad Media en toda la península ibérica debido a la influencia árabe. Este plato siguió degustándose en España hasta bien entrado el siglo XVII; y aunque no aparece reflejado en los recetarios de la época (sí aparece en recetarios hispano-árabes o sefardíes), sí se le menciona, como plato de las clases más humildes, en algunas novelas de aquel periodo, como por ejemplo: La lozana andaluza.
• La masa de pizza horneada sin más, hasta que esté crujiente, y partida groseramente en porciones , es el complemento perfecto para degustar el hummus
• Hay una receta muy similar (que aparecerá próximamente) que se prepara con berenjenas en vez de garbanzos
• Obviamente las proporciones de zumo de limón, ajo, comino o pimentón pueden variar en función del gusto de cada uno

FICHA: Semana del 10 al 16 DIC 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada verde
• Pechuga a la plancha + tirabeques

Cena:

• Consomé al huevo
• Postre: Compota de manzana

MARTES

Comida:

• Cocido

Cena:

• Sopa de menudillos

MIÉRCOLES

Comida

• Coliflor al tombet con longanizas, morcillas de cebolla y panceta

Cena:

• Hervido

JUEVES

Comida:

• Ensalada verde
• Farfalle de boletos con salsa boloñesa casera

Cena:

• Tortilla de patatas + pan con tomate

VIERNES

Comida: (R: 100Ms -lS -Cn )

• Montaditos: Atún + tortilla / Atún + pimientos / Lacón gallega / Jamón ibércio con tomate / Poloo + queso Cheddar + bacon (2)

Cena:

• Hummus de garbanzos + tortitas de trigo horneadas

SÁBADO

Comida:

• Rapée  + ensalada verde

Cena: (C.S.C.F de lVdU + 40 comensales)

• Mise en bouche: cacahuètes + chips de pommes de terre + triangles croustillants de maïs + jambon du pays + canapés de fromage et thon

• Salade landaise avec son magret de canard fumé et sa darne de foie gras

 

• Tartiflette

 

• Carpaccio d'ananas au Cointreau avec son sorbet de citron, sa gelée de framboises, son coulis de kiwis et ses grains craquants de grenade

 

• Buches de Noël: Marrons + Chapelure de nougat de chocolat / Caramel + Ganache

DOMINGO

Comida:

• Ensalada de tomate (de la playa) + atún con ajo y perejil
• Solomillo ibérico en salsa de mostaza + arroz blanco + manzanas glaseadas

Cena:

• Queso / yogur / fruta