Tortilla de patatas

Ingredientes:

• De 1 a 2 patatas por comensal
• 1 huevo por comensal (como máx.)
• Aceite de oliva (obligatorio)
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pelamos las patatas y las troceamos en cuatro, mediante dos cortes longitudinales y perpendiculares. Si las patatas son pequeñas basta con partirlas en dos mitades mediante un solo corte.
2. Laminamos los trozos obtenidos, procurando que queden finos
3. Calentamos el aceite en una sartén ancha y cuando empiece a humear añadimos de golpe las patatas y mezclamos bien para que se impregnen uniformemente del aceite.
4. Proseguimos la cocción a fuego suave y removemos regularmente para que no se apelmacen, ni se requemen. Así hasta que las patatas fileteadas adquieran un intenso color dorado. El volumen habrá disminuido sensiblemente. Salamos y mezclamos bien.
5. Tenemos preparados los huevos batidos con un poco de sal.
6. Distribuimos uniformemente las patatas por la superfície de la sartén y vamos vertiendo los huevos batidos siguiendo una trayectoria espiral desde el centro a los bordes. Movemos la sartén, si fuese preciso para repartir el huevo por toda la tortilla. 
7. Dejamos que se cuaje a fuego lento unos minutos. Tapamos la sartén con un plato que la cubra toda ella. Sosteniendo el plato firmemente, con un movimiento seco y  decidido, le damos la vuelta a la tortilla, procurando no quemarnos. Dejamos que acabe de cuajar por la otra cara. Pasamos a un plato o una fuente y servimos para tomar sola, con pan con tomate, ajoaceite,  una ensalada, charcutería, longanizas, morcillas, quesos, etc, como acompañamiento de carnes fritas, asadas, a la plancha o a la parrilla, o en bocadillo, pincho, tapa, montadito

NOTAS:

• Esta es la receta básica de la tortilla y para mi gusto, si está bien hecha, la más sabrosa.
• Para empezar a las patatas se les puede añadir, ajo entero (que se retira de la sartén en el momento de agregar los huevos batidos) o laminado (que se añade poco antes de poner los huevos), o una cebolla cortada fina junto con las patatas laminadas.
• Si queremos una tortilla gruesa, tipo bar, hay que prepararla en una sartén más pequeña. Según la sartén empleada así saldrá de gorda la tortilla. En este caso como el huevo es difícil que penetre en las patatas es aconsejable incorporar las patatas, ya en su punto, a los huevos batidos; mezclar bien y verter de nuevo esta preparación en la sartén. A medida que la tortilla va cuajando, con una esátula de madera vamos apretando los bordes hacia el centro para darle forma. Al darle la vuelta a la tortilla seguimos apretando los bordes igualmente para que ésta acabe cogiendo el aspecto característico y de todos conocido.
• La elección del aceite es fundamental para una buena tortilla. Sin lugar a dudas la mejor tortilla es la confeccionada con aceite de oliva. 
• En el sofrito hay que ser generosos con el aceite. Pero si queremos que la tortilla no nos quede aceitosa, antes de poner los huevos batidos, inclinamos la sartén ligeramente y con la ayuda de una espumadera, para retener las patatas en el borde, escurrimos el exceso de aceite  en un pequeño bol o recipiente adecuado. Es importante valorar que, en este caso, la tortilla tendrá una textura más seca de lo habitual; esto se puede corregir acompañándola de pan con tomate, ajoaceite o dejándola ligeramente cruda en el interior.
• Si la tortilla va a ser fina es importante que las patatas estén muy reducidas y caramelizadas, en el momento de añadir los huevos batidos,. En las tortillas más gruesas basta con que las patatas estén tiernas.
• La sal siempre se añade justo antes de incorporar los huevos.
• Hay una receta de tortilla gruesa en la que cuando huevos y patata están mezclados en la ensaladera, se chafa la patata groseramente con un tenedor. La tortilla adquiere una textura más homogénea pero también más empalagosa, sobre todo si nos la vamos a comer en bocadillo.
• La tortilla fina es recomendable si se va a tomar recién hecha y gruesa si se va a tomar fría.
• Si no tenemos mucha práctica en darle la vuelta a la tortilla y nos da un poco de respeto hacerlo, es aconsejable enrollarnos alrededor del brazo, de la muñeca al codo ya que la palma de la mano siempre está protegida, una servilleta de tela o un trapo de cocina.
• La tortilla de patata entra a formar parte de un sinfín de bocadillos, tapas, pulguitas, montaditos, etc. Por citar los más corrientes: con tomate o ajoaceite- tomate, queso y jamón serrano - lomo a la plancha, queso, pimientos - longaniza, pimientos - longaniza, ajoaceite - morcilla de cebolla, tomate frito - chorizo o chistorra... etc. etc. etc.
• Con la tortilla de patatas se ha hecho de todo, desde desestructurarla como hizo Ferran Adrià, hasta prepararla con papas de sobre, licuarla e incluso elaborar un helado con ella. La tortilla es muy agradecida, no protesta, se deja querer y sabe a gloria.

Estofado provenzal de ternera

Ingredientes: (Fácil - T: 1h larga - Un poco laboriosa)

• Carne de ternera para estofar, a ser posible cortada a grandes trozos (2 ó 3 por comensal)
• Tomates (2 / 3), 1 cebolla,  ajos (3 / 4), 1 zanahoria, un trozo de pimiento (verde o rojo)
• Hierbas provenzales: tomillo, romero, orégano, laurel, etc (al gusto)
• 1 chorrito de coñac (o similar), 1 vasito de vino blanco seco y 2 vasitos de agua o caldo
• Aceite, sal, pimienta recién molida.
• Un buen trozo de mantequilla, 1 cs bien colmada de harina 

Preparación:

1. En una olla exprés calentamos el aceite y sofreímos, a fuego moderado, la carne, ya salpimentada, hasta que empiece a tomar color.
2. Añadimos los ajos y la cebolla picada groseramente. Damos unas vueltas.
3. Incorporamos la zanahoria en rodajas y el pimiento troceado. Dejamos hacer un momento.
4. Por último, los tomates partidos en cuatro (no hace falta pelarlos). Removemos bien y proseguimos la cocción unos minutos más.
5. Agregamos el coñac, esperamos que reduzca un poco, el vino, y el agua. 
6. Para finalizar, la pastilla de caldo y las hierbas provenzales. Cerramos la olla.
7. Subimos el fuego y cuando la olla empiece a soltar vapor, lo bajamos al mínimo y contamos entre 20' y 30' (en función del corte de carne empleado).
8. En cuanto podamos abrir la olla, sacamos y reservamos los trozos de carne con unas pinzas de cocina. Pasamos el fondo de cocción por un pasapurés o el chino y posteriormente por la batidora eléctrica (si queremos que la salsa quede aún más aterciopelada).
9. Introducimos la carne en la salsa y calentamos. Mientras trabajamos la harina con la mantequilla reblandecida hasta obtener un pomada espesa (beurre manié) que incorporamos al guiso, removiendo hasta el final con una espátula de madera, donde se irá fundiendo lentamente y espesando el estofado dándole el inconfundible toque francés. Rectificamos de sal y de hierbas provenzales y servimos.

NOTAS:

• Las hierbas provenzales son muy aromáticas por lo tanto hay que dosificarlas con moderación. Es mejor quedarse cortos al principio e intensificar su perfume al final. 
• Si la carne está cortada de forma convencional, es decir la típica barqueta de hipermercado, no es conveniente que la cocción dure más de 20' de lo contrario la carne se suele dehilachar.
• Si queremos aligerar el estofado, podemos desengrasar el caldo retirando el aceite que flota sobre él, con ayuda de una cuchara sopera, justo antes de utilizar el pasapurés.
• Este estofado requiere una guarnición que absorba la salsa y atempere su sabor. Se suele servir con arroz blanco, pasta fresca o patatas hervidas al natural, y,  por qué no, sémola de cuscús o quinoa.
• Podemos incorporarle, justo antes de la mantequilla, unos champiñones previamente cocidos.
• Este estofado mejora preparado de un día para otro y recalentado. Además se puede congelar fácilmente sin que su sabor se altere en lo más mínimo.

Semana del 16 al 22 de ENE 2012

LUNES

Comida:

• Ensalada verde
• Chuleta de cerdo a la plancha + judías verdes y zanahorias al vapor aliñadas con aceite de oliva

Cena:

• Tortilla de atún + pan con tomate

MARTES

Comida:

• Lentejas (C) / Cocido (C)

Cena:

• Hervido

MIÉRCOLES

Comida: (En casa con: Oa + JM + PF + Fd + MT + Ma + N2)

• Ensalada verde + quiche lorraine 
• Bocadillos de atún y tortilla con tomate ( troceados para compartir)
• Sémola de cuscús + agujas especiadas de ternera al garam masala y canela + guarnición: zanahoria, dátiles, pasas, tomate y pepino (De Fd)
• Estofado provenzal + arroz blanco
• Tarta Tatin con helado de dulce de leche

Cena:

• Hervido

JUEVES

Comida:

• Ensalada verde con huevo duro
• Raviolis de espinacas con ricotta + salsa de tomate y queso rallado

Cena:

• Crema de calabaza

VIERNES

Comida:(LaS - R : 100M)

• Pulguitas de: Chorizo a la sidra / Lacón gallego / Atún con anchoas y tomate / Jamón ibérico con queso curado y tomate

Cena:

• Crema de calabaza
  

SÁBADO

Comida:

• Crema de espinacas frescas con crostones y huevo pasado por agua

Cena:

• Tortilla de patatas + pan con tomate

DOMINGO

Comida:

• Arroz a la marinera con coliflor

Cena:

• Queso, yogur, fruta.

Pan con tomate

Ingredientes: (Muy fácil - T: 5')

• Tomates maduros
• Aceite, sal
• Rebanadas de pan

Preparación:

1. Partir el tomate por la mitad con un corte ecuatorial. Con ayuda de una cucharilla retirar las semillas.
2. Rallar la pulpa hasta la piel
3. Aliñar el tomate rallado con un buen chorretón de aceite (si es de oliva virgen, mejor) y rectificar de sal
4. Untar las rebanadas de pan, tostado al gusto, con el tomate y degustar tal cual o con salazones,  conservas de pescado, charcutería o quesos.

NOTAS:

• Si vamos a utilizar el pan con tomate para acompañar alguna conserva o salazón de pescado, atún, sardinas, bacalao, etc. podemos perfumar la salsa de tomate añadiéndole un ajo pelado y laminado.
• Si queremos un sabor más intenso, podemos restregar, al gusto, un diente de ajo crudo sobre la tostada recién hecha y aún caliente antes de poner el tomate. El ajo realza agradablemente el conjunto. Este método está especialmente indicado con los salazones.
• Con la charcutería y el queso el uso del ajo no es aconsejable ya que enmascara su sabor.
• La charcutería de calidad: jamón de bodega, lomo embuchado, cecinas, etc, prefiero degustarla solo con pan recién hecho o ligeramente tostado untado con mantequilla fresca o aceite de oliva. El tomate distrae el sabor del ingrediente principal.
• Una rebanada de pan recién hecho, o una tostada, untada con mantequilla, al natural o aderezada con un poco de sal y pimienta recién molida es una exquisitez casi desconocida, cuando no denostada, por estos lares.
• Pan con tomate versus pan con mantequilla, that is the question? Pero, a pesar del mediterráneo desdén por la mantequilla,  no olvidemos que las tostadas, untadas generosamente  con ella, en las frías noches cuaresmales del Centro y Norte de Europa fueron argumentos mucho más contundentes y convincentes en la expansión de la Reforma que las 95 tesis en latín fijadas en las puertas de la catedral deWittenberg. Al final cada uno come lo que le apetece y,  en definitiva, es lo que come.

Omelette (Tortilla a la francesa)

Ingredientes:

• 1 ó 2 huevos por comensal
• Mantequilla
• Finas hierbas al gusto (opcional): cebollino, chalota ...
• Sal, pimienta

Preparación:

1. En una sartén derretimos la mantequilla a fuego suave y rehogamos las finas hierbas (si queremos utilizarlas).
2. Vertemos los huevos batidos salpimentados y dejamos que se cuajen ligeramente.
3. Con una espátula de madera vamos levantando los bordes de l'omelette y haciendo que el huevo crudo de la superfície vaya escurriéndose por debajo. Así hasta obtener la consistencia cremosa deseada.
4. Apagamos el fuego. Plegamos l'omelette y servimos inmediatamente

NOTAS:

• Aunque omelette y tortilla se suelen considerar sinónimos, su elaboración, textura y sabor son radicalmente distintos. La diferencia está en que a la tortilla siempre se le da la vuelta y a l'omelette no, l'omellete siempre debe quedar más o menos a medio cuajar y la tortilla no y en l'omellette utilizamos mantequilla por regla general mientras que en la tortilla utilizamos el aceite de oliva. Por eso al volver a casa después de una estancia en el extranjero lo primero que solemos pedir para comer es una tortilla (los franceses obviamente piden una omelette)
• L'omelette también puede llevar patata, cebolla, calabacín, o cualquier otro ingrediente que nos apetezca. Pero, la cantidad empleada será siempre bastante menor que si preparamos una tortilla. En l'omelette el ingrediente principal es el huevo. En este caso podemos utilizar un aceite suave en vez de la mantequilla para rehogar los ingredientes antes de incorporar los huevos batidos
• L'omelette queda exquisita con trufas laminadas, setas de temporada, puntas de espárrago, colas de langostino, ajos tiernos, habas baby o patata.
• Una vez confeccionada l'omelette podemos ponerle por encima, antes de plegarla, láminas de queso Gruyère o atún para variar el sabor.
• En el caso de que l'omelette haya quedado bastante gorda puede servirse sin plegar tal y como sale de la sartén

Lentejas

Ingredientes: (Fácil - T: menos de 1 h)

• costilla de cerdo troceada + chorizo + bacon a tacos gordos
• cebolla picada, tomate rallado, patata a taquitos + ajos enteros pelados
• aceite, sal, pastilla de caldo de carne, 1 ó 2 hojas de laurel (opcional)
• 1 ó 2 botes de lentejas ya cocidas al natural en función de la carne y el caldo

Preparación:

1. Calentamos el aceite en una olla exprés y sofreímos los trozos de costilla, previamente salados, hasta que estén bien dorados.
2. Añadimos el bacon con la cebolla picada y los ajos, rehogamos hasta que tomen color. Ponemos el tomate y seguimos sofriendo a fuego suave hasta que reduzca la salsa y se concentren los sabores.
3. Agregamos el chorizo y la patata picada. Damos unas vueltas, cubrimos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer, a fuego lento unos 15', a partir del momento en que empiece a salir vapor por la válvula. 
4. En cuanto podamos abrir la olla, con una cuchara sopera vamos retirando el exceso de grasa de la superíicie. Agregamos la pastilla de caldo troceada y las lentejas, hasta que queden en el punto de caldo deseado. Rectificamos de sal.
5. Calentamos hasta que empiece de nuevo a hervir y servimos inmediatamente

NOTAS:

• También se puede añadir verduras de caldo picadas: zanahoria, nabo, apio, etc
• En vez de tomate rallado se puede utilizar tomate frito casero o de bote. En este caso se acorta el tiempo del sofrito.
• En vez de la costilla de cerdo se puede utilizar, rabo, careta, panceta, hueso, morcilla....
• También se puede sofreir jamón a taquitos junto con la cebolla.

Brochetas caseras de pollo

Ingredientes: (Fácil - T: sobre 1h)

• Carne de pollo, pechuga o muslo, sin piel y troceada a tacos
• Tocino, pimiento, cebolla  cortados en cuadraditos tipo sello
• Sal, pimienta, aceite, zumo de limón
• Ajo, comino, orégano (optativos)

Preparación: 

1. En un pincho de madera o metálico ensartamos 4 o 5 tacos de pollo. Y entre trozo y trozo intercalamos pimiento, tocino y cebolla. Hay que tener la precaución de que los pinchos quepan en la plancha donde los vamos a asar
2. Una vez confeccionadas todas las brochetas las regamos con el zumo de limón, el aceite y por último las salpìmentamos.
3. Ponemos las brochetas, una a una, entre dos láminas de plástico y con ayuda de un mazo o el rodillo las aplanamos un poco para facilitar la cocción en la plancha.
4. Calentamos la plancha a fuego fuerte, untada con un poco de aceite, y cuando adquiera la temperatura adecuada asamos las brochetas, sin que se solapen, hasta que tomen un intenso color caramelizado.

NOTAS:

• Si queremos realzar el sabor de las brochetas, en vez de regarlas con limón y aceite las regamos con una marinada preparada con ajo machacado, comino, orégano, limón y aceite.
• Preparar las brochetas no es un proceso complicado aunque sí laborioso. Pero el esfuerzo vale la pena ya que la diferencia de sabor y precio es notable.
• Si no tenemos tiempo, las brochetas de pollo que se venden ya preparadas es una buena opción y les podemos dar nuestro toque personal aliñándolas, antes de asarlas, con la marinada de ajo, comino, orégano, limón y aceite.
• Quedan muy sabrosas preparadas en barbacoa. En este caso es aconsejable guardar un poco de marinada y regar con ella las brochetas, ya asadas, una última vez antes de servir.
• Con patatas fritas y ensalada están deliciosas. Es una combinación muy calórica, pero de vez en cuando tampoco pasa nada.