Tombet de robellones

Ingredientes:

• 1/2 kg de robellones (níscalos)
• longanizas, magro de cerdo, morcillas de cebolla, al gusto
• ajos tiernos limpios y listos para usar + un tomate maduro grande rallado
• aceite de oliva, hierbas provensales (optativo), sal

Preparación:

1. Limpiamos cuidadosamente, bajo el grifo, los robellones de manera que no quede nada de arenilla, espinas de pino ni musgo. Los enjuagamos cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Quitamos las partes estropeadas, si las hubiera, y los partimos  en trozos grandes.
2. En una sartén de paredes altas calentamos el aceite de oliva y sofreímos a fuego lento el magro salado y troceado, las longanizas y las morcillas (si vemos que se rompen o se deshacen,  las quitamos, ya las volveremos a poner al final de la cocción).
3. Cuando la carne esté bien dorada la retiramos y reservamos. Agregamos los ajos tiernos cortados. Cuando empiecen a tomar color añadimos las setas troceadas, les damos unas vueltas y las dejamos sudar unos minutos con la sartén tapada. 
4. Ponemos el tomate rallado y removemos bien. Dejamos que la salsa reduzca bastante, rectificamos de sal y damos el toque de hierbas provenzales (optativo). Unos minutos antes de apagar el fuego introducimos la carne y las salchichas, damos unas vueltas para que se trabe todo y servimos inmediatamente en la misma sartén o en cazuelitas de barro individuales.

NOTAS:

1. A pesar de que los robellones son muy populares y apreciados por estos pagos,  no figuran entre las setas más exquisitas y deseadas. La textura de su carne suele ser un poco reseca y su sabor un tanto insípido y apagado. Salvo los ejemplares jóvenes y recién cortados - que suelen degustarse a la plancha, aliñados con aceite de oliva y limón, ajo, perejil y sal gorda- el resto, o sea los ejemplares que solemos encontrar en los mercados al aire libre es conveniente someterlos a una preparación más elaborada si queremos sacar lo mejor de ellos.
2. No conviene utilizar mucho tomate para la salsa porque de lo contrario su sabor, que debe quedar en un discreto segundo plano, se impondrá al resto de ingredientes. No debemos olvidar que se trata de una receta de robellones.
3. Hay que ser muy cuidadosos a la hora de adquirir los níscalos ya que -sobre todo los ejemplares adultos- pueden estar agusanados. Basta con que partamos alguno por la mitad y veremos enseguida si son de confianza o no.
4. La carne y salchichas indicadas son orientativas pudiendo variar los ingredientes a nuestro gusto: jamón, panceta fresca o curada, chorizos, lomo, etc.
5. Si no disponemos de ajos tiernos podemos utilizar ajos pelados partidos por la mitad longitudinalmente
6. Si al tombet lo preparamos con los robellones y algún tipo más de champiñones o setas, frescas, cultivadas o secas, el guiso mejora sustancialmente

FICHA: Semana del 19 al 25 NOV 2012

LUNES

Comida:

• Alcachofas con jamón
• Filete empanado de pechuga de pavo + puré de patatas (S)

Cena:

• Crema de verduras
• Queso

MARTES

Comida:

• Cuscús

Cena:

• Hervido
• Montadito de salchichón + mantequilla

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde + huevo duro
• Filetes de boquerones frescos a la romana + pimientos rehogados

Cena:

• Sandwich mixto de jamón y queso

JUEVES

Comida:

• Cuscús (S)

Merienda:  (Cumpleaños de Ab )

• Tarta sanpatricio de compota + manzana

Cena:

• Montaditos de tortilla de alcachofas + queso gruyère + jamón serrano

VIERNES

Comida:(R:G's-Va)

• Aperitivo: Tiras de pizza + salsa de tomate al pesto picante
• Piadine de champiñones y jamón York + ensalada de rúcula y brotes tiernos
• Pizza de atún
• Postre: Profiteroles de crema + salsa de chocolate

Cena:

• Hervido

SÁBADO

Comida:

• Crema de espinacas + huevo duro + crostones de pan fritos

Cena:

• Tombet de robellones

DOMINGO

Comida:

• Choucroutte con codillo

Cena:

• Queso / yogur / fruta

FICHA: Semana del 12 al 18 NOV 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada verde con huevo duro
• Muslo de pollo campero a la valenciana, con reducción de salsa (S) + arroz blanco

Cena:

• Hervido
• Queso

MARTES

Comida:

• Lentejas caseras con costilla de cerdo, chorizo y panceta ahumada

Cena:

• Crema de verduras con su toque de nata y mantequilla

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde
• Hamburguesa casera + puré de patatas casero

Cena:

• Crema de verduras con su toque de nata y mantequilla
• Queso

JUEVES

Comida:

• Plato combinado: Chuleta de cerdo + blanquet (morcilla con huevo en vez de sangre) + brócoli vapor + arroz blanco + salsa de tomate casera

Cena:

• Hervido

VIERNES

Comida: (R:McD -lSa -Có)

• Ensalada mediterránea + patatas de luxe
• Cuarto de libra / Big-Mac
• Yogur con frutas del bosque / Café con helado

Cena:

• Huevos revueltos + salchicha de Frankfurt

SÁBADO

Comida:

• Rapée + salade verte

Cena:

• Quenelles con salsa de tomate casera y setas del bosque

DOMINGO

Comida: (R:Cu-lLl / Ab+N2)

• Ensalada valenciana para compartir
• Primeros: Sopa de menudillos (2) / Arroz al horno con caldo de puchero (1)
• Segundos: Paella / Canelones de espinacas gratinados / Chipirones a la plancha
• Postre: Piña natural / Natillas caseras con galleta / Tarta helada al güisqui

Cena:

• Queso / yogur / fruta

Pulpo a feira con cachelos

Ingredientes: (Fácil - T:15')

• pulpo precocido al natural (congelado o envasado al vacío)
• patatas medianas(1 max. por comensal)
• cebolla tierna o dulce
• aceite de oliva, pimentón y sal gorda

Preparación: 

1. Ponemos a hervir las patatas en poca agua hasta que estén casi tiernas.
2. Colocamos por encima las patas del pulpo unos minutos hasta que esté bien caliente.
3. En una fuente de servir (o en platos individuales) precalentada, para que el pulpo no se enfríe, colocamos, de base, las patatas cortadas en rodajas gordas y por encima las patas del pulpo cortadas a medallones
4. Desmenuzamos gajos de cebolla sobre el plato, regamos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón dulce (+ un poco de pimentón picante al gusto) y la sal gorda picada
5. Servimos inmediatamente y tomamos el pulpo muy caliente

NOTA: 

• Esta receta nos permite degustar el pulpo de una forma rápida, cómoda y barata en el momento que nos apetezca; obteniéndose un resultado altamente satisfactorio. Para puristas, realizar esta receta con pulpo fresco requiere ya dominar ciertas técnicas y conociminetos culinarios que no están al alcance de un cocinero novel. Así pues si queremos tomar un pulpo a feira con toda su parafernalia lo mejor es irse a una tasca gallega de confianza y degustarlo regado con un albariño fresco o una buena jarra de cerveza; nos sabrá a gloria y pagaremos el capricho.
• Es conveniente machacar la sal gorda para no encontrarnos después a la hora de morder con lo que un cofrade de Symposium define con acierto y precisión como bombas de sodio.
• En la receta que se muestra en la fotografía, se han omitido las patatas y la cebolla. Corresponde pues a un pulpo a feira.

Buñuelos de marjal (receta antigua)

Ingredientes:

• boniatos y un trozo de calabaza, asados al horno  hasta que estén tiernos
• pasta de buñuelos: harina + pizca sal + levadura de panadero + agua
• una copita de anís
• azúcar para espolvorear -al gusto-
• abundante aceite de girasol, o sabor neutro, para freír

Preparación de la masa:

1. En un lebrillo, o ensaladera holgada, vertemos un buen vaso de agua tibia (o más en función de la cantidad de buñuelos que se quiera hacer), ponemos la sal y diluimos completamente un trozo de pastilla de levadura. Vamos agregando la harina, removiendo, para que no se formen grumos, hasta que la pasta tome la consistencia cremosa deseada, ni líquida ni dura.
2. Cubrimos el lebrillo con un paño de cocina y dejamos subir la masa, en lugar templado, hasta que haya doblado de volumen (unas 2h).
3. Pasamos la pulpa de la calabaza, sin pepitas, por un cedazo metálico, para eliminar trocitos de piel o fibras, y la incorporamos a la masa de los buñuelos.

Preparación de los buñuelos:

1. Pelamos los boniatos y los troceamos groseramente. Los colocamos en una ensaladera y los regamos con el anís . Dejamos reposar de manera que se impregnen bien.
2. Ponemos una sartén grande, o freidora, al fuego con una buena cantidad de aceite. Cuando el aceite alcance la temperatura adecuada ( al introducir  una rebanada de pan, ésta  empieza a tostarse).
3. Vamos cogiendo trozos de boniato y los vamos rebozando en la masa. Acto seguido los introducimos en el aceite bien caliente y los vamos friendo por tandas, por ambas caras, hasta que tomen un bonito color dorado.
4. Con ayuda de una espumadera los vamos retirando y colocando sobre unas hojas de papel absorbente de cocina con el fín de eliminar el exceso de aceite.
5. Los colacamos en una fuente de servir y los espolvoreamos con azúcar sémola o glass al gusto.
6. Se sirven recién hechos pero fríos.

NOTAS:

• Están muy buenos, pero habituados, como estamos, al sabor de los buñuelos de higos, fruta, calabaza o de viento; éstos resultan francamente sorprendentes. 
• Esta receta -titulada  buñuelos de marjal-  apareció escrita en un trozo de papel, dentro de una libreta con recetas de cocina manuscritas, no llevaba fecha pero por el tipo de papel, tinta y caligrafía pienso que podría ser bastante anterior a la Guerra Civil.
• En la receta original las indicaciones para preparar los buñuelos eran bastante sucintas, cosa habitual en aquella época. He respetado los ingredientes originales, sin añadir ni eliminar niguno y me he permitido extenderme en la preparación de la masa o la fritura de los buñuelos.
• Posiblemente si la masa de freír se aromatizase con un poco de ralladura de limón y canela en polvo, el sabor de estos buñuelos quedaría más definido.

Coca Sanpatricio: manzana + dulce de leche

Ingredientes: (Fácil - T:60')

    
• 1 placa rectangular de hojaldre fresco de 250g, ya extendido y listo para usar
• 3 manzanas golden, reinetas o similar
• varias cucharadas soperas de dulce de leche (al gusto)
• crocanti de almendra o avellana listo para usar (opcional)
• 1 cs de azúcar + azúcar glass para decorar
• unos trocitos de mantequilla

Preparación:

1. Desenrollamos con cuidado el hojaldre sin quitarle el papel sulfurizado en el que está envasado.
2. Lo colocamos, con cuidado,  en una bandeja de hornear rectangular
3. Embadurnamos la superficie de la masa con el dulce de leche -con sumo cuidado porque es bastante pegajoso- repartiéndolo uniformemente por toda ella.
4. Pelamos y descorazonamos las manzanas, quedándonos solo con la parte comestible, y las cortamos en  taquitos. Los repartimos  sobre el dulce de leche formando una capa. Espolvoreamos el azúcar y repartimos los trocitos de mantequilla.
5. Introducimos la Sanpatricio  el horno, precalentado a 180º, unos 30' o hasta que el hojaldre esté bien dorado.
6. La sacamos del horno y la dejamos enfriar. Colocamos la coca sobre una superficie dura y con un cuchillo adecuado cortamos sus bordes, dándole una forma rectangular perfecta, de manera que no quede hojaldre sin relleno.
7. Picamos groseramente todos los recortes de hojaldre que hayan sobrado y los esparcimos regularmente sobre capa de manzana. Repartimos el crocanti de almendra o avellana (opcional) y por último espolvoreamos con el azúcar glass hasta que la Sanpatricio quede en su punto, lista para servir en porciones que tomaremos tal cual o integradas en un postre.

        

NOTAS:

• Al sacar la coca del horno su aspecto deja bastante que desear. Tiene una forma muy irregular y presenta zonas infladas. En resumen la impresión que da es bastante deprimente. Es algo totalmente normal. Lo primero que haremos será pinchar, con un tenedor, las bolsas de aire, y éstas de deshincharán automáticamente. Y cuando esté fría cortaremos regularmente los bordes; estos recortes  nos servirán para cubrir y decorar la coca y darle ligereza y un toque crujiente.
• La combinación   manzana / dulce de leche   resulta muy agradable, dando como resultado  una coca Sanpatricio de éxito garantizado.
• Conviene ir con mucho cuidado con la cantidad empleada de dulce de leche porque puede resultar un poco empalagoso. El dulzor queda matizado por el toque ligeramente ácido que aporta la manzana.
• Si hiciese falta podemos cortar bastante los bordes de la coca, para picarlos después y esparcirlos sobre ella.

FICHA: Semana del 5 al 11 NOV 2012

LUNES

Comida: (Regreso a lVdU - AdS: eEá)

• Bocadillos: Jamón ibérico con tomate / lomo a la plancha con queso

Cena:

• Crema de verduras con su toque de mantequilla + nata

MARTES

Comida:

• Sepia encebollada+ arroz blanco (C)
• Estofado de cordero con aceitunas y patatas (C)

Cena:

• Crema de verduras con su toque de mantequilla + nata
• Montaditos de salmón+ palito de mar + lechuga + tomate

MIÉRCOLES

Comida

• Ensalada verde +  huevo duro
• Supremas de merluza + mejillones, a la plancha 
• Salteado de zanahoria + puerros + espárragos

Cena:

• Coliflor vapor aliñada con aceite de oliva + merluza (S)

JUEVES

Comida:

• Coliflor gratinada
• Filete de pechuga de pavo empanada

Cena:

• Hervido
• Queso

VIERNES

Comida:

• Ensalada verde
• Plato combinado: magro + longaniza + huevo + tomate y pimiento plancha

Cena:

• Quenelles con salsa tomate casera

SÁBADO

Comida:(lS-Cn-RMcD)

• Cuarto de libra / Big-Mac + patatas de luxe
• Yogur con frutas del bosque / café con helado

Cena:

• Pulpo a feira
• Buñuelos de marjal (de boniato)
• Pastel de Ao: Sanpatricio de manzana y dulce de leche

DOMINGO

Comida:

• Ensalada verde
• Pollo campero a la valenciana + papas

Cena:

• Queso / yogur / fruta